Mise en conserve

Quelle est la différence entre fermenter, mettre en conserve et conserver ?

La fermentation, la mise en conserve et la cuisson sont toutes des techniques permettant de conserver longtemps les aliments. La manière exacte d'y parvenir diffère toutefois fortement. Lors de la mise en conserve, les aliments préparés sont placés dans un bocal et fortement chauffés. L'air se dilate alors et les bactéries sont détruites. En refroidissant, l'air et la vapeur d'eau perdent à nouveau de leur volume et un vide se forme. Pour la mise en conserve, les fruits et légumes ou d'autres aliments sont préalablement cuits individuellement. Ensuite, la masse est directement versée dans des bocaux stérilisés et bien fermés. Ici aussi, un vide de conservation devrait se former lors du refroidissement. Si ce n'est pas le cas ou si l'on souhaite jouer la carte de la sécurité, il est également possible de stériliser ultérieurement, comme pour la mise en conserve. Une variante de la mise en conserve est la cuisson de la marmelade, de la gelée ou de la confiture, qui sont ensuite versées chaudes. La teneur élevée en sucre favorise la conservation, tout comme l'acidité. Il suffit donc généralement de remplir la masse directement à chaud. Souvent, le pot est retourné au début. Cela devrait aider à tuer les bactéries sur le couvercle par la chaleur.

La dernière variante est la fermentation. Dans ce cas, le goût et la disponibilité des nutriments sont également plus fortement influencés. Les micro-organismes tels que les bactéries, les levures et autres champignons transforment en premier lieu les hydrates de carbone en acides ou en alcools. Les processus exacts qui ont lieu dépendent fortement des aliments et de leur traitement. La choucroute ou le yaourt en sont des exemples.

Dans tous les cas, les aliments se conservent pendant des semaines, voire des mois. De plus, il est possible de réaliser de délicieux mélanges. Ainsi, même en hiver, tu as toujours un verre d'été en réserve et, selon la préparation, tu peux créer un délicieux repas avec un seul verre et un accompagnement adapté.

Quels sont les aliments qui se prêtent à la mise en conserve et à la conservation ?

En principe, tu peux mettre en conserve presque tous les fruits et légumes. Les légumes à feuilles très fines comme les salades ou les épinards constituent une exception. Ils sont généralement trop fragiles pour être mis en conserve. Les aliments tels que les poires, le gingembre, les courgettes ou autres conviennent bien. Avec un mélange de différents ingrédients, tu peux créer de délicieux chutneys, compotes et sauces. Ceux-ci peuvent également être facilement aromatisés avec des herbes et des épices. Même la viande et le poisson peuvent être conservés longtemps avec la bonne technique. Dans ce cas, il convient de prendre encore un peu plus de précautions que pour la mise en conserve des fruits. Comme pour toutes les variantes, une contamination par des bactéries peut résulter d'un travail peu soigné. Dans le pire des cas, des bactéries produisant de la toxine botulique pourraient se reproduire. Mais si l'on travaille soigneusement et proprement et que l'on respecte la température et la durée de cuisson correctes dans la cocotte-minute, on obtient de délicieuses conserves maison. Les aliments tels que les pâtes, le riz ou les sauces contenant de la farine ne conviennent pas. 

Puis-je utiliser tous les bocaux pour faire des conserves, stériliser ou faire des confitures en toute sécurité ?

Souvent, on a déjà chez soi différents bocaux de divers produits du supermarché, et au lieu d'acheter de nouveaux bocaux, on préfère utiliser ceux-là. La plupart du temps, c'est tout à fait possible. Pour cela, il faut bien sûr que le couvercle ferme hermétiquement et puisse maintenir le vide. Pour cela, il doit présenter une sorte de creux au milieu. Celle-ci est légèrement tirée vers l'intérieur pendant le refroidissement, ce qui crée un vide. Il est préférable de remplacer les couvercles présentant des creux et des bosses sur les côtés. Mais ensuite, la plupart des bocaux propres peuvent être utilisés sans problème. Il convient toutefois de préciser que les pots de confiture du supermarché, par exemple, ont des parois un peu plus fines que les pots Weck fabriqués à cet effet. Il peut donc arriver qu'un bocal éclate à cause de la chaleur et du changement de température. Pour réduire quelque peu ce risque, le bocal peut d'abord être rempli d'eau chaude. Le verre est alors un peu préchauffé et se fend moins vite.

Outre le verre épais et solide, les bocaux Weck ont également l'avantage de pouvoir être réutilisés à l'infini. Si l'anneau en caoutchouc devient cassant, il suffit de le remplacer. De plus, les jolis bocaux de Weck sont bien sûr aussi très décoratifs. Grâce à leur longue durée de conservation, on trouve encore aujourd'hui des bocaux Weck dans les caves de nombreuses familles. Ils sont toujours compatibles avec les variantes actuelles.

Bocaux, entonnoirs et vinaigre - de quoi a-t-on vraiment besoin pour faire des conserves ou des bocaux ?

