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Crea il tuo cioccolato

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Crea il tuo cioccolato

Fare il tuo cioccolato ti sembra un sogno? Allora facciamolo diventare realtà! In questo video o post del blog ti spieghiamo come fare il cioccolato a casa partendo da zero. In linea di principio è molto semplice, ma per realizzarlo hai bisogno di alcune attrezzature senza le quali non può funzionare. Il melangeur è probabilmente il più importante e senza di esso il cioccolato non sarebbe così liscio e fine come lo conosciamo e amiamo. Ti spieghiamo come usare correttamente il melangeur e a cosa devi prestare attenzione quando prepari la couverture. Prova e sorprendi i tuoi amici e familiari con il tuo cioccolato! Puoi scegliere la composizione del tuo cioccolato in totale libertà e anche mescolare due tipi di fave o di cacao. Nel nostro negozio online abbiamo una squisita selezione di fave e pennini di alta qualità e gusto.

I dati chiave più importanti

Quantità: 2 kg

Tempo di produzione: da 20 a 30 minuti

Tempo di concaggio: da 24 a 48 ore

Difficoltà: Facile

Durata di conservazione: Fino a un anno

Ingredienti per il 60 % - Scuro

Burro di cacao200 g
Pennini di cacao1 kg
Zucchero semolato800 g
Semi di vaniglia [facoltativo1 pizzico
Lecitina di soia4-10 g

Ingredienti per il 35% - latte

Burro di cacao500 g
Pennini di cacao200 g
Latte intero in polvere400 g
Latte scremato in polvere100 g
Zucchero semolato760 g
Estratto di malto40 g
Semi di vaniglia [facoltativo1 pizzico
Lecitina di soia | facoltativo4-10 g

Produzione

Riscalda con attenzione il burro di cacao a bagnomaria. Fai attenzione a non scaldarlo a più di 40 ºC. Versa il burro di cacao liquido nel tuo melangeur e accendilo. Ora aggiungi una piccola quantità di cacao in polvere. È importante che tu non aggiunga tutti i pennini in una volta sola, altrimenti le macine del melangeur potrebbero impantanarsi. In generale, è importante che tu aggiunga i pennini in porzioni nell'arco di circa 10 minuti. Puoi sempre capire se puoi aggiungere nuovi pennini o meno dal suono che emette il melangeur. Se i suoni sono ancora molto forti e sferraglianti, significa che i pennini di cacao sono ancora in fase di macinazione; se invece i suoni sono più silenziosi e morbidi, allora puoi aggiungere nuovi pennini.

È inoltre molto importante continuare a riscaldare la massa con l'aiuto di un essiccatore ad aria calda. Aggiungendo continuamente nuovi pennini, la massa di cacao si raffredda abbastanza rapidamente e il melangeur ha più lavoro da fare. Per facilitare il lavoro del melangeur, devi riscaldare la massa con l'essiccatore ad aria calda. Scalda la massa di cacao dall'alto (non avvicinarti troppo ai pennini o li brucerai) oppure riscalda la ciotola di metallo sul fondo.

Una volta che tutti i pennini sono nella macchina, puoi lasciarli macinare per circa 10 minuti in modo che la miscela diventi più uniforme e liscia. Raschia i rulli di pietra e gli altri elementi con il raschietto di gomma in dotazione al melangeur. Più spesso lo farai, meno perderai in seguito, perché tutto ciò che è a grana grossa verrà eliminato alla fine. Dopo 10 minuti, puoi aggiungere lo zucchero. Tuttavia, se stai preparando la couverture al latte, devi prima aggiungere il latte in polvere e l'estratto di malto, lasciarlo girare per 2 o 3 minuti e poi aggiungere lo zucchero. Anche in questo caso, non dimenticare di riscaldare un po' alla volta in modo che il composto rimanga caldo e liquido.

Occhi aperti quando scegli lo zucchero

La scelta dello zucchero è completamente libera, ma devi sapere che lo zucchero può avere una forte influenza sul gusto del tuo cioccolato. Per ottenere un sapore puro di fave di cacao, ti consigliamo di utilizzare del normale zucchero semolato. Se vuoi usare lo zucchero di canna, lo zucchero di canna grezzo o il panela, è ovviamente possibile anche questo. Assicurati solo che lo zucchero sia asciutto! Anche lo zucchero di fiori di cocco è adatto alla produzione. Ti sconsigliamo di utilizzare sostituti dello zucchero come l'eritritolo e lo xilitolo, poiché hanno un effetto refrigerante che a sua volta influisce negativamente sul gusto e sulla consistenza cremosa. Se ti piace questo, ovviamente, va bene per la produzione.

