Nuss-Nougat, 125 g

Un coup d'œil à la liste des ingrédients révèle déjà à quoi on a affaire : sucre, 38 % de noisettes finement moulues, masse de cacao, beurre de cacao et émulsifiant lécithines – rien d'autre. Pas d'agents de charge, pas d'Arômes artificiels, pas de compromis. C'est précisément cette réduction à l'essentiel qui fait de ce Nougat aux noisettes ce qu'il est : un Nougat généreux et profondément aromatique, dans lequel la forte proportion de noisettes apporte une intensité noisettée caractéristique, tandis que la masse de cacao et le beurre de cacao contribuent une composante chocolatée veloutée qui arrondit l'arôme et crée une agréable onctuosité en fondant sur la langue – inimitable, dès la première dégustation. Ce que beaucoup ignorent : le terme «Nougat» désigne des produits très différents selon les pays et les traditions. En Suisse, on entend souvent par Nougat une masse claire et souple à base de sucre, de Sirop de glucose et de blanc d'œuf – parfois agrémentée d'amandes ou de noisettes – qui évoque davantage une confiserie molle que la masse sombre et riche en noisettes qui est considérée comme Nougat dans les boulangeries-pâtisseries allemandes et autrichiennes. Ce Nougat aux noisettes de RUF s'inscrit dans cette deuxième tradition : sombre, noisette, chocolaté, avec une teneur en noisettes de 38 %, bien au-delà de ce que proposent les produits ordinaires. C'est un ingrédient qui a toute sa place en pâtisserie et en confiserie – conçu pour tous ceux qui, lorsqu'ils travaillent le Nougat, accordent de l'importance à un vrai arôme, à une consistance crémeuse et à une forte proportion de noisettes. Quiconque l'a utilisé une fois comme Farce à gâteau, garniture de Praline ou Ganache comprend immédiatement la différence avec les produits ordinaires : ici, on trouve du vrai Nougat, fabriqué selon la conception artisanale de la pâtisserie d'Europe centrale – ni plus, ni moins.

Un vrai Nougat commence avec des noisettes grillées, finement moulues et travaillées avec du sucre ainsi que des produits cacaotés pour obtenir une masse lisse et crémeuse. Deux facteurs déterminent le goût : le degré de torréfaction des noisettes et leur proportion dans la masse totale. Plus les noisettes sont torréfiées intensément et plus elles sont en grande quantité, plus le Nougat fini est profond, rond et aromatique. Avec 38 % de noisettes, ce Nougat se situe nettement au-dessus du minimum qui distingue un produit des imitations pauvres en noisettes – et cela se remarque immédiatement à la première dégustation. L'ajout de masse de cacao lui confère sa couleur sombre et profonde ainsi qu'une note chocolatée puissante, tandis que le beurre de cacao apporte l'onctuosité caractéristique et le fondant délicat qui rendent ce Nougat si polyvalent en pâtisserie et en confiserie, et le distinguent clairement des variétés de Nougat claires.

Les possibilités d'utilisation sont aussi variées que la confiserie elle-même. En Farce à gâteau, c'est un classique : légèrement réchauffé et incorporé dans une Crème au beurre, une Ganache ou de la crème fouettée, il apporte à la garniture une note noisettée-chocolatée profonde qui se distingue nettement des Crèmes au chocolat standard et se remarque immédiatement à chaque part découpée. Dans les garnitures de Pralines, c'est le choix naturel pour tous ceux qui recherchent une garniture crémeuse et fondante avec un vrai arôme de noisette – il suffit de le réchauffer légèrement, de le combiner avec de la crème ou de la couverture et de le verser dans les Moules à pralines. Pour les garnitures de Macarons, mélangé à un peu de crème ou de beurre mou, il donne une Ganache crémeuse et aromatique qui se laisse facilement pocher et offre une expérience gustative intense noisette-chocolat dans le Macaron fini. En glaçage ou enrobage sucré pour pâtisseries, cupcakes et petits gâteaux, il est légèrement réchauffé et coulé sur le gâteau – en refroidissant, il cristallise légèrement et donne à la pâtisserie une finition brillante et appétissante. Incorporé dans des desserts tels que mousses, crèmes et parfaits, il apporte une touche de Nougat intense qui se marie à merveille avec la vanille, le chocolat et le caramel.

Le Nougat aux noisettes est ferme à température ambiante et doit être légèrement réchauffé avant utilisation pour qu'il devienne crémeux et fluide. La méthode la plus douce est le bain-marie à basse température – il fond ainsi de manière homogène et conserve tout son arôme. On peut aussi le réchauffer brièvement au micro-ondes, en veillant à le chauffer par courtes impulsions en remuant entre chaque, afin qu'il ne devienne pas trop chaud.

Pour les Farces à gâteau et les crèmes, une température d'environ 30 à 35 °C suffit – le Nougat est alors suffisamment mou pour être incorporé sans difficulté dans une Crème au beurre, une Ganache ou de la crème fouettée. Pour les glaçages et enrobages, il est chauffé un peu plus jusqu'à être complètement liquide et pouvoir être coulé directement. Important : le Nougat ne doit pas être trop chauffé, car à des températures trop élevées il forme des grumeaux et perd son fin arôme noisette-cacao – ce qui se ressent immédiatement dans la pâtisserie finie ou dans la garniture. Le bain-marie à basse température est donc la méthode recommandée et la plus douce.

Le Nougat aux noisettes reste ferme et stable à température ambiante normale – pour le conserver, un endroit frais et sec suffit, bien fermé et à l'abri de la chaleur directe et du rayonnement solaire. Dans les cuisines chaudes ou pendant les mois d'été, le réfrigérateur est préférable pour maintenir la consistance et que le Nougat fonde de manière homogène lors du réchauffage. Les odeurs étrangères telles que le café ou les épices sont à éviter, car le Nougat les absorbe facilement et son fin arôme propre en souffre. Après ouverture, bien refermer l'emballage et consommer rapidement.

Ce Nougat aux noisettes n'a pas besoin de grands discours – il convainc dès la première cuillère. Avec 38 % de noisettes finement moulues et un arôme de cacao équilibré, il offre une expérience gustative qui déploie immédiatement ses effets dans les Farces à gâteau, les Pralines et les desserts, et que l'on ne veut plus se passer après la première utilisation. Fondant, aromatique et si polyvalent qu'il mérite sa place dans chaque pâtisserie et confiserie – et quiconque a travaillé avec lui le sait dès la première bouchée : c'est exactement ainsi que le Nougat doit avoir goût.