Felchlin couverture noire 52%, 2 kg

Felchlin Couverture Noire 52%, 2 kg – Chocolat premium suisse pour les plus hautes exigences

Quand le chocolat est au cœur de ta création, il ne mérite que le meilleur. La Felchlin Couverture Noire 52% est une couverture premium surfine, fluide, avec de la vanille, qui confère à tes Pralines, truffes, gâteaux et décorations en chocolat un Arôme incomparable et une finition professionnelle.

Felchlin – Tradition chocolatière suisse depuis 1908

Felchlin a été fondée en 1908 à Schwyz et compte parmi les fabricants de chocolat les plus renommés au monde. Cette entreprise familiale approvisionne depuis des générations les meilleures confiseries, pâtisseries et chocolatiers du monde entier et incarne une qualité suisse sans compromis. Felchlin travaille des cacaos soigneusement sélectionnés aux quatre coins du monde, entretient des partenariats directs avec les producteurs de cacao et contrôle l'ensemble de la chaîne de production, de la Fève de cacao jusqu'à la couverture finie. Le résultat est un chocolat au profil gustatif unique et complexe, qui n'a pas son pareil dans le monde de la pâtisserie et de la confiserie.

Tempérage de la Couverture Noire 52% : la méthode par ensemencement

Pour que la couverture Felchlin révèle tout son brillant, un cassant parfait et une texture veloutée, elle doit être soumise au tempérage. Lors du tempérage, la couverture passe par trois étapes : fusion, refroidissement et réchauffage. La méthode la plus simple est l'ensemencement : 2/3 de la couverture sont fondus puis ensemencés avec 1/3 de drops de couverture. Pour une couverture noire, les températures suivantes s'appliquent :

Étape 1 (Fusion) : 45 °C. Faire fondre lentement la couverture à 45 °C en remuant bien. Utiliser de préférence un thermorégulateur ou un bain-marie. Important : il ne faut en aucun cas que de l'eau entre dans la couverture, sinon elle devient friable et forme des grumeaux.

Étape 2 (Refroidissement) : 28–29 °C. Ensemencer la couverture fondue avec 1/3 de drops de couverture et remuer jusqu'à ce que la masse ait refroidi à 28–29 °C. Les drops fixent les cristaux de beurre de cacao et assurent la bonne structure cristalline.

Étape 3 (Réchauffage) : 32–33 °C. Réchauffer légèrement la couverture à 32–33 °C. Un Thermomètre pour chocolat et un pistolet à air chaud pour chocolat aident à maintenir les températures avec précision. La couverture est alors prête à l'emploi. Une couverture correctement tempérée est brillante, casse nettement et se démoule sans problème.

Préparer les Moules à chocolat et mouler les Pralines

La préparation du moule est déterminante pour le résultat. Laver d'abord les moules à l'eau tiède avec un produit vaisselle doux, sans Lessive et sans additif de rinçage brillant, car ceux-ci abîmeraient les moules. Bien éliminer tous les résidus et sécher le moule très soigneusement. À partir de ce moment, ne plus toucher le moule avec les mains, car les empreintes digitales apparaîtraient ensuite sur le chocolat. Polir les cavités avec du coton non pelucheux ou un mouchoir très fin, afin que le chocolat obtienne ensuite un brillant parfait. Badigeonner ensuite chaque cavité du moule avec un pinceau propre et sec et un peu de couverture tempérée, puis retourner le moule : si plus aucune bulle d'air n'est visible, le moule est prêt à être rempli. Remplir ensuite les cavités de couverture tempérée jusqu'au bord, avec une Poche à douille, une louche ou directement depuis la casserole. Tapoter légèrement le bord du moule avec une Spatule pour faire remonter et disparaître les bulles d'air. Retourner le moule et tapoter la couverture excédentaire sur du papier cuisson jusqu'à ce que les parois des Pralines aient la bonne épaisseur. Racler proprement la surface du moule avec un Cornet métallique. Placer le moule 10 minutes au réfrigérateur pour que la couverture prenne. Remettre la couverture excédentaire du papier cuisson dans le Bol.

Garnir et fermer les Pralines

Place maintenant à la garniture : pour la Felchlin Couverture Noire 52%, une Ganache à l'orange raffinée convient particulièrement bien. Laisser légèrement refroidir la garniture et la déposer jusqu'à 3 mm sous le bord dans les cavités des Pralines. Laisser reposer une demi- heure à température ambiante pour qu'une légère croûte se forme. Fermer ensuite les Pralines avec le reste de couverture tempérée, racler la surface avec le Cornet métallique et remettre le moule 20 minutes au réfrigérateur. Pour démouler, tordre légèrement le moule et le retourner rapidement sur une surface de travail propre. Si toutes les Pralines ne se décollent pas immédiatement, tapoter légèrement sur la table. Si elles refusent encore de sortir, remettre le moule brièvement au réfrigérateur. Avec un peu de pratique, tu obtiendras ainsi de magnifiques Pralines d'aspect professionnel. Pour des effets particuliers, tu peux ajouter un peu de beurre de cacao coloré dans les cavités avant de les badigeonner.

Couverture noire pour Ganache, glaçage de gâteau et desserts

En plus des Pralines et des Moules à chocolat, la Felchlin Couverture Noire 52% se prête à une Ganache veloutée en Farce à gâteau, à des glaçages lisses et brillants, aux décorations en chocolat ainsi qu'à une base aromatique pour la mousse au chocolat et d'autres desserts. La consistance fluide assure une enveloppe fine et régulière ainsi qu'un croquant délicat et élégant.

Conservation

Conserver au frais et au sec à env. 18 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs étrangères, afin de préserver tout l'Arôme de la couverture.

Deviens toi-même un confiseur maison : avec la Felchlin Couverture Noire 52% et un peu de pratique, tu émerveilleras tes proches avec des Pralines, des truffes et des créations en chocolat faits maison, à un niveau professionnel !