Praliné, gianduja & crèmes de noisette

Vous trouverez ici du praliné et du gianduja pour fourrer vos pralinés, ainsi que des crèmes de noisette à couper, à pocher ou à superposer en couches. Cette sélection fait partie de nos fourrages pour pralinés et répond aux besoins de la confiserie : chaque masse a son usage, selon qu'elle doit rester ferme ou crémeuse.

Quels fourrages aux noix proposons-nous ?

• Gianduja à couper : gianduja noisette et gianduja amande, 150 g chacun, ainsi qu'un gianduja clair noisette-amande en bloc de 1 kg.
• Nougat : nougat aux noix 125 g, plaquettes de nougat carrées 100 g et crème praliné nougat 1 kg.
• Crèmes à pocher : crème gianduja-noisette, crème de noisette 45 %, crème de noisette claire 45 % et crème de pistache 45 %, 250 g chacune, plus une masse praliné noisette 325 g.
• Fourrages : noisette et amande 200 g, pistache 230 g, coco crémeux 200 g.
• Croustillants : fourrages coco et lait-noisette aux éclats de gaufrette, chocolat blanc aux éclats de biscuit, fourrage crémeux aux morceaux de cookie.
• Massepain : massepain aux noix et massepain à la pistache, 250 g chacun.

Ferme ou crémeux : comment utiliser ces masses

Le gianduja à couper est la base des pralinés coupés. Réchauffez-le légèrement jusqu'à ce qu'il s'étale, coulez-le dans un cadre et laissez-le prendre une nuit. Coupez ensuite au couteau chaud et enrobez de couverture tempérée. Nougat et massepain se superposent de la même façon.

Les crèmes de noisette, elles, se pochent dans les coques en chocolat à garnir. Remuez bien, remplissez la poche à douille et ne garnissez pas jusqu'au bord, pour laisser de la place au couvercle en couverture. Les fourrages croustillants demandent une ouverture large, sinon les éclats bloquent. Une couche de crème de noisette sous du caramel ou de la ganache donne à vos pralinés une deuxième saveur.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la catégorie Noix & Nougat ?

Ici, vous trouvez des masses pensées pour fourrer des pralinés. Les noix et le nougat comme ingrédients de pâtisserie se trouvent sous Noix & Nougat.

Avez-vous une recette de pralinés au nougat ?

Oui, sur notre blog : les meilleurs chocolats au nougat, expliqués pas à pas.

Proposez-vous un cours de pralinés avancé ?

Si vous maîtrisez déjà les bases, notre cours de pralinés avancé à Adliswil est fait pour vous. Les dates figurent sur la page du cours.