Conserver des aliments n'est pas seulement durable, c'est aussi très amusant et ne nécessite que peu d'outils. Le plus important, ce sont bien sûr de bons bocaux et couvercles. Il peut s'agir de pots de confiture propres ou de bocaux avec des pinces, un couvercle en verre et un anneau en caoutchouc. Si tu souhaites verser des légumes, des fruits ou du bouillon chaud, nous te recommandons d'utiliser un entonnoir approprié. Il est également possible d'utiliser une louche, mais le bord des bocaux doit rester propre ou être très bien nettoyé avant de les fermer. Un autocuiseur ou une machine à mettre en conserve automatique n'est pas indispensable, mais constitue un merveilleux outil pour tous ceux qui mettent souvent en conserve. Il suffit de faire chauffer les bocaux dans la casserole fermée. Il suffit de régler la bonne température et la durée souhaitée, et une protection contre la surchauffe garantit que la température ne sera pas trop élevée. Un lève-verre est pratique pour les bocaux, qu'ils soient placés dans la poêle, le four ou la cocotte. Celui-ci permet de retirer les bocaux facilement et en toute sécurité, sans déplacer le couvercle. Il ne te reste plus qu'à utiliser un chiffon et éventuellement des casseroles pour préparer les aliments, stériliser les bocaux ou les mettre en conserve.

Comment fonctionne la mise en conserve ?

Pour faire des conserves, les bocaux doivent être très bien stérilisés. Pour cela, tu peux les mettre au four et les chauffer pendant 5 à 10 minutes à 100 degrés. Cela est également possible dans le four à vapeur. Tu peux aussi faire bouillir les bocaux dans une casserole en les plongeant complètement dans l'eau. Si une partie des grands bocaux sort de l'eau, tu peux les retourner de temps en temps. Retire les bocaux et les couvercles de l'eau juste avant de les remplir et pose-les à l'envers sur un linge. Pour ne pas recontaminer la surface désormais débarrassée des bactéries et des spores, ne touche pas l'intérieur et ne le sèche pas avec un chiffon, mais laisse simplement égoutter.

Le mieux est de préparer le contenu avant de commencer. Une règle de base importante est que seuls les aliments intacts doivent être utilisés. Les bosses et les meurtrissures doivent être éliminées. En outre, les légumes doivent toujours être frais et mûrs. Fais par exemple cuire des poires ou des abricots dans un bouillon approprié et remplis ensuite d'abord les fruits, puis le liquide jusqu'au bord. Pour les cornichons, les petites variétés de cornichons correspondantes peuvent être coupées selon la recette et réparties dans les bocaux. Ensuite, il faut faire bouillir un mélange de vinaigre, d'eau, de sel et d'ingrédients aromatiques comme l'aneth, les oignons et l'ail et le verser chaud sur le tout. Il est également possible de mettre en conserve de délicieuses sauces qu'il suffira ensuite de sortir du placard à provisions. Pour cela, coupe tous les ingrédients et fais cuire la sauce comme d'habitude. Ensuite, verse-la dans le bocal à l'aide de l'entonnoir et ferme bien ce dernier. Pour les bocaux à réchauffer, il suffit de poser le couvercle en verre avec l'anneau en caoutchouc entre les deux sur le bocal. Si une partie de l'infusion déborde, c'est même un avantage, car cela signifie que le bocal est entièrement rempli. Les sauces ou les morceaux ne doivent pas se retrouver sous le caoutchouc, car cela pourrait être un point d'entrée pour les germes. Veille donc à ce que les bords soient propres lorsque tu remplis le verre. Le couvercle en verre est ensuite fixé à l'aide des attaches correspondantes.

Lors de la mise en conserve, il suffit ensuite d'attendre que les bocaux refroidissent complètement. Si l'on utilise des bocaux à confiture, on entend de temps en temps le bruit caractéristique du vide dans le bocal et du mouvement du couvercle. Si tout n'a pas été cuit, si le vide ne s'est pas formé ou si tu veux simplement jouer la carte de la sécurité, les bocaux sont mis à tremper ou à cuire comme prévu ou en plus. Les bocaux sont alors chauffés à 85-100 °C dans la casserole au bain-marie ou dans la machine à mettre en bocaux. Ils peuvent ensuite être retirés très facilement à l'aide du lève-verre. Veille à ne pas déplacer le couvercle des bocaux, car le vide n'est pas encore stable au début. Pose donc les bocaux sur un linge et laisse-les refroidir le plus longtemps possible, de préférence 24 heures. Le vide devrait alors être stable et les pinces à ressort peuvent être retirées. Si l'on soulève ensuite le bocal par le couvercle, celui-ci ne devrait pas se détacher.

Avec la mise en bocaux et les conserves, la conservation de tes friandises est très simple. Il faut maintenant conserver les bocaux dans un endroit frais et sombre. Une cave à légumes est idéale, mais un placard dans la cuisine est également suffisant. Selon la recette, certaines réserves peuvent être conservées pendant plus d'un an. De nombreux bocaux devraient être consommés au cours des prochains mois. Lorsqu'un bocal est ouvert, il peut être facilement refermé avec un couvercle de conservation et stocké au réfrigérateur. Ose toi aussi la mise en conserve et trouve tes créations préférées !