Appareils

Avec les bons appareils pour le bean to bar, la fève de cacao devient tablette, étape par étape. Dans cette catégorie, vous trouverez le mélangeur pour bean to bar, le concasseur de fèves de cacao, une plaque de marbre 30 x 45 cm et un pistolet à air chaud pour le chocolat. Voici quel appareil vous aide à quelle étape.

De la fève à la tablette : les étapes

1. Torréfier

Nos fèves entières sont crues : vous les torréfiez vous-même sur une plaque, au four. La torréfaction développe les arômes et détache la coque. Laissez ensuite les fèves refroidir complètement.

2. Concasser et décortiquer

Le concasseur de fèves de cacao brise les fèves torréfiées en gros morceaux. Vous séparez ensuite les coques légères des nibs, par exemple avec un courant d'air froid : c'est le vannage. Plus les nibs sont propres, plus le chocolat est fin.

3. Broyer et concher dans le mélangeur

Dans le mélangeur pour bean to bar, des meules en pierre réduisent les nibs en masse de cacao liquide. Ajoutez ensuite le sucre et les autres ingrédients. Au fil de nombreuses heures, la masse devient de plus en plus fine, lisse et douce : broyage et conchage se font dans le même appareil. Astuce : préchauffez le bol et les meules au pistolet à air chaud, les nibs fondront plus vite.

4. Tempérer et mouler

Pour qu'une tablette brille et casse net, le chocolat doit être tempéré. Sur la plaque de marbre, vous tablez une partie du chocolat jusqu'à ce qu'il épaississe, puis vous la mélangez au reste. Le pistolet à air chaud permet de corriger la température de façon ciblée. Pour de plus grandes quantités, une de nos tempéreuses à chocolat facilite le travail. Toutes les méthodes en détail : les différentes méthodes de tempérage.

Questions fréquentes

Ai-je besoin de tous les appareils ?

Si vous partez de nibs plutôt que de fèves crues, le concassage et le décorticage disparaissent. Le mélangeur et un moyen de tempérer suffisent alors. Nibs et fèves se trouvent sous fèves de cacao et nibs, beurre de cacao et sucres sous ingrédients pour le bean to bar.

Un mixeur peut-il remplacer le mélangeur ?

Un mixeur hache, mais n'affine pas assez. Le chocolat reste sableux. Pour une texture lisse, il faut le frottement lent des meules en pierre du mélangeur.

Où puis-je m'y essayer ?

Lors du cours Bean to Bar à Adliswil, vous suivez toutes les étapes avec un encadrement. Tout l'assortiment se trouve sous Bean to Bar.