Macarons - Produits auxiliaires

Une délicieuse ganache au centre fruité ou une tendre crème au beurre entre deux coques croustillantes et parfaitement formées - les macarons enthousiasment par leur goût merveilleux et leur aspect élégant. Cette pâtisserie d'origine française, réputée pour sa grande qualité, est aujourd'hui répandue dans le monde entier sous de nombreuses variantes. Outre leur réputation de cadeau particulièrement raffiné, ces petites friandises sont également connues pour leur préparation complexe. En effet, il faut une bonne recette, des outils et des ingrédients adaptés, un peu d'habileté et souvent aussi un soupçon de chance en ce qui concerne les conditions ambiantes. Mais avec ces conditions, tout pâtissier amateur peut créer de merveilleux macarons.

Trucs et astuces - Comment réaliser de délicieux macarons ?

Comme nous l'avons déjà mentionné, la création de macarons parfaits est une tâche gratifiante, mais qui n'est pas sans difficulté. Mais avec un peu de pratique, la bonne recette et les outils adéquats, vous y parviendrez. Bien qu'il existe des centaines de recettes différentes, les ingrédients de base sont presque toujours les mêmes. Les coques de macarons classiques se composent principalement de farine d'amandes très fine, de sucre en poudre ou d'un sirop de sucre, d'un peu de levure chimique et de blancs d'œufs très fermes. Les coques peuvent être modifiées avec des arômes, des nibs de cacao, des colorants alimentaires ou différentes sortes de farine de noix, les variantes végétaliennes utilisent souvent l'aquafaba comme substitut du blanc d'œuf. Le choix de la recette optimale dépend bien sûr du succès de la fabrication, mais aussi de ses propres préférences.

Si tu souhaites apprendre notre recette maison, nous serions ravis que tu participes au cours sur les macarons. Nous y apprendrons l'ensemble du processus, y compris la technique d'injection correcte, l'utilisation de divers additifs tels que les couleurs et les arômes et la réalisation de plusieurs fourrages délicieux. Ce cours te sera particulièrement profitable, car tu pourras toujours y apprendre d'un spécialiste. Des pâtissiers, chocolatiers et boulangers professionnels enseignent les bons gestes et donnent des conseils lors de tous nos cours. Même les créations les plus exigeantes, comme les macarons, seront réussies sans problème grâce à cette initiation, tu pourras poser directement toutes tes questions et tu seras ensuite en mesure de confectionner ces délices dans ta propre cuisine. Dans notre magasin situé juste à côté du lieu du cours, tu recevras en outre toujours des conseils compétents sur tous nos produits.

Fabrication des coques de macarons

L'arôme, les ingrédients secs et les colorants alimentaires permettent de donner à la pâte de base ce petit quelque chose en plus. La consistance ne doit toutefois pas être modifiée. Les colorants alimentaires liquides ou en poudre ainsi qu'une grande quantité d'arômes conduiraient à une pâte trop sèche ou qui coule. Pour colorer la meringue, utilise donc exclusivement des pâtes et des gels et dose soigneusement les arômes.

Lors de la fabrication, il y a quelques petites choses à respecter pour que les coquilles soient parfaites. Si tu as du mal à séparer les œufs proprement, nous te recommandons d'utiliser un séparateur d'œufs, car il faut vraiment des blancs d'œufs purs. Les blancs d'œufs doivent toujours être montés en neige dans un saladier complètement dégraissé. La graisse du saladier ou des jaunes d'œufs empêcherait les blancs en neige de se raffermir complètement. Nous recommandons d'utiliser des bols en acier inoxydable, car ils sont plus faciles à nettoyer. Nous conseillons également d'utiliser un batteur électrique ou un robot de cuisine à vitesse moyenne. Il est difficile d'obtenir le résultat souhaité avec un fouet ou un appareil similaire. Si tu travailles avec un sirop de sucre et d'eau, un thermomètre à sucre t'aidera à atteindre la température parfaite pour obtenir des blancs en neige bien fermes. Ensuite, la farine d'amande et éventuellement le sucre en poudre doivent être tamisés très finement. Des grains trop gros seraient ensuite bien visibles à la surface et les grumeaux auraient une influence négative sur la consistance. Tamise donc d'abord le tout très finement. Il ne faut pas remuer trop fort dans la masse, sinon l'air contenu se perd et la pâte s'affaisse. Le dosage de la levure chimique peut également être un peu délicat. Trop peu donne une coque plate sans espace vide, trop par contre transforme les coques en un mini-volcan à la cuisson, qui s'ouvre de manière inesthétique sur le dessus et laisse l'air s'échapper. Il s'agit ici d'exercer son œil pour reconnaître la pointe de couteau optimale, ou d'utiliser une balance de précision ou une balance fine. Celle-ci peut peser avec précision même de très petites quantités. Si un poids minimal est nécessaire pour une précision totale, on peut n'y mettre que quelques grammes de sucre en poudre. Ainsi, la mesure de la poudre à lever sera très précise.

Dresser sur un tapis de cuisson en silicone

Prépare ensuite une poche à douille jetable ou réutilisable avec une douille à trous de 10 mm. Le bord supérieur est rabattu, puis tu peux placer la poche dans une mesure à litre ou un support de poche à douille. Cela facilite le remplissage du sachet et le raclage du bol de pâte avec la spatule en caoutchouc. Ensuite, le bord est à nouveau rabattu et vissé de manière à ce que la masse ne s'écoule plus.

