Accessoires de conservation

Quelle est la différence entre fermenter, mettre en conserve et conserver ?

La fermentation, la mise en conserve et la cuisson sont en fait des méthodes permettant de conserver les aliments pendant une période prolongée. Les méthodes diffèrent toutefois considérablement. Lors de la mise en conserve ou de la mise en bocaux, les aliments préparés sont placés dans un bocal où ils sont chauffés intensément. Cela provoque une dilatation de l'air et la destruction des bactéries. En refroidissant ensuite, le volume de l'air et de la vapeur d'eau diminue à nouveau, ce qui crée une dépression à l'intérieur. Lors de la mise en conserve, les fruits, légumes ou autres aliments sont d'abord cuits individuellement. Ce mélange est ensuite directement versé dans des bocaux stérilisés. Ici aussi, un vide protecteur devrait se former lors du refroidissement pour la conservation des aliments. Si cela ne se produit pas ou si l'on veut jouer la carte de la sécurité, une stérilisation peut être effectuée ultérieurement, comme pour la mise en conserve. Une forme particulière de mise en conserve est la cuisson de la marmelade, de la gelée ou de la confiture, qui sont ensuite versées chaudes. La teneur élevée en sucre contribue à la conservation, tout comme l'acidité. Dans de nombreux cas, il suffit de remplir la masse directement à chaud. C'est justement lors de la mise en conserve de confitures, mais aussi d'autres gourmandises, que l'on commence souvent par retourner le pot pour que la chaleur tue les bactéries sur le couvercle.

La dernière méthode est la fermentation. Dans ce cas, le goût ainsi que la disponibilité des substances nutritives sont également plus fortement modifiés. Les micro-organismes tels que les bactéries, les levures et autres champignons transforment en premier lieu les hydrates de carbone en acides ou en alcools. Les processus exacts dépendent fortement des aliments utilisés et de leur traitement. De ce fait, les aliments fermentés sont considérés comme particulièrement sains dans le cadre d'une alimentation équilibrée. La choucroute et le yaourt en sont des exemples. Pour cette utilisation, une fermeture sans vide convient.

Dans tous les cas mentionnés, les aliments peuvent être conservés pendant des semaines, voire des mois, avec les accessoires adéquats. En outre, cela permet de créer des mélanges savoureux. Ainsi, même en hiver, tu as toujours une réserve de délices estivaux et, selon la préparation, tu peux concocter un délicieux plat avec un seul bocal et un accompagnement adapté.

Quels sont les aliments qui se prêtent à la mise en conserve, à la mise en bocaux et à la conservation ?

En principe, tu peux mettre en conserve presque tous les types de fruits et légumes. Les légumes à feuilles très délicats comme la salade ou les épinards font toutefois exception, car ils sont généralement trop fragiles pour être mis en conserve. Les fruits et légumes tels que les poires, le gingembre, les courgettes et autres variétés similaires se prêtent particulièrement bien à la mise en conserve. En combinant différents ingrédients, tu peux créer de savoureux chutneys, compotes et sauces, qui peuvent parfaitement être affinés avec des herbes et des épices. Pour cela, il faut toujours utiliser des aliments frais. La viande et le poisson peuvent également être mis en conserve et conservés longtemps avec la bonne technique, bien qu'il faille être particulièrement prudent dans ce cas par rapport à la mise en conserve sûre des fruits. Comme pour toutes les variantes, il existe un risque de contamination par des bactéries si le travail n'est pas tout à fait propre. Dans le pire des cas, des bactéries produisant de la toxine botulique pourraient se multiplier. Mais si tu travailles avec soin et de manière hygiénique et que tu respectes les bonnes températures de mise en conserve ainsi que les durées dans la cocotte-minute, tu obtiendras de délicieuses conserves maison. En revanche, les aliments tels que les pâtes, le riz ou les sauces à base de farine ne s'y prêtent pas.

