Ingrédients de la glace

Les principaux ingrédients pour la fabrication de la glace

Eau

La glace est composée de 60 à 65 % d'eau. Sans eau, il ne serait pas possible de fabriquer de la glace, car l'eau est le seul ingrédient congelable. On y ajoute également l'eau "cachée", par exemple dans le lait, la crème, le beurre, les œufs ou les fruits.

Sucre

Lorsque nous mangeons de la glace, nous ne voulons pas manger un glaçon, mais nous voulons trouver une texture crémeuse et moelleuse, ce qui dépend fortement du type de sucre utilisé. Il existe différents types de sucre, dont le pouvoir sucrant varie, ce que l'on appelle le pouvoir sucrant du sucre. Le pouvoir de rétention d'eau des différents édulcorants est tout aussi important que le pouvoir sucrant. L'eau liée agit comme une sorte d'antigel et reste donc molle même à des températures négatives. C'est précisément cet effet antigel qui est souhaité lors du processus de congélation de la glace. La glace reste ainsi agréablement malléable. Un excès de sucre est toutefois tout aussi indésirable et désavantageux qu'une quantité insuffisante. La part de sucre ne doit pas être réduite d'un quart au maximum, sinon la fermeté souhaitée n'est pas atteinte.

Lait

Dans les glaces au lait, les glaces à la crème et les glaces à la double crème, la plus grande "part d'eau" provient du lait ou de la crème.

En principe, on prend toujours comme base du lait de vache avec une teneur en matière grasse d'au moins 3,5 %. Si du lait écrémé est utilisé pour la fabrication, la part de matière grasse doit être complétée par du beurre ou de la crème. La loi définit la proportion de matières grasses que doit contenir chaque type de glace pour que la désignation correspondante puisse être utilisée.

Œufs

Les œufs contiennent de la graisse, de l'eau, des protéines et de la lécithine, qui sont nécessaires à la préparation de la masse de base. Le jaune d'œuf et la lécithine qu'il contient sont nécessaires en premier lieu. La lécithine constitue le lien entre les molécules d'eau et de graisse qui, sinon, se sépareraient. Il est toutefois possible de se passer sans problème de la composante œuf dans la glace et de remplacer le jaune d'œuf par un autre liant. Celui qui souhaite fabriquer sa glace sans œufs devrait donc augmenter la quantité de liant en conséquence pour obtenir le même effet au final.

Liant pour glaces et sorbets

Le liant est d'une part responsable de la liaison dans la glace, d'autre part il ralentit la cristallisation de la glace et du sorbet, c'est pourquoi il est également coresponsable d'une qualité élevée.

Le liant que nous utilisons et recommandons se compose de farine de graines de caroube, qui est principalement responsable de la liaison entre les molécules d'eau et de graisse, et de carboxyméthylcellulose, qui renforce et stabilise l'action de la farine de graines de caroube. Ces deux ingrédients ne sont pas soumis à des limites légales dans la loi sur les denrées alimentaires et sont donc sans danger, surtout en petites quantités.

Sucre inverti

Le sucre inverti est composé de fructose et de glucose, issu de la transformation du sucre cristallisé (saccharose). Le sucre cristallisé est transformé en une substance semblable au miel à l'aide d'eau et de peu d'acides lors de l'inversion du sucre de canne.

Le sucre inverti de qualité supérieure et produit de manière professionnelle est un liquide visqueux et clair contenant 80 % de sucre et plus de 97 % de sucre inverti après l'inversion du sucre de canne. Le grand avantage du sucre inverti est qu'il cristallise beaucoup moins. On utilise donc le sucre inverti pour les sorbets, les crèmes glacées, les liqueurs, les cocktails et les sirops, car la cristallisation n'y est en aucun cas souhaitée et diminue la qualité des produits.