Glaces

Fabriquer sa propre glace

Ce qu'il faut savoir sur les cremeglaces

Dans le langage courant, on entend par crème glacée une glace pour laquelle du lait ou du lait mélangé à de la crème ainsi que du sucre et des œufs sont liés avant la congélation pour former une crème. La liaison dans une crème glacée s'effectue par l'ajout de composants d'œufs, en premier lieu le jaune d'œuf, ainsi que par le chauffage à 82 °C au moins.

En outre, la crème glacée est améliorée par l'ajout d'un liant et la "maturation" de la crème cuite. Pour cela, il faut laisser la masse au réfrigérateur à 5 °C pendant une journée (au moins 6 h), ce qui la rend encore plus crémeuse. Il en résulte une liaison encore meilleure des molécules d'eau et de graisse.

Le lait ou le mélange lait-crème est la véritable substance congelable de la glace.

L'ajout de crème rend la glace plus qualitative, car la teneur en matières grasses a été augmentée, ce qui permet de mieux la faire fondre. Les œufs sont responsables de la liaison. Le sucre sert d'une part d'édulcorant et d'autre part, la quantité de sucre détermine également la fermeté de la glace.

Glace à la crème, glace double crème, glace au lait et crème glacée

Dans le détail, la loi sur les denrées alimentaires fait la distinction entre la glace à la crème, la glace double crème, la glace au lait et la glace.

La différence principale réside dans la teneur en matières grasses de chaque mélange ainsi que dans la teneur totale en matières sèches, qui est quasiment la part qui n'est pas constituée d'eau ou d'eau "cachée". Pour des raisons de simplicité et parce que cette distinction n'est pas courante dans la langue, nous avons renoncé à cette distinction.

Pour les glaces, par exemple, la consigne est que le mélange doit contenir au moins 3 % de matières grasses totales et pas plus de 70 % d'eau. L'eau "cachée", par exemple dans le lait, la crème, le beurre, les œufs ou les fruits, est également prise en compte. En outre, la part d'ingrédients sans matière grasse doit être d'au moins 8 %, ce qui correspond par exemple à des parts de fruits sous forme de purées ou de crèmes.

Pourquoi faut-il mesurer les températures pendant la fabrication ?

Le chauffage de la masse de base permet en premier lieu de réduire les micro-organismes présents dans les ingrédients par pasteurisation, de les tuer en partie ou de les inactiver. Cela a pour conséquence de prolonger la durée de conservation de la glace et de permettre l'utilisation d'ingrédients plus délicats dans la glace. Le chauffage de la masse de base à 86 °C permet de réduire massivement le nombre de germes et d'éliminer une grande partie des micro-organismes potentiels. Les moisissures et les levures qui se trouvent sur pratiquement tous les produits naturels sont également rendues inoffensives.

Dès que la température de 86 °C est atteinte, la masse de base doit être refroidie le plus rapidement possible à 4 °C. Or, pendant le processus de refroidissement, il faut encore ajouter les derniers ingrédients comme le beurre à 70 °C et le liant à 40 °C. Il est donc important de vérifier régulièrement la température. Dès que le liant est ajouté, la masse de base doit être refroidie le plus rapidement possible jusqu'à 4 °C. Il est donc important de vérifier régulièrement la température de la masse de base.

Dans le réfrigérateur ou le congélateur, la croissance éventuelle des bactéries est réduite au minimum, voire complètement interrompue. Les bactéries ne sont toutefois pas tuées, c'est pourquoi il convient désormais d'accorder une attention particulière à la propreté et à l'hygiène du travail.

Ce qu'il faut savoir sur les sorbets

Par sorbet, on entend une glace congelée à base de jus ou de purée de fruits, d'eau et de sucre.

Il est également possible d'ajouter un alcool quelconque peu avant la fin du processus de congélation. Pour rendre le sorbet plus crémeux, il est également possible d'ajouter du lait condensé.

Pour les sorbets, la liaison ne se fait pas par l'ajout d'œufs et le chauffage, mais par l'ajout de sirop de sucre. La bonne teneur en sucre du sirop de sucre joue un rôle décisif, car elle influence finalement la fermeté du sorbet. De plus, l'ajout de glucose dans le sirop de sucre retarde la cristallisation.

L'ajout de sucre dans l'eau ainsi que dans la purée de fruits ou le jus de fruits modifie la densité relative du mélange. La mesure de la densité relative permet de déterminer la proportion de sucre dans le mélange et est mesurée en degrés Beaumé pour les solutions sucrées. L'échelle de Beaumés est donc très importante pour la fabrication et le traitement des solutions sucrées et est utilisée depuis 1768.

Le degré de Beaumé optimal pour un sirop de sucre fraîchement cuit est de 30 °Bé (°Bé = degré de Beaumé), mesuré chaud/chaud. Une fois que le sirop a été refroidi et mélangé à de l'eau, de la purée de fruits ou du jus de fruits, le degré de Beaumé mesuré devrait être de 17 °Bé. Ce taux peut toutefois varier en fonction de la douceur du fruit. Un degré de Beaumé (mesuré à froid) compris entre 15 et 18 °Bé est optimal. Si le degré de Beaumé est trop élevé, il faut le faire baisser avec de l'eau. Si le degré de Beaumé est trop bas, il faut l'augmenter en ajoutant du sirop supplémentaire. Le sucre est un antigel, ce qui signifie que moins il y a de sucre, plus le sorbet est dur et cristallin. Il est donc plus difficile de former de belles boules de sorbet.

Que faut-il faire si le degré de Beaumé est trop bas ?

Si le degré de Beaumé est trop bas, il faut l'augmenter à nouveau en ajoutant du sirop jusqu'à ce que les °Bé souhaités soient atteints.

Que faut-il faire si le degré de Beaumé est trop élevé ?

Si le degré Beaumé est trop élevé, il faut le réduire à nouveau en ajoutant de l'eau.

Que peut-il se passer si on ne mesure pas le degré de Beaumé ?

Le degré de Beaumé détermine finalement la fermeté du sorbet. Si l'on ne mesure donc pas le degré de Beaumé, d'une part la fermeté appropriée du sorbet n'est pas donnée et, d'autre part, celle-ci varie à chaque fabrication, ce qui rend impossible une reproduction à l'identique de la recette.

Il faut savoir que plus le degré de Beaumé est élevé, plus le sorbet est moelleux, car le sucre a un effet anticongelant et rend donc le sorbet plus moelleux.

Mais cela a aussi pour conséquence que sa propre création fond d'autant plus vite.

Pourquoi faut-il des liants dans le sorbet ?

Le liant est d'une part responsable de la liaison dans le sorbet et, d'autre part, il ralentit la cristallisation du sucre dans le sorbet, ce qui garantit une meilleure qualité. Des cristaux de sucre plus gros sont l'un des plus grands problèmes de qualité lors de la fabrication et ne sont bien sûr en aucun cas souhaitables.

Pourquoi ajoute-t-on en plus du lait concentré au sorbet ?

L'ajout de lait concentré améliore nettement la texture, le sorbet devient ainsi plus crémeux, ce qui lui donne un aspect plus qualitatif et moins "aqueux".

Si l'ajout de lait concentré n'est pas souhaité, par exemple pour les personnes souffrant d'une intolérance au lactose, il est possible d'utiliser un lait concentré sans lactose ou tout simplement de ne pas en ajouter, car le lait concentré n'a pratiquement aucune influence sur le goût.