Pasticceria fragola-limone – cuori come dal confettiere: ricetta per pan di spagna da pasticceria
Il dolce a cuore per la tua persona del cuore
Questa pasticceria fragola-limone è meravigliosamente rinfrescante e si adatta perfettamente all'estate! Con questa ricetta per pan di spagna da pasticceria realizzi un fondo di pasta frolla croccante, una rinfrescante mousse allo yogurt e fragola e una deliziosa crema al limone e vaniglia. Prova assolutamente questa pasticceria e sorprendi la tua persona del cuore – un piacere celestiale che rimane nel ricordo, promesso!
Ingredienti
PASTA FROLLA
CREMA ALLO YOGURT E FRAGOLA
CREMA AL LIMONE E VANIGLIA
DECORAZIONE
Passo dopo passo
Pasta frolla
Unire l'impasto
Preriscalda il forno a 170 °C ventilato. Metti tutti gli ingredienti tranne l'uovo intero insieme in una grande ciotola. È importante che il burro sia freddo e tagliato a cubetti piccoli. Mescola il burro con gli altri ingredienti finché non si vedono più grumi di burro. Aggiungi poi l'uovo intero e mescola il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere a 3 mm e ritagliare i cuori
Infarina poi il piano di lavoro e stendi l'impasto con l'aiuto dei mattarelli a uno spessore di 3 mm. Ritaglia ora 8 cuori con lo stampo a cuore.
Set mattarelli professionali, 3 misure
Mattarello professionale in silicone 49 cm
Imburrare e infarinare i telai a cuore
Ora ti serve poco burro morbido. Imburra con un pennello in silicone tutti gli 8 telai da cottura a cuore e poi spolverali con farina. Batti bene la farina in eccesso, così che rimanga solo un sottile strato di farina sul bordo del cuore. Disponi tutti gli 8 telai a cuore imburrati su una teglia rivestita di carta da forno.
Pennello in silicone, 20 cm
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Inserire i fondi
Metti ora in ogni telaio a cuore un cuore di pasta ritagliato.
Tagliare le strisce per il bordo
Taglia poi con un tagliapasta delle strisce larghe ca. 1,5 cm. Stendi quindi l'impasto rimanente e taglia altre strisce, finché la pasta basta per tutti gli 8 bordi.
Tagliapasta, 5 rotelle
Inserire i bordi e tagliare l'eccesso
Metti con cura le strisce nei telai a cuore, finché tutti gli 8 cuori hanno un bordo di pasta. Taglia la pasta in eccesso con l'aiuto di una piccola spatola o di un coltello senza denti.
Spatola angolata mini sottile con manico in plastica
Bucherellare, cuocere e far raffreddare
Buca infine il fondo della crostata di ogni pasticcino con la forchetta 3 o 4 volte – così ottieni in cottura un fondo bello e dritto. I fondi a cuore pronti vanno ora in forno a 170 °C ventilato per ca. 15 minuti. Dopo la cottura lascia raffreddare a sufficienza le teglie per crostata a cuore e sformale poi con cura.
Crema allo yogurt e fragola
Ammollare la gelatina
Per la crema allo yogurt e fragola ammolli prima la gelatina in acqua fredda.
Gelatina in fogli professionale, 150 pezzi
Preparare la massa allo yogurt
In una ciotola separata puoi mescolare tuorlo, zucchero cristallino e yogurt naturale con una frusta. Aggiungi poi la purea di frutta alle fragole e incorporala anch'essa alla massa allo yogurt.
Purea di frutta alle fragole 1 kg
Sciogliere e temperare la gelatina
Strizza poi bene la gelatina ammollata e mettila in un pentolino. Sciogli la gelatina a fuoco basso finché si è completamente sciolta e togli il pentolino dal fuoco. Versa ora un generoso goccio della massa allo yogurt e fragola nella gelatina sciolta e mescola il tutto con una frusta.
Riversare e incorporare la panna
Riversa ora il tutto, mescolando continuamente, nella restante crema allo yogurt – così non si formano grumi di gelatina. Ora ti serve la panna intera montata: incorporala in tre parti con cura con una frusta alla massa allo yogurt e usa per l'ultimo terzo una spatola in gomma.
Aggiungere le fragole, riempire i cuori e congelare tutta la notte
Ora puoi aggiungere alla massa allo yogurt pronta ancora fragole fresche o liofilizzate. Metti poi la crema in un sac à poche e riempi tutti gli 8 cuori in silicone. Alla fine liscia bene i cuori con una spatola. Metti lo stampo in silicone in congelatore per almeno 8 ore, meglio ancora tutta la notte.
