Couverture de lait Domori, Criollo 38%, 1 kg

Domori Couverture de lait, Criollo 38%, 1 kg

Les fèves Criollo sont très rares et difficiles à cultiver. Mais lorsqu'on y parvient, on est récompensé par une couverture fondante au goût rond, velouté et doux. Contrairement à d'autres variétés, les fèves ne contiennent pas de tanin, ce qui explique l'absence d'amertume et de sensation légèrement astringente en bouche dans cette couverture.

Peu de chocolats à base de fèves Criollo sont disponibles sur le marché, et les Chocolat au lait y sont encore plus rares. Dans cette couverture, tu retrouves le goût typique du caramel, mais aussi un Arôme velouté de papaye, de bois et de dattes. S'y ajoutent de fines notes de tabac et de noisette qui viennent compléter l'ensemble.

Aujourd'hui, toutes les fèves Criollo proviennent du Venezuela, où la recherche et la reproduction soigneuse d'arbres à génétique adaptée garantissent la pérennité de cette variété délicate. Comme elle réagit de manière très sensible aux modifications environnementales ainsi qu'aux nuisibles et aux maladies, sa culture est extrêmement exigeante. Déjà les Mayas et les Aztèques préféraient cultiver des variétés plus productives et plus robustes, ce qui a encore réduit la biodiversité.

Grâce aux efforts de Domori, de la famille Franceschi et de nombreux autres producteurs de cacao vénézuéliens, plus de dix variétés de Criollo sont à nouveau cultivées aujourd'hui. Leur part de marché mondial reste néanmoins inférieure à 0.0001 %, ce qui fait de cette couverture une variété extrêmement exclusive et noble.

Grâce à la pratique forme en gouttes, elle se tempère très facilement et se prête ainsi au moulage de Praline, de Tablette de chocolat et bien plus encore. Son fin Arôme confère également une saveur remarquable aux Ganache, crèmes et puddings, tandis que sa texture veloutée offre une belle sensation en bouche. Avec cette couverture, tu ne peux pas rater ta création !

Couverture de lait - tempérage

Fais fondre au bain-marie ou dans le thermorégulateur les deux tiers de la quantité souhaitée à 45 degrés. Ajoute le dernier tiers de couverture, réduis la température de la plaque ou du thermorégulateur et remue délicatement jusqu'à ce que la masse atteigne 27-28 degrés, puis réchauffe-la à 31-32 degrés.
Une fois tout fondu, tu peux faire un test. Si la couverture cristallise bien, durcit et présente un beau brillant, elle est correctement tempérée et peut être travaillée. Pour cette méthode, un thermorégulateur n'est pas indispensable, mais il est en tout cas très utile. Tu trouveras une description plus détaillée du processus de tempérage sur notre blog.

Couverture - utilisation

Avec la couverture tempérée, tu peux désormais mouler tes propres Praline, réaliser des Tablette de chocolat que tu peux personnaliser avec d'autres ingrédients, ou créer d'élégantes décorations en chocolat. Tu peux par exemple utiliser un Moule à chocolat pour couler une décoration en forme de goutte, qui pourra ensuite être posée sur un petit dessert. Un bord original pour ton gâteau peut également être réalisé avec une couverture claire et foncée.

La couverture est particulièrement délicieuse dans les garnitures de Praline. Avec cette Ganache à la Couverture de lait, se marient très bien diverses crèmes aux fruits à coque comme la noisette ou l'amande, ainsi qu'un caramel moelleux.

Cours de chocolat chez miniSchoggi

Tu souhaites plonger plus profondément dans l'univers du chocolat ? Tu aimerais réaliser toi-même des Tablette de chocolat ou des figurines en couverture de qualité supérieure ? Nous proposons divers cours sur le thème du chocolat, il y en a forcément un pour toi. Tu y apprendras le tempérage correct, la transformation de la couverture en figurines creuses et en Tablette de chocolat, ainsi que la création de décorations raffinées, comme des talons aiguilles comestibles. Nous serions ravis de t'accueillir bientôt à l'un de nos cours ! Vers les cours de chocolat.