Come si prepara il cioccolato in casa
Preparare il cioccolato in casa
Preparare il cioccolato in casa ti sembra un sogno? Allora realizziamolo subito! In questo video, o meglio in questo post del blog, ti spieghiamo come preparare il cioccolato da zero a casa tua. In linea di principio è piuttosto semplice, ma per la preparazione ti serviranno alcuni strumenti indispensabili. Ilmelangeurèprobabilmente il più importante di questi strumenti e senza di esso il cioccolato non risulterebbe così deliziosamente fondente e raffinato come lo conosciamo e lo amiamo. Ti spiegheremo come utilizzare correttamente il melangeur e a cosa devi prestare attenzione durante la preparazione della copertura. Provalo assolutamente e sorprendi i tuoi amici e la tua famiglia con del cioccolato creato da te! Qui puoi davvero scegliere in totale libertà la composizione del tuo cioccolato e anche mescolare due varietà di fave o di nibs di cacao. Nel nostro negozio online abbiamo una selezioneraffinata difave e nibs di alta qualità e dal gusto intenso.
Dati chiave
Quantità:2 kg
Tempo di preparazione:da 20 a 30 minuti
Tempo di conchiamento: da 24 a 48 ore
Livello di difficoltà: facile
Conservazione: fino a un anno
Ingredienti per il cioccolato fondente al 60%
| Burro di cacao | 200 g | |
| Granella di cacao | 1 kg | |
| Zucchero semolato | 800 g | |
| semi di vaniglia | facoltativo | 1 pizzico | |
| Lecitina di soia | 4-10 g | |
Ingredienti per il latte al 35%
| Burro di cacao | 500 g | |
| Granella di cacao | 200 g | |
| Latte intero in polvere | 400 g | |
| latte scremato in polvere | 100 g | |
| Zucchero semolato | 760 g | |
| Estratto di malto | 40 g | |
| Semi di vaniglia | facoltativo | 1 pizzico | |
| Lecitina di soia | facoltativa | 4-10 g |
Produzione
Scalda delicatamente il burro di cacao a bagnomaria. Fai attenzione a non superare i 40 ºC. Versaquindiilburro di cacaoliquido nel tuoMelangeureaccendilo. Aggiungi ora una piccola quantità di granella di cacao. È importante non aggiungere tutti i nibs in una volta sola, altrimenti le macine del melangeur potrebbero incepparsi. In generale, è importante versare i nibs solo a piccole dosi nell’arco di circa 10 minuti. In base al rumore emesso dal miscelatore, puoi sempre capire se è possibile aggiungere altri nib o meno. Se i rumori sono ancora piuttosto forti e sferraglianti, significa che i granelli di cacao sono ancora in fase di macinazione; se invece i rumori sono più lievi e regolari, puoi aggiungere altri granelli.
È molto importante anche riscaldare continuamente la massa con l’aiuto di unasciugacapelli ad aria calda. A causa della costante aggiunta di nuovi nibs, la massa di cacao si raffredda piuttosto rapidamente e il melangeur deve quindi lavorare un po’ di più. Per alleggerirgli il lavoro, devi quindi riscaldare la massa con l’asciugacapelli ad aria calda. Puoi riscaldare la massa di cacao dall’alto (senza avvicinarti troppo ai nibs, altrimenti li bruceresti) oppure riscaldare la ciotola di metallo nella parte inferiore.
Una volta inseriti tutti i nibs nella macchina, puoi lasciarla in funzione per circa 10 minuti, in modo che il composto diventi un po’ più omogeneo e cremoso. Di tanto in tanto, raschia i rulli di pietra e gli altri elementi con la spatola di gomma in dotazione con il Melangeur. Più spesso lo fai, minore sarà la perdita finale, poiché tutto ciò che è a grana grossa verrà scartato alla fine. Dopo i 10 minuti di macinatura, puoi aggiungere lo zucchero. Se invece stai preparando una copertura al latte, devi prima incorporare il latte in polvere e l’estratto di malto, far girare per 2-3 minuti e solo allora aggiungere lo zucchero. Non dimenticare di riscaldare sempre un po’ il composto, in modo che rimanga ben caldo e fluido.
Attenzione alla scelta dello zucchero
Nella scelta dello zucchero hai completa libertà, ma devi solo tenere presente che lo zucchero può influire notevolmente sul gusto del tuo cioccolato. Per un gusto autentico di fave di cacao, ti consigliamo di utilizzare lo zucchero semolato normale. Se invece preferisci utilizzare zucchero di canna, zucchero di canna grezzo o panela, va benissimo. Assicurati solo che lo zucchero sia asciutto! Anche lo zucchero di fiori di cocco è adatto alla preparazione. Sconsigliamo l’uso di sostituti dello zucchero come l’eritritolo e lo xilitolo, poiché, nel caso dello xilitolo, hanno una proprietà rinfrescante che a sua volta influisce negativamente sull’esperienza gustativa e sulla consistenza cremosa. Se ti piace, naturalmente puoi utilizzarli comunque per la preparazione.