Per la nostra couverture Bean to Bar utilizziamo solo zucchero proveniente da barbabietole svizzere. In questo modo evitiamo lunghi percorsi di trasporto e allo stesso tempo sosteniamo i nostri agricoltori locali.

Raschia nuovamente i bordi, i rulli e gli altri elementi del melangeur con il raschietto di gomma in modo che tutto sia macinato in modo uniforme. Ora hai una massa di cacao grossolana e granulosa. Ora puoi lasciare che il melangeur funzioni per almeno 24 ore.

A seconda del tipo di chicco, puoi decidere se lasciare il coperchio del melangeur o se lasciarlo aperto. L'idea è quella di eliminare le sostanze amare dal cioccolato. Ad esempio, se hai utilizzato un chicco piuttosto aspro e amaro e non vuoi che questi sapori siano presenti nel tuo cioccolato, allora concia il cioccolato senza coperchio. Forse sai che una volta sei passato davanti a una grande fabbrica di cioccolato e hai sentito il meraviglioso aroma di cioccolato e cacao nell'aria? Ebbene, queste fabbriche non fanno altro che conciare il cioccolato con il "coperchio aperto". Anche se è amaro, è sempre l'odore del cioccolato.

Se hai utilizzato una fava piuttosto fruttata e delicata, puoi lasciare il coperchio aperto senza alcun problema.

Dopo 24 ore (puoi lasciare la copertura per più tempo, ma con questa quantità 24 ore sono sufficienti per ottenere una copertura morbida e vellutata), il cioccolato dovrebbe avere l'aspetto della foto. La copertura è bella e liscia. Assicurati di provare la copertura liquida. Ora puoi decidere se aggiungere o meno i semi di vaniglia. La nota di vaniglia a volte può sostenere e rafforzare la nota di cioccolato, ma devi decidere tu stesso. Per una copertura fondente con un'alta qualità di chicchi tendiamo a sconsigliarla, mentre per un cioccolato al latte troviamo che si integri molto bene. Se la copertura è troppo densa, puoi aggiungere una piccola quantità di lecitina di soia. Inizia con circa 4 g e aggiungi altro se necessario. Puoi aggiungerne fino a 15 g alla copertura. Lascia che il cioccolato si amalgami brevemente per altri 2 o 3 minuti e poi puoi spegnere il melangeur.

Completamento

Premi le leve sul lato del melangeur e inclinalo per versare la couverture liquida in una ciotola. Raschia con cura i residui di cioccolato dal melangeur. Potresti avere ancora dei piccoli pezzi di sabbia intorno agli strumenti di macinazione. Assicurati di non versare questa parte di cioccolato nella ciotola, ma solo quella completamente liquida e finemente macinata. Puoi mettere gli avanzi, che sono ancora minimamente sabbiosi, in un altro contenitore e utilizzarli perfettamente per la cottura o per la cioccolata calda.

Poi rimuovi il coperchio del tritatutto, sollevalo e raschia un po' di cioccolato anche da lì. Metti questa parte di cioccolato nel contenitore extra. Ora puoi anche rimuovere la ciotola di metallo del melangeur e, una volta ben raschiata, lavarla con acqua calda e un po' di detersivo.

Ora devi lavorare la couverture liquida. Per farlo, devi temperare la couverture. Nel caso del cioccolato fatto in casa, questo può essere fatto solo con il metodo della tabellatura, poiché non ci sono gocce perfettamente temperate con cui inocularle. Puoi scoprire come temperare il cioccolato nel nostro corso di temperaggio del cioccolato di copertura o nel nostro corso Bean to Bar. Lì imparerai anche tante nozioni utili ed entusiasmanti sul cacao. Consigliamo questo corso a tutti coloro che sono interessati a produrre il proprio cioccolato.

Potrai poi utilizzare la copertura temperata per modellare tavolette piccole e grandi, creare cioccolatini personalizzati o spezzare il cioccolato. Raffinarlo con ingredienti di alta qualità oppure lasciarlo così com'è. È il tuo cioccolato e sei tu a decidere cosa farne. L'importante è che ti piaccia!

Conservazione e durata di conservazione

La couverture finita può essere conservata fino a un anno. La couverture scura può essere facilmente conservata fino a due anni o anche di più se conservata in modo ottimale.

È meglio conservare il cioccolato fondente in un luogo fresco, lontano dalla luce e dal sole. Il cioccolato deve essere confezionato nel modo più ermetico possibile.

 
Pubblicato in: Cose da sapere, Cioccolato, Ricette dolci, Cioccolato e cioccolatini, Specialità al cioccolato, Ricette dolci di base

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