Cornet métallique

Cornet métallique

Une corne métallique est indispensable pour créer ses propres moules à pralines creux, pour tablier et pour mouler des figurines creuses en chocolat. C'est le seul moyen d'enlever complètement la couverture des moules creux, des plaques de marbre et autres supports lisses. La corne métallique est un accessoire indispensable dans toute cuisine où l'on travaille avec du chocolat. Outre la fabrication du chocolat, la corne peut également être utilisée pour piquer la pâte ou pour lisser l'Icing des gâteaux. Les lames sont ici en acier inoxydable et solides, ce qui rend cette variante particulièrement bien adaptée au piquage de la pâte.

Moules à chocolat 

Pour commencer, chaque moule à chocolat doit être rincé à l'eau tiède, séché et poli. Les creux ne doivent plus être touchés, sinon des traces de doigts apparaîtront plus tard sur les produits en chocolat. La couverture doit également être correctement tempérée au préalable. Instructions sur notre blog. D'autre part, le tablier peut également être une bonne méthode.

Tablier

Le tablier est une forme particulièrement élégante de tempérage, qui convient aussi parfaitement aux petites quantités de couverture. La quantité de couverture souhaitée est tout d'abord fondue à 45 °C. La moitié de la couverture est ensuite refroidie. La moitié est ensuite versée sur une plaque de marbre ou, le cas échéant, sur un plateau de table en granit frais. La couverture est répartie uniformément sur la plaque à l'aide d'une spatule coudée, ce qui permet à celle-ci de refroidir et de former certains cristaux de graisse qui lui conféreront plus tard un bel éclat. La couverture est ensuite rassemblée en son centre à l'aide de la corne métallique. Aucun résidu de chocolat ne doit rester sur la plaque, sinon il se solidifie et reste en morceaux dans la couverture. C'est pourquoi il est très important d'avoir une corne métallique bien droite. Ce processus est répété jusqu'à l'obtention d'une masse un peu épaisse. Celle-ci est alors à nouveau mélangée au reste de la couverture, ce qui la refroidit également et permet de lier les cristaux de graisse comme souhaité.

Des corps creux parfaits

Ce dont tu as besoin pour tes corps creux en chocolat :
Couleurs au beurre de cacao Ton choix (facultatif)
Moule à pralines de ton choix 

PinceauCouverture tempéréeCorne métalliqueDans


un bol d'eau chaude, mets les couleurs du beurre de cacao pour qu'il puisse fondre. Veille à ce que la température de l'eau ne dépasse pas 45 ºC.
Badigeonne le moule à pralines avec le beurre de cacao liquide. Répétez cette opération pour que la couleur soit bien couvrante. Note que tu peux aussi omettre cette étape. La couleur donne un aspect excitant à la praline et est donc facultative.
Étale l'excédent de peinture sur du papier absorbant et laisse le moule reposer quelques minutes pour que la peinture prenne complètement.
À l'aide d'un pinceau en silicone, badigeonne les pralines d'une fine couche de couverture tempérée si tu n'as pas utilisé de colorant. Passe ensuite la corne métallique sur le moule à pralines afin d'éliminer l'excédent de couverture.
Tu peux maintenant remplir complètement le moule avec de la couverture tempérée. Tapote avec le Marteau à chocolat ou le dos d'une spatule contre le moule en polycarbonate afin de faire sortir toutes les bulles d'air. Retourne maintenant le moule et reverse le chocolat dans ton appareil de tempérage. Là encore, n'oublie pas de tapoter, car nous voulons obtenir un beau mur de pralines fines.
Dès que le chocolat s'est entièrement écoulé, passe une fois la spatule le long du bas du moule afin d'éliminer l'excédent de couverture. Enfin, nettoie encore une fois avec une corne métallique et place le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.
Sors le moule à pralines du réfrigérateur, découpe un grand trou dans ta poche à douille avec la ganache et remplis le moule à pralines moulé jusqu'à environ 2-3 mm du bord. Laisse le moule ainsi à température ambiante pendant au moins une heure. La ganache aura ainsi une légère peau et sera plus facile à fermer par la suite.
Après le "temps de repos", tu peux maintenant remplir une poche à douille de chocolat blanc tempéré, couper un morceau moyen de la pointe et verser le chocolat sur la ganache. Tapote légèrement le moule sur le fond pour que tout soit réparti uniformément, puis enlève l'excédent de couverture à l'aide de la corne métallique.
Tu peux maintenant décorer tes pralines et les mettre au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.

Fabrication de gâteaux

Un cor est également utile pour confectionner un gâteau. Tu peux ainsi donner à ton gâteau une enveloppe parfaite de crème au beurre. Après avoir empilé ton gâteau et préparé une délicieuse crème à napper, prends maintenant un cornet. Support de poche à douille, un Sac à dresser et les Douille de bordure à portée de main. Découpe un trou dans le sac à dresser. Ce trou ne doit pas être énorme. La douille doit pouvoir glisser jusqu'en bas, mais ne doit pas tomber. Enfile le sac à dresser avec la douille sur le support. Veille à ce que la pointe du support soit légèrement pliée pour que la crème ne s'écoule pas immédiatement. Tu peux maintenant utiliser cette grande douille pour étaler la crème sur le bord de la tourte. Travaille de bas en haut. Tu peux ensuite étaler la crème en cercle sur la surface. Le moyen le plus simple de réaliser la tourte est d'utiliser une plateau à tarte rotatif tourner le gâteau. Ainsi, la masse se dépose de manière homogène sur ton gâteau. C'est maintenant qu'intervient le cornet métallique. Pour cela, tiens le cornet d'une main et tourne la plaque à gâteau de l'autre. Plus tu tiens ta main calmement, plus le résultat sera régulier. Lisse la tarte jusqu'à ce que tu obtiennes un résultat parfait. La main avec la corne est alors à la verticale. Les bords en acier inoxydable assurent le lissage. Pour la surface, tu changes de position. La corne métallique est maintenant tenue à l'horizontale. C'est presque comme si tu voulais essuyer quelque chose sur le gâteau. Note que tu tournes la plaque à gâteau dans le sens inverse des aiguilles d'une montre si tu es un commerçant de droite et dans le sens des aiguilles d'une montre si tu es un commerçant de gauche. 

Autres possibilités avec le cornet métallique

Le cornet en métal est également appelé "coupe-pâte". Sous ce terme, on utilise le piqueur en boulangerie pour le pain, les biscuits ou les gâteaux. Dans la gastronomie, le coupe-pâte en acier inoxydable ou le cornet métallique sont utilisés pour les pizzas.