Couverture

Acheter du chocolat de couverture s'impose dès que vous réalisez vous-même pralinés, tablettes, figurines ou ganaches : grâce à sa teneur élevée en beurre de cacao, il est fluide, se tempère et fige avec un beau brillant et une cassure nette. Chez miniSchoggi, vous trouvez environ 70 couvertures de Lindt, Felchlin, Callebaut, Valrhona, Domori, Choba Choba et Carma, en conditionnements de 250 g à 2,5 kg. Tout part de notre propre stock : commandé avant 16 h, expédié le jour même.

Quelles couvertures proposons-nous ?

• Pour débuter et au quotidien : la couverture Lindt noire, au lait et blanche en 0,5 kg et 2,5 kg, ainsi que Callebaut 54,5 % (noir), 70,5 % (extra-noir), 33,6 % (lait) et 28 % (blanc), de 400 g à 2,5 kg.
• Grands crus et origines : la couverture Felchlin Maracaibo 65 %, Grenada 38 %, Bolivie 68 % ou Centenario Concha 70 %, Domori Criollo (62 % et 75 %), Tanzania 68 % et Peru 72 %, ainsi que les couvertures Choba Choba Oswaldo 71 %, Elmer 64 % et Pasiona 41 %.
• Pour les pâtissiers : les couvertures Valrhona Guanaja 70 %, Caraïbe 66 %, Jivara 40 %, Azélia 35 % et Ivoire 35 %, selon la variété en 250 g ou 1 kg.
• Couleurs et arômes particuliers : ruby (Callebaut et Carma Azalina 40 %), gold (Callebaut 30,4 %), la blonde Valrhona Dulcey 35 % et les Valrhona Inspiration fruitées framboise, fraise, fruit de la passion et yuzu. Pour les amateurs d'intensité : Black Zabuye 83 %.
• Bio et végane : Felchlin Bio Cru Suhum 60 %, la couverture bio végane de Felchlin en blanc 38 % et lait 44 %, ainsi que Choba Choba Nativos 70 % et Huayabamba 60 % en qualité bio.

Quelle couverture pour quel usage ?

Pour les coques en chocolat, les tablettes et les figurines, il vous faut une couverture bien fluide ; une couverture noire entre 55 et 65 % est le choix polyvalent par excellence. À partir de 70 % environ, le goût est plus intense mais la couverture devient souvent aussi plus épaisse : idéale pour les ganaches et les desserts. Les couvertures au lait et blanches sont plus sucrées et plus sensibles à la chaleur. Astuce : pour une ganache, associez deux variétés, par exemple une noire corsée et une couverture au lait.

Tempérer la couverture : les conseils de notre atelier

Sans tempérage, la couverture devient grise et striée et colle au moule. La méthode la plus simple est celle de l'ensemencement : faites fondre deux tiers de la couverture à environ 42 °C, puis incorporez un tiers de couverture solide jusqu'à ce que la masse ait refroidi. Températures de travail indicatives : noir 32–33 °C, lait 31–32 °C, blanc 30–31 °C. En cas de doute, suivez les indications du fabricant.

• Ne jamais dépasser 50 °C : la couverture au lait et la blanche forment sinon des grumeaux irréversibles.
• Évitez tout contact avec l'eau ou la vapeur, sinon la couverture épaissit et devient granuleuse.
• Faites un test sur du papier cuisson ou la pointe d'un couteau : si elle fige en brillant en quelques minutes, elle est bien tempérée.

Toutes les étapes sont détaillées dans notre article Bien tempérer la couverture. Et pour apprendre aux côtés d'un professionnel, rejoignez notre cours de tempérage de la couverture à Adliswil.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre couverture et chocolat ?

La couverture contient plus de beurre de cacao que le chocolat en tablette. Elle est donc plus fluide et convient pour enrober et mouler.

Faut-il une tempéreuse ?

Pas obligatoirement. Avec un bol, un bain-marie et un thermomètre, la méthode par ensemencement fonctionne bien. Si vous travaillez souvent ou en grande quantité, une tempéreuse à chocolat vous facilite nettement la tâche.

Comment conserver la couverture ?

Bien fermée, au sec, à l'abri de la lumière et au frais, idéalement entre 12 et 18 °C. Pas au réfrigérateur : à la sortie, la condensation provoque un blanchiment sucrier.

Comment expédiez-vous la couverture en été ?

Pendant la saison chaude et les jours de forte chaleur, nous retenons le vendredi les envois contenant des produits en chocolat, pour qu'ils ne passent pas le week-end dans un véhicule postal surchauffé ; ils ne quittent notre entrepôt réfrigéré qu'après le week-end. Si vous choisissez la livraison le samedi avec envoi réfrigéré, votre colis arrive au frais même le week-end. Pour le chocolat et les pralinés, vous pouvez en outre commander un envoi réfrigéré.