Couvertures Valrhona

Valrhona compte parmi les marques de chocolat les plus renommées au monde et est synonyme de goût exceptionnel et de haute qualité. Les chocolats de couverture et les chocolats Valrhona sont très appréciés des gourmets et des cuisiniers professionnels et sont utilisés dans la gastronomie du monde entier. La marque est originaire de France et possède une tradition de plus de 90 ans dans la fabrication de chocolat de première qualité. Les fèves de cacao utilisées sont soigneusement sélectionnées et proviennent des meilleures régions de production du monde. La gamme variée de produits offre à chaque palais la friandise qui lui convient, de la douceur à l'intensité de l'arôme.

Qualité du chocolat et de la couverture de la maison Valrhona

Dans le secteur du cacao, les certifications pour le commerce équitable et la durabilité environnementale sont aujourd'hui un thème central. Lorsque l'on parle des fabricants de chocolat leaders en termes de qualité, d'innovation, de durabilité et d'équité, Valrhona ne peut pas ne pas être mentionnée. Grâce à des initiatives globales, à de nombreux projets et à la collaboration avec des clients, des chercheurs, des pâtissiers, diverses organisations ainsi que les producteurs de cacao, Valrhona contribue à un commerce plus équitable et plus durable. L'entreprise a obtenu le certificat B Corporation, ce qui lui permet de répondre aux normes les plus élevées en matière de durabilité, de protection de l'environnement et de conditions de vie et de travail des producteurs.
De nouveaux produits délicieux sont constamment créés en étroite collaboration avec certains des meilleurs pâtissiers du monde. Les chiffres actuels sont toujours disponibles dans les articles du site web de l'entreprise.
De nouvelles variétés de fèves de cacao sont également testées afin d'explorer des saveurs supplémentaires.

Nouvelles saveurs

Dans diverses régions de culture, les variétés existantes sont analysées, cultivées à l'état pur et les fèves récoltées sont transformées en chocolat avec quelques ingrédients comme le sucre et le beurre de cacao. Les propriétés et l'arôme de ces dernières sont testés et évalués, de sorte que les variétés de qualité supérieure peuvent être diffusées et utilisées plus largement. Cependant, il est souvent difficile de découvrir des arbres intéressants dans les grandes forêts. C'est ainsi qu'est née l'idée, dans le cadre d'un tel projet, de demander aux élèves d'une école d'agriculture locale d'apporter une cabosse de cacao de la plantation familiale ou d'une forêt proche. De cette manière, 17 variétés différentes ont été identifiées. Les chocolats produits ont ensuite permis de déterminer quels cacaoyers devaient être cultivés davantage et quelles combinaisons d'ingrédients pouvaient s'harmoniser le mieux.
Les méthodes de culture font également l'objet d'expérimentations assidues. Dans certains pays, il existe plusieurs plantations, chacune d'entre elles étant cultivée différemment, par exemple avec différents engrais organiques ou des plantations intermédiaires alternatives. Après un certain temps, il est possible de constater les différences de qualité et de quantité des fèves de cacao. La méthode qui donne les meilleurs résultats peut alors être appliquée à d'autres surfaces.
Valrhona a commencé très tôt à combiner des variétés de fèves de différentes manières, et c'est ainsi que le chocolat le plus amer du monde a été créé à partir de différentes couvertures de grand cru. Une autre création extraordinaire est née un peu par hasard. Lors d'une démonstration, le directeur de l'époque, Frédéric Bau, a laissé sa couverture blanche trop longtemps au bain-marie, ce qui l'a fait changer de couleur et de goût. Après huit ans de développement intensif, Dulcey a finalement été lancé, une couverture dite blonde à la couleur caramel et à l'arôme merveilleux qui rappelle la pâte brisée et le lait caramélisé.

Coopération

Valrhona s'engage de diverses manières pour un avenir meilleur. Un aspect essentiel de cette démarche est la coopération étroite avec les producteurs d'Amérique du Sud, d'Amérique centrale et d'Afrique. Ils entretiennent des contacts directs avec les familles, les groupes privés ou les coopérations locales où sont cultivés le cacao et parfois aussi les fruits ou les noix. Ces relations commerciales existent depuis de nombreuses années et sont basées sur le respect mutuel et la coopération. Certains de leurs fournisseurs coopèrent avec Valrhona depuis plus de 35 ans, tandis que d'autres sont nouveaux et activement encouragés dans leur développement. Au total, plus de 17'000 cultivateurs de cacao fournissent leurs fèves de qualité à Valrhona.
Le cacao est souvent cultivé dans des pays où de nombreuses familles vivent dans la pauvreté et n'ont souvent pas un accès adéquat aux services de santé ou à l'éducation. Ces conditions doivent être améliorées, ce qui ne peut se faire que par des efforts continus pour de nouvelles infrastructures, la participation active de la population locale et une rémunération équitable pour le cacao.

