Glucose, pectine & beurre de cacao

Le glucose pour pralinés, le sucre inverti, le sorbitol, la pectine et le beurre de cacao sont les alliés discrets de la confiserie. On les remarque à peine, mais ce sont eux qui font qu'une ganache reste souple, qu'une gelée de fruits se tranche net et qu'un praliné brille.

Que trouvez-vous dans cette catégorie ?

• Glucose et sirop de glucose : glucose en 350 g et 1 kg, sirop de glucose 230 g, sirop de glucose Funcakes 375 g et glucose déshydraté 125 g en poudre.
• Sucre inverti 210 g pour des ganaches particulièrement tendres.
• Sorbitol liquide 130 g et en poudre 125 g.
• Pectine : pectine jaune et pectine NH, chacune en 30 g et 125 g, ainsi qu'une pectine à prise rapide 125 g.
• Beurre de cacao 250 g et beurre de cacao bio 2,5 kg.

À quoi sert chaque ingrédient ?

Le glucose et le sucre inverti gardent la ganache souple et fraîche plus longtemps, car ils freinent la cristallisation du sucre et retiennent l'eau. Ajoutez-les à la crème chaude avant de la verser sur la couverture.

Le sorbitol abaisse l'activité de l'eau dans les fourrages ; il est donc souvent utilisé dans les ganaches et les fourrages aux fruits.

La pectine est indispensable pour les couches de gelée de fruits dans les pralinés coupés ou les coques. La pectine NH peut être refondue et convient aux fines couches de gelée, la pectine jaune aux pâtes de fruits classiques riches en sucre. Mélangez toujours la pectine avec un peu de sucre pour éviter les grumeaux.

Le beurre de cacao sert à fluidifier la couverture, par exemple pour des coques fines ou un enrobage, et de base aux couleurs au beurre de cacao avec lesquelles vous peignez les moules à pralinés avant de les remplir de chocolat.

Les fourrages prêts à l'emploi se trouvent dans caramel, ganache & crèmes. Le glucose et le sorbitol pour gâteaux et pâtisserie sont aussi dans la catégorie glucose et sorbitol.

Questions fréquentes

Glucose ou sucre inverti : quelle différence ?

Les deux gardent la ganache souple. Le sucre inverti est plus sucré et retient un peu plus d'humidité ; le glucose est plus doux et donne au caramel et aux fourrages une belle texture élastique.

Quelle pectine pour une gelée de fruits dans les pralinés ?

Pour de fines couches de gelée, la pectine NH est idéale, car vous pouvez la réchauffer si nécessaire. Vous trouverez une recette avec les pralines à la gelée.

Où apprendre à travailler la couverture et les fourrages ?

Dans nos cours de pralinés à Adliswil. Tous les autres ingrédients se trouvent dans les fourrages pour pralinés.