Bean to Bar

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Le cacaoyer

Le cacaoyer se trouve principalement dans les forêts tropicales humides, car c'est là qu'il bénéficie des meilleures conditions de croissance et d'un milieu de culture optimal. Près de l'équateur et à 20° au nord/sud dans des zones chaudes et humides, le cacaoyer est le mieux placé. En dehors de cette latitude, il ne fleurit pas.

Pour une récolte réussie, les arbres ne doivent pas être exposés à des températures inférieures à 16 ou supérieures à 35 °C, car ils sont très fragiles. Ils sont également sensibles à diverses maladies. Le cacao provient principalement de plantations artificielles de cacao, où il est protégé du soleil par des bananiers plantés entre les deux, car il préfère l'ombre au plein soleil. Il atteint une hauteur de cinq à huit mètres et a besoin de moustiques et de petites mouches pour la pollinisation. Pour remplacer la fécondation naturelle, celle-ci peut également être effectuée manuellement. Les fleurs du cacaoyer fleurissent toute l'année, mais seule une petite partie d'entre elles donne finalement des fruits de cacao.

Pour toutes ces raisons, dix pays seulement produisent 90 % de la récolte mondiale, les pays africains comme la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun se taillant la part du lion de la production mondiale. Les autres pays producteurs importants sont le Brésil, la République dominicaine, l'Équateur, l'Indonésie, la Colombie, la Malaisie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, Samoa, le Togo et le Venezuela.

Il existe bien sûr plusieurs autres régions de culture qui proposent également des haricots de grande qualité.

Les fleurs fécondées se transforment assez rapidement en fruits allongés.

Ceux-ci possèdent une peau dure qui rappelle celle d'une courge, pèsent environ 300 à 500 g, mesurent jusqu'à 25 cm de long et contiennent environ 40 graines (fèves de cacao). Le fruit mûr porte une coloration jaune, orange ou rouge selon la variété, puis les paysans séparent les fruits de l'arbre, généralement à l'aide d'une machette, et les ramassent.

En ouvrant les fruits, on s'aperçoit rapidement que les haricots sont maintenus ensemble par un tissu blanc et soyeux. La pulpe qui les entoure (appelée pulpe) a à ce stade un goût similaire à celui des litchis, mais sa consistance est légèrement plus crémeuse.

Dès que le tissu cellulosique blanc est séparé des haricots, ces derniers, enveloppés dans une pulpe blanche, entament leur fermentation. La pulpe sert de nutriment au cours du processus de fermentation. Dans les régions de culture, les haricots crus et la pulpe sont souvent utilisés comme une sorte de substitut au chewing-gum, car la pulpe a un goût sucré. La fève, très amère, n'est pas consommée.

La fermentation des fèves de cacao

La fermentation est un processus important qui dure entre trois jours et une semaine.

Dans ce cas, les fèves avec la pulpe sont souvent rassemblées dans une boîte ou sur un tas, généralement recouvert de feuilles de bananier, et subissent un processus de fermentation (fermentations).

C'est là que se déroulent différents processus de transformation au cours desquels le fructose (le plus grand composant de la pulpe) commence à fermenter.

Pendant ces jours, les tas sont déplacés plusieurs fois, toujours recouverts et atteignent une température de 50 °C sous les feuilles. La chaleur provoque l'évaporation du liquide de la pulpe et empêche en même temps la germination des fèves. Ce processus produit de nouvelles substances aromatiques extrêmement importantes, qui sont essentielles pour la transformation ultérieure et qui ont une influence considérable sur le goût.

Le nombre de germes aérobies mésophiles est une mesure de la charge microbienne générale ou de la contamination dans un produit. Les germes mésophiles aérobies représentent les bactéries, les levures et les moisissures. Le fait que les fèves de cacao présentent une charge élevée, jusqu'à plus de 100 millions d'unités aérobies mésophiles formant des colonies par gramme, s'explique par une raison tout à fait naturelle.

La pulpe des fèves de cacao est fermentée à l'aide de bactéries de levure, ce qui transforme le sucre en éthanol et, plus tard, en acide acétique. L'éthanol et l'acide acétique pénètrent dans les fèves de cacao et provoquent ainsi une transformation chimique. Cette transformation est essentielle, car les fèves non fermentées ne peuvent pas être utilisées pour produire un chocolat de qualité.