Prix équitables et formation continue

Le prix du cacao est soumis à de fortes fluctuations sur le marché mondial, ce qui fait que de nombreux cultivateurs de cacao ne gagnent souvent pas assez d'argent pour subvenir à leurs besoins. En revanche, Valrhona a convenu avec chaque producteur d'un prix minimum et, dans certains cas, de prix fixes. Ainsi, les cultivateurs de cacao et leurs familles reçoivent un revenu équitable et sûr pour leur travail. De plus, des investissements sont réalisés dans la formation continue et l'équipement technique. Des formations sont régulièrement organisées pour les producteurs afin qu'ils acquièrent de nouvelles compétences et apprennent à gérer leurs cultures de manière durable et rentable. Cela permet non seulement d'obtenir une récolte plus importante et de meilleure qualité, mais aussi de préserver l'environnement en sensibilisant les gens à des questions telles que la déforestation, les pesticides et les plantations inadaptées.

Amélioration des conditions de vie

Un autre problème important dans le secteur du chocolat est malheureusement toujours le travail des enfants. Valrhona s'engage activement contre ce problème tout en encourageant l'éducation et le bien-être des enfants.

Des écoles, des réfectoires et des centres de formation sont construits en collaboration avec d'autres organisations locales.
Les familles vivent parfois loin, de sorte que les enfants doivent parcourir un long chemin à midi pour manger à la maison. Dans certains cas, les trajets sont si longs que les enfants ne retournent pas à l'école l'après-midi. De même, la nourriture n'est pas toujours suffisante dans les familles, ou les enfants aident leurs parents à travailler dans la plantation pendant la pause de midi. La construction et l'exploitation du réfectoire ont donc permis de réduire le travail des enfants, d'améliorer leur alimentation et d'augmenter le taux de présence des élèves l'après-midi de 50% à 90% !
En outre, dans certains endroits, le domicile des travailleurs eux-mêmes ne suffit pas à leur assurer une vie agréable et sûre. C'est pourquoi un village entier a été rénové à Madagascar avec le soutien de Valrhona. Plus de 50 maisons d'habitation ont été construites, ainsi qu'un centre de santé et des installations sanitaires.

Dans d'autres pays, on continue à construire et à rénover des habitations, en les adaptant toujours aux circonstances. Certains de ces logements sont donc à l'abri des tempêtes et disposent de l'eau courante et de l'électricité.

La promotion de la formation ne se limite toutefois pas aux pays producteurs de cacao. En participant au projet unique "Graines de Pâtissier", les jeunes défavorisés bénéficient également d'un soutien dans leur recherche d'emploi.

Protection de l'environnement

Les plantations peuvent souvent avoir un impact négatif sur l'environnement, étant donné que la monoculture et l'utilisation de pesticides sont très répandues et que les forêts sont défrichées pour des surfaces de culture supplémentaires. Mais là aussi, des mesures peuvent être prises pour contrer les effets néfastes. Valrhona met en place des centres de formation et propose des formations continues aux producteurs de cacao pour leur apprendre à gérer leurs terres de manière durable, rentable et écologique.
La traçabilité, en particulier, constitue une préoccupation majeure.

Les surfaces des plantations sont mesurées et cartographiées avec précision, ce qui permet ensuite de mettre en place un système de provenance. Les fèves de cacao livrées à Valrhona peuvent alors être attribuées avec précision à la zone de culture correspondante. Ce système est d'une grande valeur pour le contrôle de la qualité et la lutte contre la déforestation. Il permet d'empêcher efficacement la récolte illégale de fèves de cacao dans des zones protégées et leur propagation dans des zones boisées. Actuellement, selon la région, tout le cacao de Valrhona peut être tracé jusqu'à la parcelle où il a poussé.

