Tapis de cuisson pour macarons

Une ganache sucrée avec un cœur fruité ou une crème au beurre veloutée entre deux coques de pâte d'amande croustillantes et bien formées - les macarons enthousiasment par leur goût délicieux et leur aspect noble. Cette pâtisserie réputée pour sa grande qualité est originaire de France, mais on la trouve aujourd'hui dans le monde entier sous différentes variantes. Outre leur réputation de cadeaux particulièrement raffinés, ces petits délices sont également connus pour leur fabrication exigeante. En effet, il faut une bonne recette, les bons outils et ingrédients, un peu d'habileté et, en ce qui concerne les conditions ambiantes, souvent aussi un soupçon de chance. Mais alors, tout pâtissier amateur peut créer des macarons parfaits. Pour cela, un bon tapis de cuisson est de la plus haute importance. Il peut d'ailleurs être utilisé non seulement pour confectionner des macarons parfaits, mais aussi pour réaliser d'autres pâtisseries. Le tapis de cuisson est idéal pour remplacer le papier sulfurisé de manière durable et écologique. Les tapis en silicone sans rainures, en particulier, conviennent parfaitement comme support et peuvent être utilisés pour créer des biscuits. Ils sont très résistants à la température et le creux ou la marque peut, par exemple pour les Chocolate-Chip Cookies, être utilisé selon les souhaits pour contrôler la taille de la boule de pâte. 

Quel est le tapis de cuisson le mieux adapté pour réaliser des macarons parfaits ?

Pendant la cuisson, certaines des caractéristiques les plus importantes pour un macaron se développent. La coque devient bien lisse et ronde, le centre s'aère et il se forme le petit pied classique et un fond brillant et croustillant. Pour réussir tout cela, pour que toutes les coques de macarons aient la même taille et conservent leur forme, un tapis en silicone est l'outil parfait.
Le silicone assure une transmission optimale de la chaleur à la pâte et permet également aux fonds d'être entièrement cuits. Grâce à l'effet anti-adhérent, les coques de macarons se retirent très facilement une fois qu'elles sont bien sèches. Le tapis se lave également très facilement au lave-vaisselle ou à la main, et peut ensuite être rangé sans prendre trop de place. On peut le rouler, le plier et le comprimer sans que cela n'affecte sa forme.
Les lignes pour macarons réguliers sont particulièrement pratiques : au lieu d'être un simple support, elles sont aussi un peu un moule à pâtisserie. Les tapis professionnels ne comportent souvent que des cercles dessinés qui permettent de dresser la bonne taille. D'autres tapis ont même de fines lignes qui se dressent et maintiennent ainsi physiquement la pâte en forme. La réalisation de macarons parfaits est beaucoup plus facile avec ces outils.

Comment réaliser de délicieux macarons de qualité ?