Pour fermenter, il n'y a guère besoin d'autres accessoires que les bocaux classiques. Ici, toute la magie opère grâce aux aliments utilisés. Pour les légumes marinés, on utilise volontiers différentes sortes de choux, mais aussi des potirons, des carottes, des radis et une foule d'autres légumes. Ceux-ci sont souvent fortement salés et également affinés et pétris avec d'autres épices. La fabrication d'un levain est également une variante de la fermentation. Les levures présentes dans la pâte se nourrissent des hydrates de carbone contenus dans la pâte et produisent ainsi du dioxyde de carbone. C'est ce dernier qui provoque les nombreuses bulles d'air et la levée de la pâte à pain. Toutefois, pour la même raison, la pâte ne doit pas être conservée dans un bocal hermétiquement fermé avec un joint, de sorte que le gaz excédentaire puisse s'échapper sans problème. Le lait, les haricots et même les fruits peuvent également être fermentés. Les bactéries lactiques permettent de produire du yaourt, les haricots peuvent être utilisés pour fabriquer du tempeh et si tu fais fermenter des framboises par exemple, tu peux créer de délicieuses boissons avec le jus.

Puis-je utiliser tous les bocaux pour faire des conserves, stériliser ou faire des confitures en toute sécurité ?

Pots à confiture avec couvercle à vis, bocaux twist-off, bocaux renversés, bocaux Weck - la diversité des bocaux et de leurs noms est énorme et le choix n'est donc pas facile au début. Souvent, on a déjà chez soi plusieurs bocaux de différents produits du supermarché et on souhaite les utiliser à la place de nouveaux bocaux. Dans la plupart des cas, c'est tout à fait possible. Il est toutefois important que le couvercle ferme hermétiquement et puisse créer un vide, indépendamment du fait qu'il s'agisse d'un couvercle à visser ou d'un couvercle métallique ou d'un couvercle en verre avec un joint en caoutchouc. Pour ce faire, un couvercle à vis devrait présenter une petite bosse au milieu, qui se rétracte vers l'intérieur lors du refroidissement et crée un vide. Il vaut mieux remplacer les couvercles présentant des creux ou des bosses sur les côtés. Sur les couvercles en verre, la dépression est maintenue par les anneaux en caoutchouc. Si ceux-ci sont cassants, ils doivent être remplacés. Sinon, la plupart des bocaux peuvent être utilisés sans problème après un nettoyage minutieux. Il convient toutefois de noter que les pots de confiture du supermarché, par exemple, ont tendance à être plus fins que les pots Weck spécialement fabriqués à cet effet. Il est donc plus probable qu'un bocal se brise en raison de la chaleur et des changements de température. Pour minimiser ce risque, le bocal peut d'abord être rempli d'eau chaude. Ensuite, il faut reverser l'eau pour que le bocal soit un peu préchauffé et se fende moins vite.

Outre leur structure en verre stable et épaisse, les bocaux Weck présentent l'avantage de pouvoir être réutilisés à l'infini. Si l'anneau en caoutchouc devient un jour cassant, il est facile de le remplacer. Les anneaux peuvent être achetés séparément en sets à un prix avantageux. De plus, les pots décoratifs Weck attirent le regard et, remplis de délicieuses friandises, ils constituent de beaux cadeaux. Après l'ouverture, le couvercle ne tient évidemment plus par dépression, c'est pourquoi il existe des couvercles adaptés qui referment le bocal en toute sécurité. En raison de leur longue durée de conservation, on trouve encore aujourd'hui des bocaux Weck de toutes tailles dans les caves de nombreuses familles, qui restent compatibles avec la nouvelle gamme. Les composants tels que le BPA ou les plastifiants ne sont pas utilisés dans la fabrication des anneaux en caoutchouc. Entièrement fabriqués en caoutchouc naturel, ils sont également exempts de plastique. Pour qu'ils restent longtemps beaux et souples, il faut éviter de les nettoyer au lave-vaisselle. Mais dans l'ensemble, le bocal classique est très polyvalent. Les bocaux conviennent pour un chauffage intense, pour le four, le micro-ondes, mais aussi pour le congélateur. Pour les congeler, ils doivent d'abord être complètement refroidis afin de ne pas créer de choc thermique. Il convient toutefois d'être prudent avec les types de fermeture des bocaux à étrier. Les bocaux à anse en fil métallique ne sont pas adaptés au four à micro-ondes en raison de la partie métallique. Si cette partie n'est pas fixée en permanence au verre, il est bien sûr possible de l'enlever et de placer le verre seul dans le four à micro-ondes. De même, le couvercle métallique des bocaux Twist Off doit impérativement être retiré.

