Homebaker AG

Homebaker – Cinq générations. Deux catastrophes. Un moulin qui refuse de s'avouer vaincu.

Maroggia est un petit village sur la rive est du lac de Lugano. La mouture y a une longue tradition : les moulins Raggi et Contestabile étaient déjà en activité à cet endroit en 1800, et la meunerie avait déjà alors sa place établie dans le quotidien de la région. En 1888, la famille Stadlin acquiert l'installation – des descendants d'une vieille famille de meuniers de Suisse centrale dont les racines remontent jusqu'à Zoug. C'est pourquoi l'entreprise porte encore jusqu'en 1952 le nom de «Untermühle Zug, Zweigstelle Maroggia». Ce qui ressemble à une note de bas de page de l'histoire économique est le début d'une histoire meunière qui se poursuit encore aujourd'hui – et qui montre que la continuité peut être plus tenace que toutes les catastrophes qui surviennent.

En 1904, la famille Stadlin acquiert un moulin à riz sur le site actuel – mieux situé, avec accès direct à une voie ferrée privée par laquelle les céréales sont encore livrées en vrac aujourd'hui. Le moulin à riz est démoli et une nouvelle installation de mouture de blé construite. En 1924, la transformation est achevée et la production démarre. Dans les décennies suivantes, l'installation est progressivement agrandie : d'abord un grand silo en bois pour le stockage des céréales, encore en service aujourd'hui ; au milieu du 20e siècle une construction en béton supplémentaire ainsi qu'une station d'emballage automatisée qui rationalise l'exploitation et augmente sensiblement la capacité. Le moulin grandit silencieusement, sans faire de bruit, dans une région où il fait simplement partie du quotidien.

Reconstruire deux fois – et ce que cela signifie

En 1998, une tempête de grêle frappe le Tessin avec une violence inhabituelle. L'inondation qui s'ensuit noie complètement toute l'installation du moulin. Les machines deviennent inutilisables, les produits finis emballés sont détruits, le dommage financier est énorme. Luigi Fontana, qui dirige le moulin à ce moment-là, aurait pu s'arrêter. L'installation était assurée, l'œuvre d'une vie documentée, le retrait aurait été une décision légitime. Au lieu de cela, il choisit la reconstruction complète – motivé notamment par la certitude que son fils Alessandro poursuivra l'entreprise familiale et qu'un moulin qui moud au Tessin depuis plus d'un siècle ne devrait pas être vaincu par une tempête.

La reconstruction apporte plus que le simple remplacement de ce qui a été endommagé. De nouvelles machines, une installation de mouture et d'emballage entièrement automatisée, une station de mélange intégrée pour les farines et mélanges spéciaux – le moulin après 1998 est plus performant, plus flexible et plus moderne qu'auparavant. Pour les boulangers amateurs en pratique, cela signifie : qualité de farine constante, résultats de cuisson reproductibles, mélanges spéciaux directement conditionnés.

Le 23 novembre 2020 est la plus grande catastrophe de l'histoire du Mulino Maroggia. Un incendie majeur détruit complètement toute l'installation – le dernier moulin industriel restant dans le canton du Tessin brûle jusqu'aux fondations. Alessandro Fontana, désormais propriétaire de la cinquième génération, prend d'abord la nouvelle pour une mauvaise blague. Ce n'en est pas une. Les images de l'incendie circulent dans tous les médias tessinois, le sinistre est même sujet de discussion en Lombardie. Dans les jours qui suivent, le président des Boulangers-Confiseurs tessinois organise l'approvisionnement d'urgence via des moulins au-delà du Gothard – car sans Mulino Maroggia, il n'y a plus de capacité de mouture industrielle dans tout le canton. Ce qui suit, c'est la deuxième reconstruction complète en une génération. Le nouveau Mulino Maroggia, selon ses propres critères le moulin le plus moderne du Tessin, dispose de nouvelles technologies, d'une nouvelle infrastructure et d'une capacité journalière de plus de 50 tonnes de blé. La voie ferrée privée est toujours là. Le silo en bois du 19e siècle aussi. Les deux sont encore en service.

Homebaker – la marque de commercialisation directe du Mulino Maroggia

Homebaker SA est fondée en 2018 comme société anonyme indépendante, dont le siège est directement au moulin à la Via ai Molini 2 à Maroggia. Le nom est le message : des farines développées et conditionnées pour la pâtisserie maison – en formats adaptés à la boulangerie amateur, avec des normes de qualité issues de l'exploitation meunière professionnelle. C'est l'ambition fondamentale de Homebaker : non pas une version amateur simplifiée de la farine professionnelle, mais la même farine – dans la bonne quantité, dans le bon emballage, pour le bon atelier.