La vallée de Sambirano à Madagascar offre une diversité impressionnante de plantes et d'animaux uniques et est le principal lieu de culture du cacao sur l'île. Malheureusement, la biodiversité de cette vallée est menacée, car la déforestation croissante y constitue également un problème considérable. En collaboration avec les ONG Helvetas et Earthworm ainsi que Lindt et la Société Millot, Valrhona s'engage pour la protection de cette magnifique région.

La Société Millot est une organisation de cultivateurs de cacao à Madagascar. Les deux entreprises coopèrent depuis plus de trois décennies et, entre-temps, Valrhona est même devenue actionnaire de Millot. Valrhona a en outre un droit exclusif d'achat de tout le cacao bio produit.
D'autres fournisseurs de Valrhona respectent également ces exigences strictes. Les certifications dont ils peuvent se prévaloir dépendent du niveau de développement de leur production et de l'organisation qui la gère. Certains producteurs sont encore en train d'apprendre à cultiver de manière écologique, tandis que d'autres sont plus avancés. Mais en fin de compte, tous poursuivent le même objectif et Valrhona soutient ces efforts, en fonction du niveau de développement actuel ainsi que des exigences, des souhaits et des besoins des cultivateurs de cacao.

L'engagement de Valrhona en faveur de l'environnement ne se limite toutefois pas aux plantations de cacao. Parmi les installations plus importantes, on compte quatre écoles à Tain l'Hermitage, Paris, Tokyo et Brooklyn, deux sites de production et le centre d'accueil des visiteurs "Cité du chocolat", également situé à Tain l'Hermitage. Ces installations ont évidemment une forte consommation d'énergie et de matériaux. C'est pourquoi Valrhona a formulé des objectifs ambitieux et réalisé des analyses approfondies. Il s'agit par exemple de données sur les émissions accessibles au public et d'une mesure détaillée de l'énergie sur les principaux sites.
La majeure partie des émissions provient de l'approvisionnement en fèves de cacao, raison pour laquelle Valrhona a pris des initiatives dans ce domaine. Les usines ont une forte consommation d'eau et d'énergie, qui a déjà pu être réduite. Dans la production de chocolat, le refroidissement joue un rôle décisif, mais génère également une énorme consommation d'énergie.

Grâce à la centralisation et à l'introduction d'un nouveau système de refroidissement, Valrhona a réussi à réduire de 25 % la consommation d'énergie dans ses usines ! De plus, ils utilisent principalement des énergies renouvelables, comme la production d'énergie d'un barrage situé à proximité. Leur électricité se rapporte donc entièrement à l'énergie hydraulique. Grâce à ces initiatives et à d'autres projets, Valrhona s'est fixé pour objectif d'atteindre la neutralité climatique d'ici 2025.

Tempérage des couvertures Valrhona

Les couvertures Valrhona existent sous forme de drops ou de blocs. Les premières sont particulièrement adaptées à une transformation simple chez les particuliers. La méthode d'inoculation est la méthode de tempérage la plus simple et implique l'ajout de cristaux stables sous forme de drops de couverture à la masse fondue. Tout d'abord, deux tiers du chocolat nécessaire sont fondus à 45 °C maximum afin de dissoudre tous les cristaux de graisse. Une fois que la masse a refroidi et que le dernier tiers de chocolat frais a été ajouté, de nouveaux cristaux stables peuvent se former. En remuant, les morceaux se dissolvent et se répartissent uniformément dans la masse chaude.
C'est pour cette raison que cette procédure est appelée inoculation. On ajoute des morceaux solides et plus froids de la couverture avec des cristaux stables à une couverture liquide sans cristaux gras stables afin de l'inoculer. Elle est ensuite amenée à la température optimale. La couverture foncée à forte teneur en cacao doit être chauffée à 32-33 degrés, tandis que le chocolat au lait comme le Jivara est optimal à 30-32 degrés et que les variantes plus claires n'ont besoin que d'environ 28 degrés. La température idéale est généralement indiquée sur l'emballage. Tu trouveras d'autres conseils et astuces utiles sur notre blog.

Il est certes utile, mais pas obligatoire, de posséder un thermorégulateur. Dans notre boutique en ligne, nous proposons un large choix de thermorégulateurs, allant du modèle à usage privé aux appareils professionnels, qui peuvent être livrés confortablement chez toi. Ces appareils facilitent le processus en maintenant la température souhaitée à un niveau constant. Tu peux ainsi te concentrer sur la fabrication de délicieuses tablettes de chocolat ou de pralines.
Il est également très simple de chauffer la masse de chocolat au bain-marie, mais il faut toujours garder un œil sur le thermomètre, sinon il est facile de se tromper.

