Arômes

Les arômes sont l'outil qui donne du caractère à une crème, une ganache ou un glaçage. Chez nous, vous trouvez plus de 90 arômes pour la pâtisserie : pâtes aromatisantes concentrées, arômes liquides, la vanille sous toutes ses formes et des huiles pures d'agrumes. À Adliswil, nous vous conseillons volontiers sur l'arôme qui convient à chaque préparation.

Quels arômes proposons-nous ?

Nous avons classé l'assortiment par famille de goûts :

• Arômes de fruits : pâtes et arômes liquides à la framboise, à la fraise, à la mangue, au fruit de la passion, à l'orange, à la mandarine, au citron ou au yuzu.
• Arômes noisette, café et caramel : par exemple noisette, pistache, moka, cappuccino, caramel et dulce de leche.
• Arômes floraux, menthe et épices : rose, violette, menthe poivrée, cannelle ou anis étoilé.
• Arômes de fête et rhum : rhum, panettone, pandoro ou colombe de Pâques.

S'y ajoute la vraie vanille : gousses de Tahiti et de Madagascar (aussi en bio), extrait de vanille avec ou sans graines, poudre de vanille de Madagascar et moulin à vanille gourmet. Les zestes de citron et d'orange sont disponibles en qualité bio, les huiles pures de citron, d'orange et de mandarine en 30 ml. L'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger complètent crèmes et pâtisseries.

Pâte, arôme, poudre ou huile ?

• Les pâtes aromatisantes (80 à 120 g) se mélangent facilement à la crème au beurre, à la ganache et aux garnitures.
• Les arômes liquides (50 ml ou 50 g) conviennent aux pâtes, au biscuit, à la crème et au sirop d'imbibage.
• La poudre d'arôme naturelle (framboise, fraise, banane, citron) n'apporte pas de liquide supplémentaire, ce qui aide pour les préparations sensibles, comme les macarons.
• Les huiles pures sont très concentrées. Une goutte suffit, et elles s'associent bien aux masses grasses comme la ganache.

Les conseils de l'atelier

Dosez avec prudence : commencez avec peu et goûtez, car crèmes et garnitures ont plus de goût après quelques heures au réfrigérateur. De bons duos sont framboise et vanille, fruit de la passion et mangue, ou pistache et citron. Avec les gousses de vanille, grattez les graines et faites infuser la gousse vide dans le lait ou la crème : vous en tirez le maximum d'arôme.

Comment trouver le bon arôme

Réfléchissez à l'endroit où l'arôme doit aller. Dans la crème au beurre et la ganache, pâtes et huiles fonctionnent bien ; dans le biscuit et la pâte, les arômes liquides ; dans les macarons et le chocolat blanc, plutôt les poudres. Choisissez le parfum en fonction de la garniture : une garniture à la framboise gagne en profondeur avec un peu d'arôme de framboise, un biscuit au chocolat prend une seconde note avec un arôme de cappuccino ou d'orange. Si vous ne connaissez pas encore un arôme, faites d'abord un petit essai. Et si vous commandez avant 16 h, votre colis part le jour même en courrier A.

Questions fréquentes

Quelle différence entre pâte aromatisante et arôme ?

Les pâtes sont plus épaisses et conviennent surtout aux crèmes et aux garnitures ; les arômes liquides sont plus polyvalents et se répartissent vite dans les pâtes et les sirops. Dans les deux cas, dosez goutte à goutte ou à la cuillère.

Puis-je remplacer la gousse de vanille par de l'extrait ?

En principe oui. La gousse apporte les graines visibles, l'extrait est plus simple à doser. Pour voir comment utiliser la vanille dans une crème, consultez notre crème à la vanille comme en pâtisserie. D'autres idées de garnitures se trouvent dans Crèmes & garnitures ; un arôme original à l'œuvre : les pralinés Matterhorn à l'huile d'aiguilles d'épicéa. Retour à la vue d'ensemble : garnitures et ingrédients pour gâteaux.