Bocaux à conserves, autocuiseur, anneaux de cuisson, entonnoir - quels sont les accessoires vraiment nécessaires pour la mise en conserve et la conservation longue durée ?

Conserver des aliments n'est pas seulement écologique, c'est aussi très agréable et ne nécessite que peu d'ustensiles. Les bons accessoires sont bien sûr des bocaux et des couvercles propres. Il peut s'agir soit de bocaux vides avec un bouchon à vis, soit de bocaux avec des pinces ou un bouchon à étrier, un couvercle en verre et un anneau en caoutchouc. Avant de les remplir, tous les récipients en verre doivent être ébouillantés, tout comme les anneaux en caoutchouc ou les couvercles métalliques. Peu importe que tu les fasses bouillir avec de l'eau ou du vinaigre, ce qui compte, c'est la durée et la température. Si tu souhaites verser des légumes, des fruits ou des liquides chauds, nous te recommandons d'utiliser un entonnoir adapté. Tu peux également utiliser une louche, mais veille à ce que le bord des bocaux reste propre ou soit soigneusement nettoyé avant de les fermer. Des restes d'aliments sur le bord du bocal pourraient compromettre le scellement hermétique et constituer un point d'entrée pour les bactéries et les champignons.

Une marmite ou une machine à mettre en conserve n'est pas indispensable, mais c'est un appareil pratique pour tous ceux qui mettent souvent en conserve. Les bocaux sont simplement chauffés dans cette marmite, dont la température et la durée peuvent être facilement réglées. Une protection contre la surchauffe veille à ce qu'il ne fasse pas trop chaud pendant la mise en conserve. Il existe d'autres accessoires utiles pour les bocaux, comme un lève-verre, que tu travailles dans la poêle, le four ou la cocotte. Celui-ci permet de retirer les bocaux en toute sécurité et sans problème, sans avoir à déplacer le couvercle. De plus, le lève-verre s'adapte à différentes tailles. Tu auras également besoin d'un chiffon et éventuellement de pots pour préparer les aliments, stériliser les bocaux ou les mettre en conserve. Un petit conseil pour finir : Inscris toujours sur les aliments mis en conserve des étiquettes indiquant le contenu et la date. Ainsi, tu auras toujours une vue d'ensemble de tes réserves.

Comment fonctionne la mise en conserve ?

Pour mettre des aliments en conserve, il est important de bien stériliser les bocaux. Tu peux par exemple les mettre au four et les chauffer à 100 degrés pendant 5 à 10 minutes. Il est également possible de les stériliser dans un four à vapeur. Une autre méthode consiste à plonger entièrement les bocaux dans l'eau et à les faire bouillir dans une casserole. Si tu n'as pas de casserole adaptée et que, de ce fait, une partie des grands bocaux sort de l'eau, tu devrais les retourner de temps en temps. Ici aussi, après l'ébullition, il est indispensable de laisser bouillir le tout pendant environ 10 minutes. Juste avant de les remplir, retire les bocaux et les couvercles de l'eau et pose-les à l'envers sur un torchon. Pour ne pas recontaminer la surface, qui est maintenant exempte de bactéries et de spores, ne touche pas l'intérieur et ne l'essuie pas avec un chiffon, mais laisse simplement égoutter.