Comme nous l'avons déjà mentionné, la création de macarons impeccables est une tâche plutôt difficile. Mais avec un peu de pratique, de bons ustensiles de cuisine et la bonne recette, vous y arriverez. Il en existe plusieurs variantes, mais les ingrédients de base restent pratiquement les mêmes. Les coques de macarons classiques contiennent de la farine d'amandes très fine, du sucre en poudre ou un sirop de sucre, un peu de levure chimique et des blancs d'œufs très fermes. Il est également possible d'ajouter des arômes, des nibs de cacao, des colorants alimentaires ou d'autres farines de noix. Les variantes végétaliennes utilisent souvent l'aquafaba pour remplacer le blanc d'œuf. Le choix de la meilleure recette dépend du goût et de l'appréciation de chacun.
Si tu souhaites apprendre notre propre recette, nous te recommandons de suivre notre cours sur les macarons. Tu y apprendras également la technique idéale d'injection, l'utilisation de divers additifs comme les couleurs et les arômes et la réalisation de plusieurs fourrages délicieux. Un avantage particulier est bien sûr que tu peux toujours apprendre d'un spécialiste lors de nos cours. Des pâtissiers, chocolatiers et boulangers professionnels te montreront chez nous les bons gestes et te donneront des conseils et des astuces. Ainsi, même les créations compliquées comme les macarons sont réussies sans problème, tu peux poser directement toutes tes questions et tu es ainsi également armé pour la fabrication à la maison. Un livret de recettes contenant des instructions étape par étape ainsi que des recettes adaptées pour les garnitures est également inclus.
La pâte de base terminée peut être affinée avec des arômes, des ingrédients secs et des colorants alimentaires. Il faut veiller à ne pas modifier la consistance. Une quantité excessive d'arômes ou de colorants alimentaires liquides ou en poudre donnerait une pâte trop ferme ou trop molle. Ainsi, l'espace vide typique de la meringue ne pourrait pas se former dans la pâtisserie ou la pâte du macaron pourrait couler. N'utilise donc que des colorants en pâte ou en gel et seulement quelques gouttes d'arôme. Ces simples ajouts te permettront d'élever tes créations à un niveau supérieur.
La pâte prête est versée dans une poche à douille ronde de 10 mm. Si tu retournes cette poche sur une mesure en litres ou un support de poche à douille, tu as les deux mains libres pour racler la pâte. La poche est ensuite vissée sur la pâte, ce qui évite les fuites et facilite la manipulation. Prépare ensuite le tapis de cuisson pour macarons. On obtient de très bons résultats avec un tapis de cuisson en silicone dont les bords se relèvent finement. Il est préférable de poser ton tapis sur une grille de cuisson ou une plaque en aluminium perforée, ou bien sur une plaque de cuisson normale. Le tapis en silicone peut être posé directement ou soulevé plus tard sur la plaque, mais il est plutôt difficile de l'enfiler, car il est antidérapant. Veille à ce que le tapis de cuisson soit bien à plat, afin que les coques de macarons soient bien droites et régulières. Tiens ensuite la poche à douille verticalement à 1 cm au-dessus du centre du premier anneau. Exerce une légère pression pour faire sortir la masse toujours à la même hauteur. Le diamètre de la demi-sphère ainsi obtenue doit être légèrement plus petit que celui du petit anneau ou légèrement plus grand, selon la taille souhaitée des coques de macarons. Lorsqu'une quantité suffisante de masse a été dressée, tu relâches la pression sur la poche à douille et tu la retires d'un mouvement circulaire rapide.
Lorsque tous les macarons ont été dressés, tu tapes la natte sur la table. La pâte se répartit ainsi uniformément sur tout le cercle. N'hésitez pas à faire preuve de courage, vous pouvez taper la natte seule ou avec toute la plaque. Lorsque tous les cercles sont remplis, on peut encore décorer la moitié des points de pâte avec des paillettes, des fleurs comestibles et autres, puis les mettre de côté pour qu'ils sèchent. Selon l'humidité de l'air, cela peut prendre une heure ou même un peu plus. Une fine peau doit se former, de sorte que la pâte ne colle plus au doigt lorsqu'on la touche. Pour obtenir des résultats de cuisson parfaits, le temps de séchage doit être correct, sinon les morceaux risquent de se déchirer. Ainsi, les coques de macarons sont ensuite cuites et refroidies selon les instructions. 

Les recettes de garnitures ne manquent pas non plus pour les macarons. Les plus connus sont sans doute les exemplaires à la crème au beurre dans différentes saveurs. Les macarons à la ganache au chocolat fondante sont au moins aussi délicieux. Les deux fourrages peuvent en outre être agrémentés d'un cœur de fruit.
Pour fourrer, il faut à nouveau préparer une poche à douille munie d'une douille cannelée. Selon la taille des coques, on utilise ici une douille de 5 mm ou de 8 mm. Dresse ensuite la masse de ton choix sur toute la face inférieure des coques de macarons ou en cercle fermé le long du bord. Au centre du cercle surélevé, tu peux injecter un peu de gelée de fruits. Celle-ci peut être préparée avec de la purée de fruits, du sucre et de la pectine, un gélifiant naturel à base de fruits. Il est également possible d'utiliser de la confiture ou de la gelée. Lorsque la garniture est prête, il suffit de poser une autre coque de macaron (éventuellement décorée) dessus et d'appuyer légèrement. La garniture doit arriver jusqu'au bord, mais ne doit pas sortir.
Ainsi, tes macarons sont déjà prêts à être servis, dégustés ou offerts. Ces délicieuses friandises sont meilleures fraîches le premier ou le deuxième jour après leur fabrication.