Per la nostra copertura «Bean to Bar» utilizziamo esclusivamente zucchero ricavato da barbabietole da zucchero svizzere. In questo modo evitiamo lunghi trasporti e sosteniamo al contempo i nostri agricoltori locali.
Raschia ancora una volta con la spatola di gomma i bordi, i rulli e gli altri elementi del melangeur, in modo che tutto venga macinato in modo ben uniforme. Ora hai una pasta di cacao grossolana e granulosa. A questo punto puoi lasciare in funzione il melangeur per almeno 24 ore.
A seconda del tipo di fava, puoi decidere se togliere o lasciare il coperchio del melangeur. L’idea è quella di eliminare le sostanze amare dal cioccolato. Se, ad esempio, hai utilizzato una fava piuttosto acidula e amara e non vuoi che questi aromi siano presenti nel tuo cioccolato, allora conchierai il cioccolato con il coperchio aperto. Forse ti è capitato di passare in auto davanti a una grande fabbrica di cioccolato e di sentire nell’aria il delizioso profumo di cioccolato e cacao? Ebbene, queste fabbriche non fanno altro che conciare la copertura con il “coperchio aperto”. Anche se si tratta di sostanze amare, è comunque il profumo del cioccolato.
Se hai utilizzato una fava piuttosto fruttata e delicata, puoi tranquillamente lasciare il coperchio.
Trascorse le 24 ore (puoi lasciare riposare la copertura anche più a lungo, ma con questa quantità 24 ore sono più che sufficienti per ottenere una copertura morbida e vellutata), il cioccolato dovrebbe ora avere l’aspetto che vedi nella foto. La copertura è bella fluida e delicata. Assaggia assolutamente la copertura liquida. Ora puoi decidere se aggiungere o meno i semi di vaniglia. La nota di vaniglia a volte può esaltare il gusto e rafforzare quella del cioccolato, ma sta a te decidere. Nel caso di una copertura fondente con fave di alta qualità, tendiamo a sconsigliarlo, mentre con il cioccolato al latte riteniamo che si integri molto bene. Se la copertura è troppo densa, puoi aggiungere una piccola quantità di lecitina di soia. Inizia con circa 4 g e, se necessario, aggiungine ancora un po’. Puoi aggiungere alla copertura fino a 15 g. Lascia poi mescolare il cioccolato per altri 2 o 3 minuti, dopodiché puoi spegnere il miscelatore.
Completamento
Premi verso il basso le leve sul lato del melangeur e inclinalo per versare la copertura liquida in una ciotola. Raschia con cura i residui di cioccolato dal melangeur. In questa fase, è possibile che rimangano ancora piccoli granelli sabbiosi proprio intorno agli utensili di macinazione. Assicurati di non versare questa parte di cioccolato nella ciotola, ma solo quella che è completamente liquida e finemente macinata. I residui, che sono ancora leggermente granulosi, puoi metterli in un contenitore a parte e utilizzarli per preparare dolci o cioccolata calda.
Rimuovi quindi il coperchio delle lame, estraile e raschia via anche il cioccolato che vi è rimasto attaccato. Versa questa parte di cioccolato nel contenitore aggiuntivo. Ora puoi anche rimuovere la ciotola metallica del melangeur e, una volta raschiata bene, lavarla con acqua calda e un po’ di detersivo per piatti.
Ora devi lavorare ulteriormente la copertura liquida. Per farlo, devi temperare la copertura. Nel caso del cioccolato fatto in casa, questo è possibile solo con il metodo della tavoletta, poiché non esistono gocce perfettamente temperate con cui poterla inoculare. Per scoprire come si esegue il temperaggio, consultail nostrocorso sul temperaggio della copertura o il nostrocorso «Bean to Bar». Lì ti verranno fornite anche molte informazioni utili e interessanti sul tema del cacao. Consigliamo vivamente questo corso a tutti coloro che sono interessati alla produzione del proprio cioccolato.
Con la copertura temperata puoi poi realizzare tavolette piccole e grandi, creare i tuoi cioccolatini o preparare del cioccolato a pezzi. Arricchiscila coningredienti di alta qualitàoppure lasciala così com’è. È il tuo cioccolato e sei tu a decidere cosa farne. L’importante è che te lo goda!
Conservazione e durata di conservazione
La copertura pronta si conserva fino a un anno. La copertura fondente si conserva senza problemi fino a due anni o, in condizioni ottimali, anche più a lungo.
Conserva la copertura preferibilmente al riparo dal sole e dalla luce, in un luogo fresco. Il cioccolato dovrebbe essere confezionato in modo il più possibile ermetico.
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