Il est préférable de préparer le contenu à l'avance. Une règle de base est que seuls les aliments non endommagés doivent être cuits et utilisés pour la mise en conserve. Les bosses et les points de pression doivent être éliminés. N'utilise en outre que des fruits et légumes frais. Laisse par exemple les poires ou les abricots macérer dans un bouillon approprié et répartis d'abord les morceaux dans les bocaux. Ensuite, le jus est également versé dans les bocaux. Pour les cornichons, on peut répartir dans les bocaux des petites variétés de cornichons entiers ou coupés, selon la recette. Ensuite, on crée un mélange de vinaigre, d'eau, de sel et d'ingrédients aromatiques comme l'aneth, les oignons et l'ail, que l'on verse bien chaud. Il est également possible de faire un chutney ou de délicieuses sauces qu'il suffira ensuite de sortir du placard à provisions. Pour cela, il suffit de couper tous les ingrédients et de faire cuire la sauce comme d'habitude. Ensuite, tu la verses dans le bocal à l'aide d'un entonnoir et tu le fermes bien. Si tu prépares beaucoup de bocaux à la fois, tu peux, pour être sûr, placer un thermomètre dans la préparation avant de refermer le bocal. Ainsi, tu peux être sûr que les conserves sont toujours à la température nécessaire. Pour les bocaux de conservation, le couvercle en verre est placé sur le bocal avec un anneau en caoutchouc entre les deux. Si un peu de liquide clair déborde, c'est même un avantage, car cela signifie que le bocal est entièrement rempli. Veille toutefois à ce que les sauces ou les morceaux ne se retrouvent pas sous le caoutchouc ou le bord du couvercle, car cela pourrait constituer un point d'entrée potentiel pour les germes. Garde donc le bord propre lors du remplissage. Le couvercle en verre est ensuite fermé hermétiquement à l'aide des agrafes correspondantes ou d'un étrier métallique.

Lors de la mise en conserve, il faut ensuite attendre que les bocaux refroidissent complètement. Si l'on utilise des bocaux à vis pour la confiture, on entend parfois le claquement typique provoqué par la dépression dans le bocal et le mouvement du couvercle. Si tout n'a pas été suffisamment chauffé, il n'y a pas de dépression, ou si tu veux jouer la carte de la sécurité, les bocaux sont mis à cuire comme prévu ou en plus. Pour ce faire, les bocaux sont chauffés à des températures comprises entre 85 et 100 °C dans une casserole au bain-marie ou dans un autocuiseur. Il est ensuite très facile de les retirer à l'aide d'un lève-verre. Veille à ne pas déplacer le couvercle des bocaux, car le vide n'est pas encore stable au début. Pose donc les bocaux sur un linge et laisse-les refroidir le plus longtemps possible, idéalement 24 heures. Ensuite, le vide devrait être stable et, s'il y en a, les pinces peuvent être enlevées. Si tu soulèves ensuite le bocal par le couvercle, celui-ci ne devrait pas se détacher.
Grâce à la mise en conserve et aux bocaux, la conservation de tes délices devient très simple. Idéalement, tu devrais stocker les bocaux dans un endroit frais et sombre. Une cave à légumes est idéale pour cela, mais un placard de cuisine est également tout à fait suffisant. Selon la recette, certaines réserves peuvent se conserver plus d'un an. De nombreux bocaux devraient toutefois être consommés dans les mois à venir. Lorsqu'un bocal est ouvert, il peut être facilement refermé à l'aide d'un couvercle de conservation et conservé au réfrigérateur. Essaie également la mise en conserve, profite des saveurs de l'été même en hiver et découvre tes créations préférées ! C'est aussi simple que cela pour conserver longtemps les fruits et les légumes, et ce sans aucun additif artificiel.