Vanille & épices

La vraie vanille pour pralinés et les épices d'hiver transforment une ganache simple en fourrage plein de caractère. Dans cette sous-catégorie des fourrages pour pralinés, vous trouvez des gousses de vanille, des extraits, de la poudre et des graines, ainsi que des épices pour pain d'épices et spéculoos, idéales pour les pralinés de Noël et les truffes.

Quelles vanilles et épices proposons-nous ?

• Gousses : vanille Bourbon (2 gousses), vanille BIO de Madagascar (2 gousses) et gousse de vanille de Tahiti (1 pièce).
• Extraits : extrait de vanille 20 ml et 50 ml, extrait de vanille avec graines 50 ml et extrait de vanille LorAnn 118 ml.
• Poudre, graines et pâtes : poudre de vanille de Madagascar 20 g, graines de vanille Bourbon 5 g, pâte aromatique vanille 100 g et arôme vanille 60 g.
• Épices : épices pour pain d'épices 60 g, épices à spéculoos 45 g et 50 g, cannelle de Ceylan en poudre 50 g.

Conseils de l'atelier : bien utiliser la vanille

Pour une ganache vanille classique, fendez la gousse dans la longueur et grattez les graines avec le dos du couteau. Mettez graines et gousse dans la crème, portez brièvement à ébullition et laissez infuser à couvert. Retirez ensuite la gousse, réchauffez la crème et versez-la sur la couverture hachée.

Si vous êtes pressé ou souhaitez doser précisément, prenez de l'extrait : ajoutez-le goutte à goutte à la ganache et goûtez. L'extrait avec graines, la poudre ou les graines de vanille Bourbon donnent les petits points noirs typiques dans un fourrage clair. La vanille s'accorde particulièrement bien avec le chocolat blanc, le caramel et la ganache.

Pour les pralinés de Noël, incorporez les épices pour pain d'épices ou spéculoos avec parcimonie dans la ganache, ou laissez-les infuser dans la crème chaude. La cannelle de Ceylan convient aux pralinés à la cannelle et pour saupoudrer les truffes. Garnissez ensuite à la poche à douille dans des coques de pralinés.

Questions fréquentes

Gousse, extrait ou arôme : que choisir ?

La gousse apporte l'arôme le plus complet, mais demande du temps d'infusion. L'extrait est le plus simple à doser. D'autres pâtes aromatiques pour pralinés vous attendent sous arômes et pâtes aromatiques, les arômes pour gâteaux sous arômes.

Avez-vous une recette avec ganache à la vanille ?

Oui, la recette de pralinés à la citrouille avec ganache à la vanille de notre blog est parfaite pour l'automne.

Où faire des pralinés avec des professionnels ?

Dans nos cours de pralinés à Adliswil, vous travaillez dans notre atelier avec de la couverture et des fourrages. Les dates figurent sur la page des cours.