Matériel de décoration en chocolat

La couverture permet de réaliser des décorations impressionnantes et raffinées, qui sont en outre délicieuses. Il existe une large palette d'outils et de techniques permettant de réaliser différentes décorations. Ce qui est particulièrement pratique, c'est qu'il y en a pour tous les niveaux, que ce soit pour les novices en chocolat, les confiseurs amateurs ou même les professionnels. Avec un peu d'entraînement, tu réussiras rapidement les créations les plus compliquées. Si tu souhaites apprendre de la part d'un professionnel comment utiliser un grand nombre de ces outils et réaliser de nobles décorations, nous te recommandons de participer à notre cours de décoration au chocolat. De nombreuses méthodes de fabrication y seront présentées et tu pourras ensuite t'y exercer. Sous la direction d'un confiseur ou d'une confiseuse professionnel(le), tu pourras essayer les techniques et poser directement toutes tes questions. Le spécialiste est toujours à tes côtés pour te conseiller et à la fin du cours, tu repartiras avec un grand choix de magnifiques décorations pour tes desserts, de nouvelles connaissances et un livret de recettes détaillé.

Quel chocolat et quels autres ingrédients conviennent à la réalisation précise de telles décorations ?

Pour les décorations en chocolat, tout comme pour le moulage de pralines, de tablettes de chocolat et de figurines creuses, seule la couverture permet d'obtenir un résultat parfait ! Pour toutes ces créations, le chocolat doit se détacher du moule ou de la feuille, être bien brillant et croquant. La couverture offre les propriétés optimales pour cela. Pour obtenir des résultats parfaits, elle doit être tempérée et travaillée à la bonne température, elle coulera alors très bien. Le chocolat traditionnel, en revanche, reste plutôt visqueux même après avoir été chauffé. Il serait relativement difficile de le dresser ou de le verser dans un moule, et sa manipulation pour des créations en chocolat plus complexes serait quasiment impossible. De plus, il serait ensuite difficile de la détacher du moule. Et si la pièce sort tout de même intacte, la surface n'est guère brillante, mais plutôt mate ou éventuellement tachetée. Pour des décorations impeccables, la couverture est indispensable, elle permet de décorer élégamment les pâtisseries et les desserts.

Bien entendu, les décorations en chocolat peuvent être agrémentées d'autres matériaux de décoration. Pour les formes simples comme les bâtonnets ou les pois, ainsi que sur les chocolats et les pralines, quelques perles peuvent faire des merveilles et transformer un morceau de chocolat ennuyeux en une décoration en chocolat noble et raffinée. Les perles en sucre existent dans toutes les tailles et couleurs, elles s'adaptent donc aussi bien aux petites qu'aux grandes pièces de chocolat. Dresse par exemple de petits points et saupoudre de minuscules perles colorées de manière à recouvrir toute la surface. Tu peux également saupoudrer des perles de différentes tailles sur des bâtonnets de chocolat étroits. Les grosses perles sont particulièrement élégantes lorsqu'elles sont placées seules ou à quelques-unes d'entre elles sur une décoration. Les perles croustillantes peuvent être utilisées de la même manière.
Pour donner un coup de pouce à la couleur de ta pièce, tu peux badigeonner le film ou le moule que tu utilises de beurre de cacao coloré ou le saupoudrer. Le beurre de cacao adhère ensuite à la couverture et se dissout avec elle. Si tu veux donner un aspect brillant à ta couverture, les couleurs en poudre et les paillettes sont le choix idéal. Elles peuvent être appliquées à sec, au pinceau ou mélangées à de la laque brillante. N'hésite pas à lire les descriptions de nos peintures en poudre. Certaines variétés sont idéales pour le chocolat et il existe également des couleurs spécifiques pour les supports clairs ou foncés.

Si tu veux couronner ta décoration, la feuille d'or est le choix parfait. Ici, la précision et la modestie dans la quantité sont de mise, ce n'est qu'ainsi que le détail déploie tout son effet. Colle par exemple une petite pièce tout en haut d'une forme incurvée, qui pourra ensuite être utilisée sur une pâtisserie ou un gâteau. Tu obtiendras ainsi une décoration élégante, de qualité et unique.

Quels sont les outils disponibles pour réaliser des décorations en chocolat uniques et créatives et comment les utiliser ?

