-10%
Neuf
Lundi, 04 janvier 2027 – 05 janvier 2027
13:30 jusqu'à env. 17:30
Le cours a lieu: 4 places disponibles
Prix réduit:CHF 351.00
Cours Bean to Bar
Cours sur le chocolat « Bean to Bar »
Le terme « Bean to Bar » désigne le processus de fabrication du chocolat, depuis la fève de cacao brute (en anglais « Bean ») jusqu'à la tablette finie (en anglais « Bar »). Le processus de transformation, de la fève de cacao à la tablette de chocolat finie, comporte d’innombrables étapes qui doivent être réalisées afin d’obtenir au final une tablette de chocolat fondante et au parfum unique. Le processus «Bean to Bar» désigne donc la transformation complète et en interne des ingrédients de base jusqu’à l’obtention de sa propre tablette de chocolat finie.
Ce cours s’adresse aux personnes intéressées qui souhaitent créer leur propre chocolat de A à Z. Au cours de cette formation « Bean to Bar », tu seras initié à l’art de la fabrication du chocolat. À l’issue de celle-ci, tu disposeras des connaissances nécessaires pour réaliser chez toi, de A à Z et selon tes envies, les meilleures créations chocolatées. Au cours de deux demi-journées ou soirées, tu passeras en revue, sous la houlette d’un professionnel, toutes les étapes nécessaires à la fabrication de ton propre chocolat «Bean to Bar». De la sélection au nettoyage des fèves, en passant par le conchage, le tempérage et le découpage en tablettes, tu découvriras chaque étape en détail. Fabriquez votre propre chocolat « Bean to Bar » avec les ingrédients et les fèves de votre choix, puis associez-les à la fin à des ingrédients de grande qualité pour créer une explosion de saveurs unique.
Au cours de cette formation, chaque participant réalise une création chocolatée entièrement personnalisée, qu’il pourra bien sûr emporter chez lui et déguster (environ 1 kg de chocolat fini par personne).
Bean to Bar – Déroulement de la première soirée
Le programme « Bean to Bar » nous amène donc à commencer par la sélection des fèves de cacao. La fève de cacao est la base de toute création chocolatée, et les variétés ainsi que les arômes ne pourraient être plus variés et fascinants. Chaque variété, ainsi que sa région de culture, présente des particularités qu’il convient de savoir reconnaître et exploiter au mieux. C’est pourquoi nous allons explorer ensemble les spécificités de variétés très nobles sélectionnées, et chacun pourra composer son propre mélange de fèves de cacao. Une fois la sélection des fèves de cacao terminée, celles-ci sont concassées et la coque est séparée des éclats de cacao.
Chaque participant(e) dispose de son propre mélangeur, grâce auquel il ou elle peut fabriquer son propre chocolat. Une fois les éclats de cacao préparés, ceux-ci sont mélangés dans les proportions souhaitées avec du sucre et, pour le chocolat au lait, avec du lait entier en poudre, puis broyés et conchés dans le mélangeur. Il y a plusieurs points à respecter lors de l’utilisation du mélangeur à chocolat et de la fabrication de son propre chocolat ! Vous apprendrez les précautions à prendre directement lors de la mise en pratique, sous la supervision des formateurs professionnels. À la fin de la première demi-journée ou soirée, le mélangeur n’est pas éteint, mais laissé en marche en continu, afin que votre propre chocolat « Bean to Bar » soit prêt à être transformé le lendemain.
Bean to Bar – Déroulement de la deuxième soirée
Notre couverture « Bean to Bar » est désormais prête et il s'agit maintenant de la tempérer dans les règles de l'art, ce qui sera réalisé à l'aide de la méthode de la table. La couverture tempérée sera ensuite transformée individuellement en différentes créations. Elle peut être moulée en tablette ou en pastilles de couverture (pour une utilisation ultérieure à la maison) dans une seule variété, ou bien sûr agrémentée d’autres ingrédients avant d’être transformée. À la fin de la journée, tu repartiras avec environ 800 à 1 000 g de chocolat de la plus haute qualité. Selon tes envies, tu auras le choix entre une large gamme de tablettes de chocolat agrémentées d’autres ingrédients, des pépites de couverture, du chocolat en morceaux ou des tablettes de chocolat d’une seule variété.
Les chiffres clés
Durée du cours
2 x 4 heures réparties sur deux soirées.
Lieu du cours
Webereistrasse 55, 8134 Adliswil
Langue d'enseignement
Le cours se déroule en allemand.
Âge et nombre de participants
Ce cours s'adresse aux adultes et aux adolescents à partir de 12 ans. Le nombre de participants est limité à 10 par cours. Veuillez noter que la participation est réservée aux personnes inscrites. Les accompagnateurs ne sont pas autorisés à ce cours.
Restauration
De l'eau, du café et du thé sont à ta disposition avant et pendant le cours. (Tu peux bien sûr apporter des sandwichs ou d'autres en-cas).
Tu emporteras ça chez toi
À la fin du cours, tu repartiras avec environ 800 à 1 000 g de chocolat « bean to bar » que tu auras fabriqué toi-même. Tu recevras également un livret de recettes détaillé (plus de 50 pages).
diplôme
À l'issue de la formation, tous les participants recevront un diplôme de formation envoyé par e-mail.
bon de réduction
À l'issue du cours, tous les participants recevront un bon de réduction de 10 %. Celui-ci peut être utilisé dans notre magasin d'Adliswil pour l'achat de matériel ou être validé dans notre boutique en ligne dans un délai d'un an. Les cours et les chèques-cadeaux sont exclus de ce bon de réduction.
Objectifs pédagogiques
Théorie sur la fève de cacao Contrôle qualité et transformation de la fève de cacao en éclats de cacao. Connaître la diversité et les techniques de transformation des éclats de cacao. Fabrication de couverture à partir de ses propres éclats de cacao. Utilisation dans les règles de l'art du mélangeur. Fabrication de différents produits chocolatés « Bean to Bar ». Tabletage correct de la couverture (tempérage).
Formateur : Thomas Ramseier, technologue en agroalimentaire
Thomas Ramseier a effectué son apprentissage de technologue agroalimentaire chez Lindt & Sprüngli, où il a pu apprendre toutes les étapes de la transformation du chocolat en partant de zéro. Cela comprenait notamment la fabrication de la pâte de cacao à l'usine d'Olten, qui se consacrait à la transformation de la fève de cacao, à son nettoyage, à sa torréfaction et à la séparation des coques et des éclats de cacao. Dans les laboratoires spécialisés, des échantillons de fèves de cacao étaient pesés, mesurés, coupés et analysés par des tests sensoriels, ce qui permettait au final de déterminer si cette variété de fèves de cacao serait achetée. La fabrication de la couverture finale, qui commençait par le mélange des différents ingrédients et s’achevait par le processus de conchage, constituait l’une des étapes les plus importantes de la formation et, au fil des tonnages produits, s’est peu à peu ancrée dans l’ADN du chocolatier. Depuis lors, la passion pour le chocolat n’a jamais quitté Thomas Ramseier ; il s’est régulièrement rendu dans les pays d’origine des fèves de cacao et n’a cessé d’approfondir ses connaissances. Grâce à son expérience enrichissante chez Lindt & Sprüngli ainsi qu’à son savoir-faire en tant que chocolatier amateur innovant, tu peux être sûr de pouvoir compter, dans ce cours, sur un professionnel expérimenté qui aborde le sujet avec beaucoup d’enthousiasme et de connaissances, et qui te donnera ainsi les moyens de devenir toi-même chocolatier amateur !