Ricetta Carac – il classico svizzero passo dopo passo
Pasta frolla, Ganache, Fondant — e il punto al centro
La piccola tarteletta rotonda di pasta frolla, farcita con Ganache fondente, ricoperta di Fondant verde e con il punto di cioccolato al centro: così conosciamo il carac. È uno dei pochi classici svizzeri che a casa si riescono davvero a fare come in pasticceria — a patto di conoscere quell'unica temperatura da cui dipende tutto. Ti mostriamo l'intero procedimento, con tre varianti di pasta e qualche idea per trasformare il classico in qualcosa di davvero personale.
La ricetta in video
26:00 min
Ingredienti
Pasta frolla
Passo dopo passo
Pasta frolla
Preriscaldare il forno
160 °C aria calda.
Montare burro e zucchero
Monta il burro morbido con lo zucchero a velo finché la massa diventa più chiara e spumosa — con il robot da cucina o con lo sbattitore a mano.
Incorporare uovo e farina
Aggiungi l'uovo intero sbattuto e incorporalo brevemente. Poi unisci gli ingredienti secchi, mescola brevemente, versa sul piano di lavoro e impasta rapidamente a mano. Più a lungo impasti, più la pasta diventa dura.
Raffreddare
Avvolgi nella pellicola trasparente: 20 minuti in frigorifero oppure 10 minuti nel congelatore.
Stendere
Dividi la pasta a metà, rimetti una metà al fresco. Impasta brevemente l'altra e stendila su un piano infarinato a uno spessore di 3 mm — con i bastoncini per stendere risulta ovunque dello stesso spessore.
Set di bastoncini per stendere 6 pezzi
Ritagliare le basi
Imburra e infarina gli stampini perforati. Ritaglia le basi e adagiale sulla teglia con una spatola. Fai lo stesso con la seconda metà.
Stendere di nuovo a 2 mm
Togli i bastoncini per stendere e passa ancora sulla pasta con poca pressione, finché raggiunge lo spessore di 2 mm. Per un bordo uniforme aiuta un tagliapasta.
Cottura in bianco
Rivesti bene gli stampi, metti dentro un pezzetto di carta da forno, riempi con le sfere per cottura in bianco, 10 minuti a 160 °C aria calda. Poi lascia raffreddare sulla griglia da pasticceria.
Ganache
Cuocere la Ganache
Porta a ebollizione la panna intera e il burro. Pesa la copertura di cioccolato in una ciotola, versaci sopra il composto caldo, lascia riposare brevemente, poi mescola con la frusta fino a ottenere una massa liscia e lucida.
Riempire e far rapprendere
Metti la Ganache nel sac à poche e riempi i fondi raffreddati fino a 3 mm sotto il bordo. 30 minuti in frigorifero — oppure 2 ore a temperatura ambiente.
Felchlin Copertura Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Sac à poche monouso trasparente 20 pezzi
Supporto per sac à poche bianco, Ø 19.5 cm
Copertura di Fondant
Cuocere lo Sciroppo
Porta a ebollizione l'acqua e lo zucchero cristallizzato, lascia bollire 1 minuto, poi togli dal fuoco.
Temperare il Fondant
Scalda il Fondente morbido a fuoco basso e incorpora 2–3 cucchiai di Sciroppo. Non oltre i 40 °C — sopra questa temperatura la copertura perde la sua lucentezza, e non è più possibile rimediare.
Termometro a sonda digitale
Colorare
Incorpora una punta di coltello di Colorante in gel, fino a colorare il Fondant in modo uniforme. Tradizionalmente verde — ma puoi scegliere qualsiasi colore.
Ricoprire
Metti il Fondant nel sac à poche e riempi gli ultimi 3 mm. Lavora rapidamente, la massa si raffredda in fretta. Ricolora il resto e ripeti — due colori con poca fatica.
Il puntino
Un tocco di Copertura fondente temperata al centro. È il segno distintivo del carac.
Carac
Ingredienti
Pasta frolla
Ganache
Copertura di fondant
Preparazione
- Impasto: Montare burro e zucchero a velo, aggiungere l'uovo, incorporare brevemente la farina.
- Raffreddare: 20 min. in frigorifero.
- Stendere: 3 mm, ritagliare le basi, ristendere a 2 mm.