Recettes et idées pour utiliser les couvertures Valrhona

Les couvertures en chocolat clair et noir sont idéales pour les gâteaux, les tablettes, les desserts et de nombreuses autres idées de recettes.
Avec la couverture, les possibilités sont illimitées ! Des pralines aux tablettes de chocolat, en passant par les décorations artistiques, les délicieuses mousses au chocolat et les gâteaux sucrés au chocolat. Si tu es aussi passionné par le chocolat que nous, mais que tu ne sais pas exactement comment l'utiliser, participe à nos cours informatifs. Tu y apprendras comment réaliser toi-même tous ces délices à la maison, parfois entièrement en chocolat et parfois avec une petite quantité seulement pour un maximum d'intensité. Si tu es à la recherche d'une idée pour ta prochaine création sucrée, tu trouveras certainement ton bonheur ici.

Pralines

Les pralines sont toujours un excellent choix, car qui peut y résister ? Ils sont parfaits comme cadeau, comme récompense sucrée entre deux ou comme véritable accroche-regard sur la table ou le buffet. La préparation n'est pas compliquée et peut être adaptée à tes capacités individuelles. Si tu as déjà de l'expérience, tu peux fabriquer toi-même les corps creux. Si tu veux aller vite ou si tu commences tout juste ton voyage chocolaté, tu peux les commander très facilement chez nous. En règle générale, ta commande sera livrée le jour ouvrable suivant, à condition que tu passes commande à temps.
Si tu préfères les corps creux prêts à l'emploi, il ne te reste plus qu'à ajouter le fourrage et l'enrobage. Tu peux remplir les corps creux d'une savoureuse ganache de la couleur appropriée ou ajouter d'autres ingrédients à ta guise. Le caramel et les noix, par exemple, s'harmonisent fantastiquement avec le goût délicat du chocolat au lait.
Sois créatif et essaie différents ingrédients pour créer de délicieuses truffes et des pralines moulées ! Veille à laisser suffisamment d'espace sur les bords pour pouvoir fermer les coques par la suite.

Il existe de nombreuses variantes de la couverture foncée. Affine la ganache avec des spiritueux, du café, de la pâte de noix ou d'orange, en veillant toutefois à doser la quantité de manière à ne pas trop altérer la consistance.
La ganache blanche constitue une excellente base pour les pistaches, la noix de coco râpée ou différents spiritueux selon ton goût personnel. Une ganache préparée avec une purée de baies des bois s'harmonise également parfaitement avec le goût du chocolat blanc. Laisse libre cours à ton imagination et expérimente différentes combinaisons !

Tablettes de chocolat

Si tu moules tes propres tablettes de chocolat, tu peux également essayer une multitude de combinaisons, mais les ingrédients ne doivent pas contenir de liquide. Par exemple, saupoudrez le chocolat au lait de morceaux de noix et de dattes, les dattes ou les baies devant être lyophilisées. Un mélange classique est le chocolat au lait avec des noisettes entières. Dans les tablettes de chocolat blanc, les amandes ou les baies des bois lyophilisées sont particulièrement délicieuses.

Le chocolat noir peut également être agrémenté de noix ou, par exemple, de myrtilles lyophilisées.

Pâtisserie

Si tu apprécies l'art de la pâtisserie, le chocolat est ton compagnon idéal. Il te permet de créer des fonds croustillants, des mousses délicates et des enrobages élégants.
Tu veux créer des gâteaux imaginatifs ? Essaie alors de faire fondre de la couverture et de la combiner avec du beurre de cacao. Les cristaux de graisse donnent de l'éclat au nappage sans qu'il soit nécessaire de le tempérer. L'idéal est de le verser sur le dessert congelé ou congelé. Laisse libre cours à ta créativité et affine le glaçage à ton goût pour décorer tes délices.

Les décorations en chocolat ne sont pas seulement attrayantes, elles sont aussi extrêmement délicieuses. Avec la couverture, tu peux facilement réaliser d'élégantes spirales, plaquettes ou gouttes de chocolat. Un gâteau avec un motif en forme d'éventail est également très facile à réaliser avec une feuille de structure et du beurre de cacao coloré. Si tu souhaites en savoir plus sur la décoration au chocolat, notre cours de décoration au chocolat est fait pour toi !