Tu peux maintenant poser ton tapis en silicone sur une grille ou une plaque de cuisson normale ou perforée. Pour les tapis de cuisson en silicone, tu as le choix entre des variantes avec des limites de rainures et des tapis plats en silicone avec un dessin préalable. Les premiers sont particulièrement adaptés aux débutants, mais rendent bien sûr aussi de très bons services aux professionnels. Leur grand avantage est que la pâte ne s'étale que jusqu'au bord. Les macarons sont ainsi parfaitement ronds et toujours de la même taille. Tu peux aussi utiliser un papier sulfurisé. Il est préférable de placer en dessous un papier avec des cercles imprimés pour le dressage et de le retirer de la plaque avant la cuisson.

Veille toujours à tenir la poche à douille verticalement. L'ouverture doit flotter en permanence à 1 cm au-dessus du tapis, puis une pression régulière permet d'obtenir une belle coque. Grâce à la poche à douille, la forme est régulière sur tout le pourtour. Pour la petite variante, la masse ne va pas tout à fait jusqu'au premier anneau, pour les grandes coques, elle va un peu au-delà. Une fois ce résultat obtenu, on relâche la pression sur la poche et on retire la douille de la pâte d'un petit geste circulaire. Si la pâte est un peu juste à la fin, il est très facile de la pousser vers le bas à l'aide d'une corne à pâte dans la poche à douille plate, de manière à pouvoir remplir toute la natte de cuisson. La natte avec tous les petits pains de pâte dressés est ensuite soit soulevée directement par les coins, soit tapotée plusieurs fois sur la table avec un peu d'énergie à l'aide de la plaque à pâtisserie ou de la grille. La masse s'étale ainsi uniformément, remplit ensuite parfaitement les rainures et la surface devient bien lisse. Sur les tapis de cuisson sans délimitation, elles devraient toutes s'étaler de la même manière et avoir ainsi la même taille.

Finition des coques de macarons

Si tu le souhaites, tu peux encore saupoudrer un peu de décoration sur la moitié des coques. Tu trouveras les ingrédients appropriés dans la catégorie correspondante. Ensuite, les barquettes doivent sécher pendant environ une heure, voire plus longtemps si l'humidité de l'air est élevée. Une fois le temps écoulé, il doit être possible de passer le doigt dessus sans que la pâte ne colle. Si ce n'est pas encore le cas, il suffit de les laisser reposer un peu plus longtemps ou de les placer dans un endroit plus sec. Tu trouveras dans la recette le réglage optimal du four, la température et le temps de cuisson. Dans les pâtisseries, les barquettes sont placées dans un four dont la partie centrale tourne en permanence. Elles sont ainsi parfaitement homogènes. Cette fonction n'existe malheureusement pas dans son propre four, il faut donc faire des essais. Dans certains fours, la cuisson se fait sans problème, dans d'autres, les coques de macarons profitent d'être retournées une fois. Dans tous les cas, on peut d'abord préchauffer le four en fonction de la recette des macarons avec l'air pulsé ou la chaleur de voûte et de sole. Si tout se passe bien, on peut sortir du four des coques croustillantes avec de beaux pieds, sans fissures ni grosses bulles d'air, et les mettre de côté pour les laisser refroidir.

Remplissages

Pour les garnitures aussi, il existe une énorme variété de recettes délicieuses. La crème au beurre aromatisée et souvent colorée est classiquement utilisée. La ganache au chocolat peut également être utilisée comme garniture. Dans les deux cas, le cœur peut être rempli ou laissé vide, puis rempli de gelée de fruits ou autre. Tu apporteras ainsi un peu de fraîcheur supplémentaire à tes macarons aux amandes croustillants. Sois créatif et essaie différentes combinaisons. La confiture, le curd ou le caramel peuvent également être utilisés comme noyau sucré.

Pour dresser la garniture, il faut à nouveau préparer une poche à douille. Cette fois-ci, il devrait s'agir d'une poche à douille jetable, car la masse dressée ne sera plus cuite avant d'être mangée. Introduis une douille ronde de 5 ou 8 mm, selon la taille des coques de macarons. Remplis ensuite la crème au beurre ou la ganache et dresse-la soit en surface continue, soit en anneau le long du bord. Pour déposer de la confiture avec des morceaux au centre, une petite cuillère, un cornet à gros trous ou une petite poche à douille suffisent. Pour la gelée, le caramel et d'autres fourrages qui sont très coulants et qui deviennent un peu plus fermes par la suite, on peut utiliser un flacon compte-gouttes ou une bouteille en plastique. Ceux-ci conviennent parfaitement, car ils permettent d'introduire de petites quantités de manière très ciblée. En outre, le flacon peut être simplement posé de temps en temps sans que rien ne s'écoule. S'il reste quelque chose à la fin, tu peux éventuellement laisser la masse dans la bouteille et l'utiliser comme distributeur de confiture pratique pour tes petits pains du petit-déjeuner ou pour décorer ton prochain gâteau avec de fines lamelles de caramel.

Pose ensuite une deuxième coupe, éventuellement décorée, sur le macaron en guise de couvercle. Ils sont ainsi prêts à être servis ou à être emballés comme cadeau ou petit cadeau. Il existe à cet effet des emballages très pratiques dans la boutique en ligne, qui conviennent parfaitement aux macarons. Ces friandises sont meilleures 1 à 2 jours après leur fabrication, mais elles sont encore délicieuses après. Si tu les transportes, nous te conseillons d'utiliser un sac isotherme pendant les chaudes journées d'été, surtout s'ils sont fourrés de crème au beurre. Rien ne peut alors aller de travers, alors essaie et crée tes propres macarons !