- Cuocere: Rivestire gli stampi, cuocere in bianco: 160 °C aria calda, 10 min.
- Ganache: Portare a bollore panna e burro, versare sulla copertura di cioccolato, mescolare fino a ottenere una crema liscia.
- Riempire: Fino a 3 mm sotto il bordo, raffreddare 30 min.
- Sciroppo: Cuocere acqua e zucchero per 1 min.
- Fondant: Scaldare, aggiungere lo sciroppo — max. 40 °C — colorare.
- Ricoprire: Riempire gli ultimi 3 mm, lavorare rapidamente.
- Punto: Un puntino di copertura di cioccolato temperata al centro.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dal nostro laboratorio — esattamente le grandezze con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Felchlin copertura di cioccolato Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Fondente morbido (Fondente liquido), 1.20 kg
Progel Colorante in gel Bright Green, 25 g
Tartelette Ø 7 cm, 12 pezzi
Perle di zucchero oro piccole 65 g
Farina bianca, 1 kg
Accessori
Set di mattarelli 6 pezzi
Sfere per cottura in bianco, 600g
Termometro a sonda digitale
Sac à poche usa e getta trasparenti 20 pezzi
Supporto per sac à poche bianco, Ø 19.5 cm
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Un bel abbinamento
Non indispensabile per la ricetta — ma ci sta bene.
Tartelettes Ø 5.3 cm, 24 pezzi
Tartelettes Ø 3.8 cm, 40 pezzi
Tartelettes di cioccolato Ø 5.3 cm, 24 pezzi
Tartelettes rettangolari, 5.3 x 2.6 cm, 30 pezzi
Perché riescano di sicuro
Vanno bene entrambe. La pasta zuccherata ha più zucchero e meno burro: più stabile, più facile da foderare, più dura dopo la cottura. La pasta frolla si scioglie più finemente in bocca, ma è più difficile da foderare. Chi è indeciso sceglie la pasta zuccherata.
80 g burro · 120 g zucchero cristallino · 50 g uovo intero · 200 g Farina bianca · ¼ cucchiaino semi di vaniglia
80 g burro · 120 g zucchero cristallino · 50 g uovo intero · 180 g Farina bianca · 20 g Polvere di cacao · ¼ cucchiaino semi di vaniglia
130 g burro · 70 g zucchero a velo · 30 g uovo intero · 180 g Farina bianca · 20 g Polvere di cacao · ¼ cucchiaino semi di vaniglia
Mescolare il Fondant con la pasta per fiori, modellare con lo Stampino per fiori, spennellare con il Colore in polvere — così il fiore risulta più plastico. Con colla alimentare e Pinzette inserire 2–3 Perle di zucchero nel calice. Bello anche: la Ganache avanzata a ciuffetti con una Bocchetta fine, oppure copertura di cioccolato temperata con un goccio di rum, whisky o kirsch da rassodare e spruzzare come decorazione del bordo.
Domande frequenti
Era troppo caldo. Sopra i 40 °C il Fondente morbido diventa opaco, e questo non si può più correggere. Per questo il Termometro.
In una Scatola per torte a temperatura ambiente fino a un mese. Freschi sono i migliori.
È troppo fredda o lavorata troppo a lungo. Impastarla brevemente a mano finché diventa morbida.
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Progel Gel Paint Verde brillante, 25 g
Fondente (fondente liquido), 1,20 kg
Farina bianca, 1 kg
Termometro digitale da inserimento
Porta sacchetti bianchi, Ø 19,5 cm
Tartellette Ø 3,8 cm, 40 pezzi
Tartellette Ø 5,3 cm, 24 pezzi
Tartellette Ø 7 cm, 12 pezzi
Tartellette al cioccolato Ø 5,3 cm, 24 pezzi
Tartellette rettangolari, 5,3 x 2,6 cm, 30 pezzi
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Sacchetto per piping monouso trasparente 20 pezzi
Recensioni
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Commenti
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ein Genuss
Da:Marianne F. In 11/02/2025Das Carac-Rezept ist ein Genuss! Der Teig und die schokoladige Füllung harmonieren perfekt. Einfach köstlich!
Risposto da: Thomas Ramseier In 11/02/2025
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