Outillage général

Certains outils peuvent être utiles pour divers produits en chocolat, mais ils ne suffisent pas à eux seuls pour réaliser une décoration. Le sèche-cheveux en est un bon exemple. Il facilite le chauffage des plans de travail afin que le chocolat n'y adhère pas immédiatement, peut être utilisé pour chauffer le beurre de cacao que l'on a appliqué au pinceau afin qu'il se lie mieux à la couverture, et rend les couteaux suffisamment chauds en un clin d'œil pour faire fondre les décorations. Il est donc utilisé pour de nombreuses décorations, mais n'est pas indispensable pour aucune d'entre elles. Il est possible d'utiliser de l'eau chaude pour chauffer les plaques et les couteaux, mais il faut se fier à la chaleur de la couverture pour le beurre de cacao.

Les gants en caoutchouc sont également souvent pratiques pour garder les décorations parfaitement propres et éviter en même temps de se coller les doigts avec le chocolat, ce qui facilite le nettoyage. Si la couverture est par exemple étalée au doigt ou appliquée à la main sur un film ou un autre support pendant le traitement, il faut toujours porter de tels gants hygiéniques.

Avec un mètre de pâtissier, tu garantis une taille uniforme pour tes créations. Qu'il s'agisse de réaliser plusieurs spirales au chocolat de la même longueur ou de décorer une bande d'insert pour un bord de gâteau à la longueur adéquate, le mètre de boulanger est suffisamment long et précis.

Pour de nombreuses décorations, il faut à un moment ou à un autre couper. Cela peut bien sûr se faire simplement avec un couteau, mais pour obtenir des résultats parfaitement réguliers, un coupe-pâte professionnel est l'outil idéal. Il peut être fixé sur une largeur réglable de manière flexible, ce qui permet de réaliser plusieurs coupes parallèles à la fois. Un coupe-pâte est également parfait pour obtenir des carrés ou des losanges réguliers. Et bien sûr, il peut être utilisé non seulement pour les décorations en chocolat, mais aussi pour réaliser des motifs classiques en grille sur les gâteaux de Linz ou des bandes de pâte feuilletée qui seront ensuite enroulées sur des cornets ou des boucles d'iris.

Supports décoratifs

Les décorations en chocolat, qu'elles soient lisses, à motifs, colorées ou non, doivent être réalisées sur un support dont elles peuvent être retirées. Parfois, ces formes ou le chocolat sont même directement appliqués sur le support comestible final. Mais on choisit aussi souvent le PVC ou la feuille structurée, et le papier à maroufler peut également être utilisé. La couverture refroidie se détache facilement de ces surfaces. Le film structuré est plutôt rigide, mais il porte un beau motif, qui peut ensuite être vu comme une texture noble sur le chocolat solide. Le papier à tremper ne se plie pas bien non plus, mais il convient particulièrement bien pour déposer les chocolats trempés dans le chocolat qui ne doivent pas former de petits pieds. En revanche, la feuille de PVC se laisse former sans problème, on peut par exemple la placer directement avec la couverture dans une plaque à baguettes pour donner une belle forme arrondie à des feuilles, des plumes et des flammes, par exemple. Le fait que le film soit transparent est tout aussi pratique. On peut ainsi également placer un modèle sous la feuille et tracer le motif décoratif ou l'utiliser comme échelle de taille. Pour les bâtonnets, les spirales et autres créations nécessitant un peu plus de stabilité ou de longueur, les bandes d'insertion pour gâteaux conviennent très bien. Vous les trouverez dans la catégorie correspondante. Tous les supports en plastique peuvent être facilement lavés après utilisation et réutilisés pour la prochaine création.

Spatules à mouler et fourchettes à pralines décoratives

Ces spatules sont des outils professionnels, souvent en acier inoxydable, qui sont très faciles à utiliser. Le côté formé est plongé dans la couverture avec sa face inférieure, puis posé sur une feuille de PVC, légèrement agité et soigneusement soulevé et retiré. Selon la spatule, on obtient ainsi de une à huit plumes, feuilles ou autres motifs. En incisant en plus des veines de feuilles ou des bords de feuilles dentelés, tu peux créer différents types de feuilles.
Les fourchettes à pralines décoratives fonctionnent de manière très similaire, mais elles sont utilisées sur des pralines fraîchement trempées et ne doivent pas être trempées individuellement dans le chocolat. En façonnant la couverture sur la praline, on obtient par exemple un motif discret de gouttes ou de rayures. Les fourchettes à pralines existent également en set complet pour les motifs les plus divers.