Set pasticceria a cuore Ø 7 cm, 8 pezzi
Fragole, liofilizzate 20 g
Crema al limone e vaniglia
Portare a bollore il latte e preparare la miscela per la crema
Per la crema al limone e vaniglia porti a bollore in un pentolino il latte intero (parte 1) con lo zucchero cristallino. In una ciotola separata mescoli con una frusta il latte intero (parte 2), la Crema in polvere alla vaniglia e i semi di vaniglia. Non appena il latte inizia a bollire, versi un generoso goccio del latte caldo nella miscela di crema alla vaniglia e mescoli brevemente.
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Crema in polvere alla vaniglia, 120 g
Cuocere fino a crema e raffreddare 1 ora
Riversa la miscela di crema alla vaniglia nel latte rimanente, rimetti il pentolino sul fornello e cuoci la crema a fuoco medio mescolando continuamente, finché si forma una crema densa. Versa poi la crema alla vaniglia in una ciotola pulita, coprila con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per almeno 1 ora.
Incorporare la crema al limone
Dopo un'ora puoi togliere dal frigorifero la crema alla vaniglia raffreddata. Rimuovi la pellicola trasparente e aggiungi la Crema al limone. Frulla la crema alla vaniglia liscia con il robot da cucina.
Crema al limone, 250 g
Ammollare, sciogliere e temperare la gelatina
Ammolla la gelatina in acqua fredda. Strizzala bene, mettila in un pentolino e falla sciogliere a fuoco basso. Non appena la gelatina è sciolta, aggiungi una generosa quantità della crema alla vaniglia frullata liscia, mescoli il tutto con una frusta e togli il pentolino dal fuoco.
Gelatina in fogli professionale, 150 pezzi
Riversare e incorporare la panna
Riversa la crema alla vaniglia temperata, mescolando continuamente con una frusta, nella crema alla vaniglia rimanente. Ora ti serve la panna intera montata: incorporala in tre parti alla crema alla vaniglia.
Riempire i fondi per crostata
Metti la crema alla vaniglia pronta in un sac à poche e riempi le tue tarteletta a cuore già cotte. Non riempire i cuori troppo in alto, perché sopra ci va ancora la crema allo yogurt e fragola.
Finitura — due varianti
Variante 1: scaldare la glassa a specchio
Degli 8 pasticcini ne abbiamo ricoperti 4 con una glassa a specchio trasparente e spruzzato i restanti 4 con spray effetto velluto. Per la glassa sformi con cura i tuoi cuori congelati allo yogurt e fragola dallo stampo in silicone e li rimetti in congelatore, finché la glassa è pronta. Metti una generosa quantità di glassa a specchio in un pentolino e scaldala a fuoco basso a una temperatura di lavorazione di 35–40 °C.
Glassa a specchio neutra 1 kg
Glassare i cuori
Metti i tuoi cuori di fragola congelati su una griglia e poni sotto della carta da forno. Versa la glassa a specchio calda a 35–40 °C sui cuori congelati. La glassa sembra un po' densa, ma si distribuisce bene e forma solo uno strato sottile. All'inizio la glassa ha molte piccole bolle d'aria – anche queste spariscono dopo la colata.
Posizionare i cuori
Subito dopo la colata puoi infilzare i cuori con uno stuzzicadenti e posizionare così senza problemi i cuori di fragola sulla crema al limone e vaniglia. Se i cuori sono già diventati un po' morbidi, aiutati con una spatola.
Variante 2: spray effetto velluto
Per la variante velluto sformi come prima cosa la tua pasticceria alla fragola congelata dallo stampo in silicone. Metti i tuoi cuori di pasticceria congelati su una carta da forno e spruzzali da tutti i lati con lo spray effetto velluto rosa. Aiutati poi con uno stuzzicadenti e posiziona i cuori di fragola spruzzati sulla crema al limone e vaniglia preparata.
Spray effetto velluto rosa, 150 ml
Posizionare e decorare
Posiziona i cuori spruzzati con l'aiuto dello stuzzicadenti sulla crema al limone e vaniglia. I cuori di pasticceria pronti puoi decorarli alla fine ancora con fiori secchi commestibili o frutta fresca.
Boccioli di rosa commestibili secchi rosa
Pasticceria fragola-limone – ricetta per pan di spagna da pasticceria
Ingredienti
PASTA FROLLA
CREMA ALLO YOGURT E FRAGOLA
CREMA AL LIMONE E VANIGLIA
DECORAZIONE
Preparazione
- Pasta frolla: Sfregare il burro freddo con zucchero, farina, vaniglia e scorza di limone, aggiungere l'uovo intero. Stendere sottile a 3 mm, ritagliare i cuori, foderare i telai con fondo e bordo.
