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Mehl

Verschiedene Getreidesorte

Das auf unseren Feldern heimische Getreide wird bereits seit Jahrhunderten durch menschliche Hand gezüchtet. Schon von Urzeiten her wurde diese Kulturpflanze immer neu beeinflusst und kultiviert.

Weizen

Weizen ist eng verwandt mit dem Dinkel und eine der beliebtesten Getreidesorten in Mitteleuropa.

Es gibt mehrere Untersorten wie z. B. Weichweizen, Hartweizen oder Grünkern. In den meisten Bäckereien benutzt man den Weichweizen. Weizen ist heutzutage aus der Bäckerei nicht mehr wegzudenken, da sämtliches Brot und Brötchen damit hergestellt werden. Neben den Broten darf es auch im Konditoreibereich nicht fehlen, denn hier werden Biskuits, Cakes und Guetzli aus Weizen hergestellt.

Dinkel und UrDinkel

Dieses aus den Urweizenarten Emmer und Einkorn hervorgegangene Getreide stellt die Urform des heutigen Weizens dar. Ernährungsphysiologisch hat Dinkel aber mehr zu bieten als Weizen: Das Spektrum und die Menge der essenziellen Aminosäuren ist im Dinkel viel höher als im Weizen. UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung alter Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden. Der Dinkel hat im Vergleich zum Weizen ähnlich viel Eiweiss, ist jedoch viel dehnbarer und nicht so strapazierfähig wie der Weizen. Dinkel muss somit sorgfältiger geknetet werden.

Roggen

Roggen ist eine Getreidesorte, die zu den Süssgräsern gehört und seit dem 12. Jahrhundert vor allem zur Herstellung von Brot verwendet wurde. Roggen wird genauso gerne zum Kochen sowie zu der Herstellung von Wodka gebraucht und ist daher sehr beliebt.

Die Backeigenschaften des Roggenmehls unterscheiden sich von denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann, da dies hier die Schleimstoffe übernehmen. Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Der Teig muss zwingend gesäuert werden, was bedeutet, dass dieser einer Sauerteig-Führung unterworfen wird. Ein Beispiel für reines Roggenbrot wäre die westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird.

Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl haben eines gemeinsam - die Mehle sind alle alleine backfähig!

Hauptbestandteile von Mehl

Die Hauptbestandteile im Mehl sind Eiweiss und Stärke.

Eiweiss = Protein, Gluten und Kleber Stärke = Mehrfachzucker Wichtige Helfer, welche in geringerem Mass vorhanden sind, sind Enzyme, Mineralien und Fettbestandteile.

Die Stärke dient in erster Linie als Nahrung für die Wasseraufnahme und die Feuchthaltung im Innern des Brotes.

Das Eiweiss wird durch den Knetprozess angeregt und bildet ein stabiles und dehnbares Gerüst, welches hauptverantwortlich für das Gashaltevermögen und somit die Volumenzunahme, d. h. das Aufgehen, ist. Beim Backprozess verkleistert das Eiweiss und gibt der Stärke das Wasser zurück.

Unterschiede von Mehl und Schrot

Mehl, Griess und Schrot sind verschiedene Korngrössen-Bezeichnungen. Das Getreidekorn kann unterschiedlich fein vermahlen werden. Mehl ist das am feinsten gemahlene Korn, Griess etwas grobkörniger (z. B. Hartweizengriess) und Schrot ist ein grob gemahlenes Korn.

Auch innerhalb der Schrote gibt es weitere Abstufungen; man unterscheidet zwischen fein, mittel und grob. Schrot gibt es in allen möglichen Getreidearten und kann direkt bei der Mühle, in unserem Laden oder unserem Onlineshop gekauft werden.

Bei welcher Temperatur sollte das Mehl gelagert und verarbeitet werden?

Für die korrekte Lagerung sollte das Mehl immer kühl (Kellertemperatur ca. 15 °C), trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Richtig gelagert bleibt es mindestens ein Jahr oder länger haltbar. Bevor das Mehl in den Teig gegeben wird, sollte es eine Raumtemperatur von ca. 18-22 °C haben.

Was hat es mit den unterschiedlichen Mehltypen auf sich?

Auf fast allen Packungen, die gekauft werden, sind unterschiedliche Mehltypen (z. B. Weizenmehl Type 550) aufgedruckt. Doch was bedeuten diese genau?

Die Mehltypen geben Auskunft über den Aschegehalt (Ausmahlungsgrad), d. h. den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Je höher der Aschegehalt, desto mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl.

Ein Beispiel dazu:

Im Weizenmehl Type 550 sind auf 100 g durchschnittlich 550 mg Mineralstoffe enthalten.

Die Mineralstoffe in einem Mehl stammen vor allem aus den Schalenteilen des Getreidekorns. Je höher die Mehltype, desto mehr Mineralien sind in einem Mehl enthalten. Mehle höherer Typen sehen meist dunkler aus.

Weissmehl (Type 400 oder 550)

Mit Weissmehl werden Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad bezeichnet. Das bedeutet, dass weniger Anteile der Schale und des Keimlings zu Mehl vermahlen wurden. Das Mehl ist dadurch heller und besitzt einen hohen Glutenanteil (Protein), dafür weniger Enzyme (= Helfer).

Die hervorragenden Backeigenschaften des Weissmehls Type 400 (Haushaltsmehl) machen es ideal für Kuchen und viele Konditorei-Erzeugnisse.

Das Weissmehl Type 550 (Bäckereimehl) eignet sich ideal für helle Brote, Baguettes, Zopf, Weggli, Semmeli, Brioches, Gipfeli und Weissbrote.

Halbweissmehl (Type 720)

Halbweissmehl enthält etwas mehr Schalenteile und Mineralstoffe als Weissmehl und bringt dadurch ein leicht ausgeprägteres Weizenaroma mit sich. Halbweissmehl eignet sich perfekt für Mischbrote, hellere Brote, Ciabatta, Baguettes oder als Grundlage für eigene Mehlmischungen.

Ruchmehl (Type 1100)

Ruchmehl ist ein nahrhaftes Mehl mit hohem Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen aus der äusseren Randschicht des Korns. Ruchmehl verfügt über einen ausgeprägten Geschmack und eignet sich ideal für dunkle Backwaren, Brote mit einer knusprigen Krume oder auch zum Mischen mit anderen Mehlen.

Neben Halbweissmehl bildet das Ruchmehl die Basis für viele Schweizer Kantonsbrote. Typische Brotsorten sind: St. Galler Ruchbrot und Bauernbrot.

Vollkornmehl (Type 1900)

Vollkornmehl enthält mindestens 98 Prozent des gesamten Getreidekorns, weshalb es auch am meisten Nahrungsfasern beinhaltet. Diese halten lange satt und sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen sowie Enzymen. Vollkornmehl eignet sich für eine vollwertige Ernährung mit dunklen Broten, gesunden Keksen und ballaststoffreichen Kuchen.