Pochoirs en silicone

Il est également possible d'appliquer différents motifs en chocolat avec des pochoirs en silicone. En général, par rapport aux moules réalisés avec une spatule, ils sont un peu plus définis, les pièces finies se distinguent moins les unes des autres et sont souvent plus épaisses et moins faciles à plier. Pour cette technique, le pochoir est posé sur une feuille de PVC ou une bande d'insert pour gâteau et on appuie un peu dessus. Avec les films structurés, le glaçage pourrait couler, il faut donc faire des essais. Remplir ensuite les évidements de couverture à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère et lisser complètement, retirer l'excédent à l'aide d'une spatule et le remettre en place. Le tout doit rester ainsi un court instant, jusqu'à ce que la couverture soit relativement ferme ou déjà complètement refroidie. Le moule en silicone peut alors être retiré sans que les formes ne coulent.

Tampon

Avec les tampons métalliques, tu peux créer des sceaux et des décalcomanies très particuliers. Pour cela, il faut toutefois les placer au congélateur un jour avant de les utiliser. Dresse ensuite quelques gouttes de couverture sur une feuille de PVC ou un papier sulfurisé. Prends ensuite le tampon très froid et place-le verticalement et au milieu de la première goutte et laisse-le là pendant quelques secondes. Le poids du tampon suffit à donner une belle forme au chocolat, le froid le fait rapidement adhérer, de sorte que rien ne reste ensuite collé lorsque tu retires le tampon.
D'autres tampons, comme le tampon en forme de tronc d'arbre, permettent de créer un superbe motif en tirant ou en roulant dans la couverture encore liquide. Ils conviennent bien pour les occasions spéciales, par exemple pour la classique Bûche de Noël.

Peignes en chocolat

Peigner la couverture peut sembler étrange au premier abord, mais cela permet d'obtenir des bandes étroites et larges parfaites à partir desquelles on peut réaliser de nombreuses créations différentes. Des spirales aux gouttes, en passant par les rouleaux zébrés et les bâtonnets tout simples, les différents peignes permettent de réaliser toutes sortes de variations. Pour ce faire, on dépose de la couverture tempérée sur une surface appropriée, par exemple une feuille de PVC ou une bande d'insert pour gâteau. On y plonge ensuite directement le côté souhaité du peigne et on le tire en direction de l'autre extrémité en exerçant une pression suffisante. On obtient ainsi des lignes clairement définies sur toute la surface, qui peuvent ensuite être traitées de différentes manières.

Moules à chocolat

Ces moules permettent de réaliser des décorations parfaites et toujours identiques. Le moule est poli et rempli de couverture tempérée. Grâce au matériau et au traitement correct de la couverture, les pièces finies se détachent facilement dès qu'elles ont refroidi. Il est ainsi très facile de réaliser des gouttes, des flammes et des anneaux de chocolat élégants.

Comment combiner les techniques pour réaliser une décoration en chocolat ?

La plupart des outils et techniques mentionnés peuvent être combinés de manière créative pour créer des designs très différents. Pour presque toutes les variantes, le plus important est de préparer correctement le chocolat à l'aide du tempérage. Différents supports peuvent être utilisés pour toutes les décorations dont la face inférieure sera visible plus tard. Tu peux par exemple étaler de la couverture sur des tatouages en chocolat ou sur du film transfert, du film structuré ou du film PVC. Le chocolat ramolli par la cire est ensuite découpé à l'aide d'un couteau ou d'un coupe-pâte. Il est également possible d'appliquer la couverture directement sur le film choisi à l'aide d'un pochoir en silicone et de lui donner une forme. On obtient ainsi rapidement et facilement des décorations très différentes. Les pâtissiers les utilisent volontiers pour les nombreuses friandises qu'ils vendent dans les magasins et, en raison de la facilité de fabrication de nombreuses pièces à la fois, elles constituent également un choix optimal pour les pâtissiers amateurs.