Dès que le degré de fermentation souhaité est atteint, le cultivateur commence le processus de séchage des fèves. Au début du séchage, les fèves de cacao, qui présentent encore à ce moment-là un taux d'humidité élevé d'environ 50 %, constituent un terrain de culture idéal pour les micro-organismes, qui sont en outre amenés à la surface des fèves par les animaux, le vent et les hommes, et s'y multiplient. Le processus de séchage stoppe le processus de fermentation et réduit la croissance des micro-organismes.

Le transport des fèves de cacao

Séchage des haricots

Comme le cacao brut fermenté contient encore une grande quantité d'eau (environ 50 %) et qu'il y a un risque de moisissure et de pourriture, il est exposé jusqu'à deux semaines au soleil tropical. Il est généralement étalé sur le sol, sur des nattes ou des caisses. Dans ce cas, le séchage a pour effet de prolonger la durée de conservation et influence également le goût.

Outre la perte de poids d'environ 50 %, l'exposition au soleil fait que la fève devient beaucoup plus brune et que son arôme s'oriente davantage vers le chocolat.

Conditionnement et expédition des fèves de cacao

Conditionnés dans des sacs de jute d'environ 60 kg chacun, les haricots sont apportés et pesés aux points de collecte désignés, la qualité est contrôlée et les haricots sont facturés et vendus au prix fixé par l'État. Ici aussi, il existe des coopérations qui vendent la marchandise directement au commerçant ou au transformateur, garantissant ainsi des salaires et un chiffre d'affaires équitables aux agriculteurs. Les sacs sont étiquetés et scellés afin de garantir la traçabilité. Lors du contrôle de qualité, les fèves sont testées afin de détecter toute irrégularité concernant la fermentation, la présence de substances étrangères, de corps étrangers, etc., car on souhaite garantir l'exportation d'un cacao de qualité supérieure. Les fèves de cacao sont chargées dans de grands conteneurs, d'où elles sont expédiées dans le monde entier et distribuées aux fabricants de chocolat.

Nettoyage des haricots

Lorsque les fèves de cacao arrivent enfin à l'usine ou chez les chocolatiers après un long transport, il n'est pas rare de retrouver différents corps étrangers dans les sacs, malgré les contrôles de qualité. En effet, le cacao est récolté, collecté, emballé et expédié dans différents villages et tribus, où les gens vivent et travaillent également. Les environnements de travail n'étant pas des usines stériles, il peut arriver que différents corps étrangers comme de la poussière, du sable, du bois, du verre, des pierres et des objets quotidiens comme des jouets pour enfants ou des grains de café soient trouvés dans les sacs. Ceux-ci sont éliminés à l'aide de tamis, d'aimants et de courants d'air. Chez le chocolatier, le tri est généralement effectué à la main et à l'aide de l'œil humain.

Transformation des fèves en chocolat

Au total, il faut environ dix étapes pour transformer la fève de cacao en un délicieux chocolat. Après la récolte, la fermentation, le séchage et le transport, le nettoyage et le prétraitement thermique, les fèves sont torréfiées, concassées et décortiquées.

Les dernières étapes comprennent ensuite le raffinage des graines de cacao et le broyage des nibs de cacao. Après le broyage des fèves, les voies de la production de poudre de cacao et de la production de chocolat se séparent.

Fabriquer soi-même du chocolat de A à Z dans notre cours

Vous souhaitez vous plonger plus profondément dans le monde du chocolat et en apprendre davantage sur les différentes fèves de cacao ? Dans notre cours Bean to Bar, vous fabriquerez votre propre couverture. "Bean to Bar" désigne le processus de fabrication du chocolat, de la fève de cacao brute (en anglais "bean") à la tablette finie (en anglais "bar").

Cours Bean to Bar

Thomas Ramseier (responsable des cours Bean to Bar) a fait son apprentissage de technologue en denrées alimentaires chez Lindt & Sprüngli, où il a pu apprendre dans les moindres détails toutes les étapes de la fabrication et de la transformation du chocolat. La fabrication de la couverture, qui allait du traitement de la fève au conchage en passant par le mélange des différents ingrédients, a été une étape importante de la formation et est peu à peu passée dans le sang du chocolatier au fur et à mesure des tonnages fabriqués.

Depuis lors, la passion du chocolat n'a plus quitté Thomas Ramseier, qui n'a cessé de voyager dans les pays d'origine des fèves de cacao et d'élargir continuellement ses connaissances. Grâce à son expérience de la base et à ses connaissances innovantes en tant que chocolatier à domicile, vous pouvez compter dans ce cours sur un spécialiste expérimenté qui aborde la thématique avec beaucoup de plaisir et de connaissances et vous prépare ainsi à devenir vous-même un chocolatier à domicile !

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