Ce qui distingue Homebaker des farines de supermarché, c'est le lien direct entre le moulin et le produit. Au Mulino Maroggia, producteurs de céréales et moulin travaillent en étroite collaboration : les céréales livrées sont contrôlées pour leur qualité avant stockage, la sélection des matières premières est documentée, les propriétés techniques des farines – absorption d'eau, teneur en gluten, désignation de type – sont précisément contrôlées de lot en lot. Le résultat est une farine aux propriétés techniques constantes permettant des résultats de cuisson reproductibles. Pour quiconque fait de la pâtisserie régulièrement, la valeur de cela est évidente : une farine dont l'absorption d'eau varie d'un lot à l'autre fait de chaque pâte à pain une loterie. Les farines Homebaker ne font pas ça.

UrDinkel, IP-Suisse et ce que signifient les certifications

Une partie de la gamme Homebaker est certifiée IP-Suisse. IP-Suisse – Production Intégrée Suisse – est un label de qualité pour les produits agricoles suisses qui fixe des exigences écologiques minimales pour la culture, allant au-delà des normes légales : utilisation limitée des pesticides selon un système de points, rotations des cultures obligatoires pour protéger la structure du sol, surfaces de promotion de la biodiversité sur chaque exploitation. Acheter des céréales certifiées IP-Suisse soutient une pratique agricole qui protège le sol, l'eau et la biodiversité – sans payer la prime nettement plus élevée des produits biologiques.

La ligne UrDinkel est un niveau de certification supplémentaire qui va au-delà d'IP-Suisse. Le label UrDinkel IP-Suisse garantit l'utilisation de variétés d'épeautre authentiques et originales – des variétés qui n'ont pas été croisées avec le blé. L'épeautre croisé, répandu dans la production de masse, perd de nombreuses propriétés caractéristiques de l'ancienne céréale : la saveur noisette légèrement amère, la teneur plus élevée en protéines, la densité minérale plus prononcée. L'UrDinkel conserve tout cela. Pour les pains, toasts, pâtisseries et tout ce où le caractère de la farine elle-même joue un rôle gustatif, l'UrDinkel fait une différence qu'on goûte – et qu'on ne lit pas seulement sur l'emballage.

Ce que signifie le numéro de type dans la farine – et pourquoi c'est important pour la cuisson

Les farines Homebaker portent des désignations de type – un détail qui semble d'abord technique pour les débutants mais qui est directement pertinent pour la cuisson. Le numéro de type indique la teneur en minéraux de la farine, exprimée en milligrammes de cendres par 100 grammes de farine sèche. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de parties externes du grain, plus la couleur est foncée, plus la saveur naturelle est prononcée et plus l'absorption d'eau est élevée. La farine blanche (type 400–550) cuit claire, neutre et bien levée – idéale pour les pains clairs, pizza, pâtes et pâtisseries fines. La farine mi-blanche (comparable au type allemand 812) a plus de saveur mais reste claire et facile à travailler. Le Ruchmehl – une catégorie typiquement suisse sans équivalent direct en français – est la farine caractéristique pour les pains rustiques suisses : saveur puissante, absorption d'eau élevée, une mie qui reste plus alvéolée et moelleuse. La farine complète contient l'ensemble du grain et offre le profil nutritionnel et gustatif complet de la céréale.

Gamme en un coup d'œil

Farine blanche · Farine mi-blanche · Ruchmehl · Ligne UrDinkel · Farine complète · Semoule de blé dur

Homebaker chez miniSchoggi

La farine est la base de tout – pas au sens figuré, mais littéralement. Avant que le fondant ne couvre le gâteau, avant que les vermicelles couronnent le cupcake, avant que les toppers et les bougies complètent le tableau, il y a la pâte. Et la pâte tient ou s'effondre avec la farine. Une farine qui absorbe l'eau de façon uniforme, qui se comporte comme prévu lors du pétrissage, qui maintient au four le volume que la recette promet : ce n'est pas un hasard. C'est le résultat d'une production précise de farine d'un moulin qui sait ce qu'il fait – depuis cinq générations, dans un endroit où l'on moud depuis plus de 200 ans.

Ce que la farine Homebaker signifie en pratique : les recettes réussissent de façon reproductible parce que les propriétés de la farine sont stables d'un lot à l'autre. La saveur du pain, du biscuit ou de la pizza ne vient pas seulement des ingrédients dessus, mais de la qualité de la farine elle-même. Et le format 750 g convient à la pâtisserie amateur : assez pour plusieurs projets de cuisson, pratique sur l'étagère, conditionné directement au moulin. miniSchoggi propose des farines Homebaker parce que la bonne pâtisserie commence par la farine. La gamme chez miniSchoggi comprend des farines Homebaker sélectionnées en unités de 750 g et est continuellement complétée.

Cinq générations. Reconstruit deux fois. Sur le lac de Lugano, à Maroggia. Homebaker.