Purées & poudres de fruits

La purée de fruits pour pralinés est la base de toute bonne ganache fruitée : elle apporte un vrai goût de fruit et une acidité fraîche au fourrage. Vous trouvez dans cette catégorie plus de 30 purées et poudres de fruits pour les pralinés, les truffes et les couches de gelée de fruits.

Quelles purées et poudres de fruits proposons-nous ?

Les purées de fruits existent en 500 g pour les petites quantités et en 1 kg pour une production plus importante : framboise, fraise, fruit de la passion, mangue, abricot, myrtille, mûre, cassis, griotte, mandarine, ananas, coco, poire, fruits rouges et le mélange tropical Exotique. Les poudres de fruits de 15 à 40 g vont de la framboise, de la fraise et de la mangue à la cerise, à la mûre et à la canneberge, jusqu'au yuzu, à la pêche, à l'abricot et au fruit de la passion.

Réussir votre ganache aux fruits

• Chauffez la purée : faites chauffer la purée de fruits avec la crème, ou remplacez une partie de la crème par la purée. Versez sur la couverture hachée et mélangez depuis le centre jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
• Du beurre pour le fondant : du beurre mou, incorporé dans la ganache tiède, rend le fourrage plus tendre et plus rond.
• La poudre de fruits pour l'intensité, sans eau : elle donne une couleur vive et un goût concentré sans diluer le fourrage. Idéale pour la ganache blanche, les crèmes au beurre ou pour saupoudrer.
• Équilibrez l'acidité : les fruits acides comme la passion ou le cassis s'accordent très bien avec la couverture blanche ou au lait.

Pour les couches de gelée de fruits, il vous faut aussi de la pectine, disponible dans glucose, pectine & beurre de cacao. Les purées pour gâteaux, mousses et desserts se trouvent également dans la catégorie purée de fruits des garnitures et ingrédients.

Questions fréquentes

Purée ou poudre de fruits : que choisir pour des pralinés ?

La purée donne une ganache fruitée, fraîche et moelleuse. La poudre convient lorsque le fourrage doit rester plus ferme ou que vous souhaitez renforcer le goût et la couleur. Souvent, les deux ensemble donnent le meilleur résultat.

Puis-je ajouter de la purée directement dans la couverture fondue ?

Pas en petite quantité : quelques gouttes de liquide suffisent à faire masser la couverture. Utilisez toujours la purée chaude dans une ganache.

Où apprendre à garnir vos propres pralinés ?

Notre cours de base sur les pralinés à Adliswil vous apprend les bases pas à pas. Idée de recette : les pralinés fourrés d'un caramel aux fruits exotiques. Tous les autres ingrédients se trouvent dans les fourrages pour pralinés.