Ingrédients pour Bean to Bar

Pour fabriquer votre propre chocolat, le cacao ne suffit pas : vous trouverez ici les ingrédients pour le bean to bar qui vous permettent de régler la texture, la douceur et l'arôme de vos tablettes. Du beurre de cacao à la poudre de lait entier séchée sur cylindres, jusqu'à la vanille en poudre de Madagascar : tout ce qui rejoint les nibs dans le mélangeur.

Quel ingrédient pour quel usage ?

Le beurre de cacao pour le fondant et la fluidité

Les nibs contiennent déjà leur propre beurre de cacao. Une portion supplémentaire rend la masse plus fluide, le chocolat plus fondant et facilite le moulage de tablettes fines. Le beurre de cacao 250 g convient pour les premiers essais, le beurre de cacao bio 2,5 kg est intéressant si vous produisez régulièrement.

La lécithine de soja comme émulsifiant

La lécithine de soja (50 g) est un émulsifiant : une petite quantité suffit pour fluidifier la masse, qui se coule et se tempère alors plus facilement. Beaucoup d'artisans bean to bar s'en passent volontairement ; essayez les deux versions et comparez.

La poudre de lait entier pour le chocolat au lait

Pour un chocolat au lait, ajoutez de la poudre de lait entier séchée sur cylindres. Elle apporte de l'onctuosité et une légère note caramélisée.

Sucres et arômes de caractère

Les sucres non raffinés donnent une signature à votre chocolat : le sucre muscovado (200 g) a un goût prononcé de mélasse, le sucre de fleur de coco (210 g) une rondeur caramélisée. L'extrait de malt Morga (250 g), une poudre de malt, apporte une note maltée et légèrement caramélisée, la vanille en poudre de Madagascar (20 g) arrondit le tout. Pour du croquant, incorporez à la fin des nibs de cacao (100 g) dans le chocolat tempéré.

Conseils de notre atelier

Ajoutez le sucre et la poudre de lait petit à petit dans le mélangeur en marche, pour que la masse ne devienne pas trop épaisse. Travaillez avec des ingrédients et un matériel parfaitement secs : quelques gouttes d'eau suffisent à faire épaissir le chocolat. Notez chaque recette pour pouvoir refaire une tablette réussie. Le mélangeur se trouve parmi les appareils pour le bean to bar. Si vous préférez commencer sans votre propre masse de cacao, travaillez avec une couverture prête à l'emploi.

Questions fréquentes

Faut-il plus que des nibs et du sucre pour un chocolat noir ?

Non. Un chocolat noir bean to bar classique se compose souvent uniquement de nibs et de sucre. Le beurre de cacao et la lécithine servent à affiner la texture et le travail.

Où trouver les nibs adaptés ?

Dans la catégorie fèves de cacao et nibs, vous trouverez des fèves et des nibs de différentes origines, et tout l'assortiment sous Bean to Bar.

Peut-on s'y essayer avec un encadrement ?

Oui, lors du cours Bean to Bar à Adliswil, vous fabriquez votre propre chocolat, de la fève à la tablette.