Felchlin couverture au lait 36%, 2 kg

Felchlin couverture au lait 36%, 2 kg – pour des créations en chocolat crémeuses au plus haut niveau

Chocolat au lait qui fond avant même de toucher la bouche : la Felchlin couverture au lait 36% est l'incarnation de l'art chocolatier suisse crémeux. Cette couverture premium surfine et fluide au lait allie un délicat Arôme de Chocolat au lait à une texture soyeuse et d'excellentes propriétés de travail, qui enthousiasment aussi bien les professionnels que les pâtissiers amateurs.

Felchlin – tradition chocolatière suisse depuis 1908

Felchlin a été fondée en 1908 à Schwyz et compte parmi les spécialistes de la couverture les plus reconnus au monde. Ce qui distingue l'entreprise des autres : le contrôle rigoureux de toute la chaîne de production, de la collaboration directe avec les producteurs de cacao dans les régions de culture jusqu'à la transformation soigneuse en Suisse. Chaque couverture Felchlin est le fruit de décennies d'expérience, de variétés de cacao triées à la main et d'une exigence de qualité intransigeante, que l'on perçoit dans chaque praliné et chaque gâteau.

Tempérage de la couverture au lait 36% : la méthode par ensemencement

La couverture au lait est plus sensible aux variations de température que la couverture noire et demande donc un soin particulier lors du tempérage. La méthode la plus fiable est l'ensemencement : faire fondre 2/3 de la couverture et ensemencer avec 1/3 de drops de couverture. Pour la Felchlin couverture au lait 36%, les températures suivantes s'appliquent :

Étape 1 (fonte) : 45 °C. Faire fondre lentement la couverture à 45 °C en remuant continuellement. Un bain-marie convient particulièrement bien. Important : aucune goutte d'eau ne doit entrer dans la couverture, sinon elle devient granuleuse et forme des grumeaux.

Étape 2 (refroidissement) : 27–28 °C. Ensemencer avec 1/3 de drops de couverture et remuer jusqu'à ce que la masse ait refroidi à 27–28 °C. Avec la couverture au lait, cette étape est particulièrement importante : un refroidissement trop rapide peut entraîner une structure cristalline irrégulière.

Étape 3 (réchauffage) : 31–32 °C. Réchauffer délicatement la couverture à 31–32 °C. Un Thermomètre pour chocolat et un pistolet à air chaud pour chocolat aident à maintenir les températures avec précision. Une couverture au lait correctement tempérée brille d'un éclat chaud et crémeux, se casse nettement et se démoule sans problème.

Préparer les Moules à chocolat et couler les Pralines

La préparation du moule est déterminante pour le résultat. Laver d'abord les moules à l'eau tiède avec un liquide vaisselle doux sans Lessive et sans produit de rinçage, car ceux-ci attaqueraient les moules. Bien rincer tous les résidus et sécher le moule très soigneusement. À partir de ce moment, ne plus toucher le moule avec les mains, car les empreintes digitales seront visibles sur le chocolat. Polir les cavités avec du coton non pelucheux ou un mouchoir très fin, afin que le chocolat obtienne plus tard un brillant parfait. Ensuite, badigeonner chaque cavité du moule avec un pinceau propre et sec et un peu de couverture tempérée, puis retourner le moule : lorsqu'il n'y a plus de bulles d'air visibles, le moule est prêt à être rempli. Remplir ensuite les cavités de couverture tempérée jusqu'au bord, avec une Poche à douille, une louche ou directement depuis la casserole. Tapoter légèrement le bord du moule avec une Spatule pour faire remonter et disparaître les bulles d'air. Retourner le moule et tapoter la couverture excédentaire sur un papier sulfurisé jusqu'à ce que les parois des Pralines aient la bonne épaisseur. Lisser la surface du moule avec un Cornet métallique. Mettre le moule 10 minutes au réfrigérateur pour que la couverture prenne. Reverser la couverture excédentaire du papier sulfurisé dans le Bol.

Garnir et fermer les Pralines

Pour la Felchlin couverture au lait 36%, une garniture au caramel sucrée est recommandée comme complément parfait à l'Arôme crémeux de Chocolat au lait. Laisser refroidir la garniture et la verser jusqu'à 3 mm sous le bord. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour qu'une légère croûte se forme. Fermer ensuite avec de la couverture au lait tempérée, lisser la surface avec le Cornet métallique et laisser durcir 20 minutes au réfrigérateur. Pour démouler, tordre légèrement le moule et le retourner sur une surface de travail propre. Pour des effets de couleur particuliers, ajouter un peu de beurre de cacao coloré dans les cavités avant de les badigeonner.

Couverture au lait pour Ganache, glaçage de gâteau et desserts crémeux

La texture soyeuse de la Felchlin couverture au lait 36% en fait le choix idéal pour une Ganache crémeuse comme Farce à gâteau, pour des glaçages brillants au Chocolat au lait sur des gâteaux et des tartelettes, pour des décorations en chocolat au ton chaud de Chocolat au lait ainsi que comme base pour des mousses et desserts crémeux. Chaque application bénéficie de la consistance fine et fluide, qui garantit des résultats précis avec une élégante tenue en bouche.

Conservation

Conserver au frais et au sec à env. 18 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs étrangères, afin de préserver le plein Arôme de Chocolat au lait de la couverture.

Crémeux, soyeux et avec un Arôme de Chocolat au lait incomparable : avec la Felchlin couverture au lait 36%, chaque Praline et chaque gâteau devient une expérience que tes invités n'oublieront pas de sitôt !