Comment entretenir un tapis en silicone flexible pour macarons ?

Les tapis de cuisson en silicone sont faciles à utiliser et à entretenir. Ils sont résistants au froid et à la chaleur, durables et faciles à nettoyer, ils peuvent aussi être lavés sans problème dans le lave-vaisselle. Même à la main, on peut rincer rapidement le tapis avec un peu de liquide vaisselle et une éponge qui ne raye pas. Comme le silicone accumule rapidement les peluches, il est préférable de ne pas le sécher avec un torchon de cuisine. Au lieu de cela, on peut les tapoter sur un chiffon ou les laisser sécher à l'air libre ou, si cela doit être particulièrement rapide, les mettre brièvement au four. Sinon, il faut vérifier brièvement qu'il n'y a vraiment pas de peluches qui adhèrent au tapis à macarons.
Quelle que soit la taille du placard, le tapis à macarons a de la place. Il est flexible et conserve très bien sa forme, c'est pourquoi il peut être plié ou roulé sans problème pour tenir dans un petit espace libre. Dans l'emballage, ils sont souvent déjà enroulés, mais une fois déroulés, ils sont bien lisses. On peut aussi les ranger à plat dans un tiroir, et si elles sont pelucheuses ou poussiéreuses après un long stockage, il suffit de les mettre au lave-vaisselle. Les tapis de cuisson robustes en silicone sont donc absolument simples et constituent des outils parfaits pour la pâtisserie. D'ailleurs, tu trouveras tous les autres ustensiles de pâtisserie importants pour la confection de macarons parmi les nombreux produits de la catégorie des accessoires. L'équipement de base comprend des douilles, une poche à douille réutilisable et/ou plusieurs poches à douille jetables ainsi qu'un tapis de cuisson pour macarons. Tu peux ainsi déjà commencer à cuisiner à un prix avantageux et acheter d'autres accessoires si nécessaire.

Peut-on cuire des macarons sur du papier sulfurisé au lieu d'utiliser un tapis à macarons durable ?

Au lieu d'un tapis en silicone pour macarons, les coques peuvent également être cuites sur un papier sulfurisé. Mais certains avantages des tapis de cuisson manquent ici bien sûr. On peut aussi imprimer un modèle en papier avec des cercles peints et poser le papier sulfurisé dessus. Le dressage régulier est un peu plus facile avec ce support pratique, mais il faut impérativement l'enlever avant la cuisson. Le tapotement fonctionne également sans problème : il suffit de laisser le papier sur la plaque et de taper celle-ci sur la table. Pour rendre ce processus un peu moins bruyant et plus doux, on peut plier un torchon et le placer en dessous. Sans rainures, la pâte ne sera plus maintenue de la même manière dans sa taille, mais si elle a la bonne consistance, cela ne pose aucun problème. Ici, tu peux aussi mieux confectionner des coques de macarons particulièrement grandes ou de forme différente. Si tu souhaites par exemple réaliser une livraison complète de macarons ou de cœurs de 4 cm, il vaut mieux utiliser un tapis de cuisson pour macarons sans rainures ou un papier sulfurisé. On laisse ensuite sécher les coques de macarons normalement et on les met ensuite au four. La répartition uniforme de la chaleur sur le tapis à macarons n'a plus lieu d'être, c'est la plaque de cuisson ou, si elle existe, une grille plate qui s'en charge. Il est possible que le papier sulfurisé ne forme pas des petits pieds aussi forts et beaux que ceux obtenus avec le tapis, mais ils ne devraient pas manquer. Comme le tapis en silicone alimentaire a une durée de vie très longue, il a aussi une longueur d'avance en matière de durabilité et il n'est pas nécessaire d'utiliser toujours du papier sulfurisé frais. Comme il passe au lave-vaisselle, le nettoyage est également très simple. Si l'on veut faire beaucoup de macarons en une seule fois, le papier sulfurisé peut être pratique si l'on ne dispose pas d'un grand nombre de tapis en silicone à la maison. Pour des créations parfaites et un peu plus faciles, nous recommandons toutefois un tapis de cuisson en silicone de qualité supérieure.