Glucose & sorbitol

Le glucose et le sorbitol permettent aux garnitures de pralinés, à la ganache et à la glace de rester bien souples et de cristalliser moins. Chez nous, vous trouvez du glucose, du sirop de glucose, du glucose déshydraté, du sucre inverti et du sorbitol en paquets de 125 g à 1 kg.

Quels produits de glucose et de sorbitol proposons-nous ?

• Glucose (350 g et 1 kg) et sirop de glucose (230 g, ainsi qu'un sirop de glucose FunCakes de 375 g) : de texture épaisse, pour ganaches, garnitures, caramel et glace.
• Glucose déshydraté (125 g) : en poudre, pratique quand vous ne voulez pas ajouter d'humidité à une masse.
• Sucre inverti (210 g) : garde garnitures et pâtisseries moelleuses plus longtemps.
• Sorbitol, liquide (130 g) ou en poudre (125 g) : retient l'eau et garde les garnitures souples.

Bien utiliser le glucose et le sorbitol

Dans la ganache, remplacez une partie du sucre par du glucose : la masse devient plus lisse, se coupe plus proprement et cristallise moins. Pour la glace et le caramel, il aide pour la même raison. Respectez la quantité de la recette, car de petites doses suffisent. Le glucose étant très épais, placez le récipient un instant dans de l'eau chaude : il se pèse bien plus facilement. Le complément idéal pour les pralinés se trouve sous glucose, pectine et beurre de cacao, toutes les garnitures sous garnitures pour pralinés.

Pour voir le glucose à l'œuvre dans une ganache, lisez notre article faire ses pralinés soi-même. Le sucre classique et les autres édulcorants se trouvent sous sucres et édulcorants.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le glucose par du sucre normal ?

Dans beaucoup de recettes, oui, mais la garniture sera plus ferme et cristallisera plus facilement. Pour une ganache bien souple, le glucose vaut la peine.

Quelle différence entre glucose et sirop de glucose ?

Les deux sont des sirops de sucre à base de glucose, épais. Ils peuvent différer par leur teneur en eau et leur pouvoir sucrant. Les indications exactes figurent dans la description du produit.

Où apprendre à travailler les garnitures ?

Dans nos cours de pralinés à Adliswil.