- Cottura: Bucherellare i fondi e cuocere a 170 °C ventilato per ca. 15 minuti, far raffreddare.
- Mousse alla fragola: Mescolare tuorlo, zucchero, yogurt e purea di fragole, temperare la gelatina sciolta, incorporare la panna, aggiungere i pezzetti di fragola. Riempire i cuori in silicone e congelare tutta la notte.
- Crema alla vaniglia: Cuocere la crema con latte, zucchero e crema in polvere alla vaniglia, raffreddare 1 ora. Incorporare la crema al limone, temperare la gelatina, incorporare la panna, riempire i fondi per crostata.
- Finitura: Versare sui cuori congelati la glassa a specchio (35–40 °C) oppure spruzzarli con lo spray effetto velluto, posizionare e decorare con fiori.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio — esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Purea di frutta alle fragole 1 kg
Spray effetto velluto rosa, 150 ml
Farina bianca, 1 kg
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Fragole, liofilizzate 20 g
Gelatina in fogli professionale, 150 pezzi
Crema in polvere alla vaniglia, 120 g
Glassa a specchio neutra 1 kg
Boccioli di rosa commestibili secchi rosa
Crema al limone, 250 g
Accessori
Set pasticceria a cuore Ø 7 cm, 8 pezzi
Set mattarelli professionali, 3 misure
Mattarello professionale in silicone 49 cm
Pennello in silicone, 20 cm
Tagliapasta, 5 rotelle
Spatola angolata mini sottile con manico in plastica
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Perché riesca garantito
Pianifica a ritroso: i cuori di fragola hanno bisogno di almeno 8 ore in congelatore. Il modo più rilassato è fare fondi e mousse alla fragola il giorno prima, la crema alla vaniglia il giorno del servizio – così ogni elemento è a posto, senza attese.
La glassa a specchio e lo spray effetto velluto funzionano solo su cuori surgelati – su mousse scongelata la glassa cola e l'effetto velluto diventa macchiato. Togli quindi i cuori dal congelatore solo quando la glassa è temperata a 35–40 °C o lo spray è pronto.
La glassa a specchio raccolta sulla carta da forno puoi rimetterla nel recipiente e riscaldarla la prossima volta. Anche gli avanzi di mousse nel sac à poche non devono finire nella spazzatura: come dessert in bicchierino con pezzetti di fragola sono altrettanto buoni.
Domande frequenti
Anzi, ideale: i cuori in silicone riempiti puoi conservarli senza problemi surgelati per alcuni giorni, i fondi cotti si mantengono in una scatola due o tre giorni. Una volta assemblata, la pasticceria si conserva in frigorifero per 3 giorni – ma brilla al meglio il primo giorno.
Se la gelatina sciolta va direttamente nella crema fredda, forma subito fili e grumi. Se invece mescoli prima un goccio di crema nella gelatina calda, le temperature si equilibrano – e la miscela si distribuisce poi senza grumi nella massa rimanente.
Usa semplicemente la seconda variante della ricetta: lo spray effetto velluto rosa – rende i cuori vellutati e opachi ed è ancora più semplice da applicare. Oppure decori come una lettrice del tutto senza glassa, con un po' di panna montata, fragole fresche e un fiore in zucchero.
Stampa ricetta
Scegli cosa deve apparire nella stampa.
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Velluto Spray rosa, 150 ml
Farina bianca, 1 kg
Tagliapasta, 5 rotelle
Gelatina professionale in foglie, 150 pezzi
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Smalto a specchio neutro 1 kg
Set di mattarelli professionali, 3 misure
Boccioli di rosa commestibili essiccati Rosa
Crema di limone, 250 g
Set pasticceria cuore Ø 7 cm, 8 pezzi
Recensioni
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Commenti
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Erdbeer-Zitronen-Patisserie
Da:Tatjana In 08/06/2025Dieses Rezept ist der Hammer. Erfrischend und nicht zu süss. Die Zitronencreme habe ich allerdings selbst gemacht da die Creme im Shop ausverkauft war. ? Und die Deko habe ich ohne Mirror Glaze und Velvet Spray gemacht. Etwas Schlagrahm, frische Erdbeeren und ein Zuckerblümli. Fazit: ich werde die Törtchen wieder mal machen ?
Risposto da: Rebecca Odermatt In 09/06/2025
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Muttertagsdessert
Da:Jolanda Segmüller In 08/05/2025Guten Tag wo finde ich für das heute gepostete Rezept die silikonherzen für die Bestellung? Habt ihr da einen link?
Risposto da: Rebecca Odermatt In 08/05/2025
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