Lindt & Sprüngli - Maitre Chocolatier Suisse Depuis 1845

Ce qu'était le chocolat avant que Lindt ne le transforme

Le chocolat, jusqu'en 1879, n'était pas un plaisir au sens actuel du terme. C'était une masse dure, amère et granuleuse – difficile à mâcher, sans fondant, sans l'arôme que nous associons aujourd'hui au chocolat. Il lui manquait ce que nous tenons pour acquis aujourd'hui : la texture, l'onctuosité, l'envie de fondre sur la langue. On mangeait du chocolat par nécessité ou par habitude. Ce n'était pas du plaisir.

Rodolphe Lindt, fils d'un pharmacien bernois, avait loué en 1879 un vieux hall d'usine à Berne et y avait commencé à expérimenter. Il essaya divers ingrédients, températures et procédés de mélange. Le résultat resta le même pendant des mois comme partout ailleurs : une masse qui ressemblait bien au chocolat mais ne pouvait pas passer pour un plaisir raffiné. Puis vint ce week-end. Par oubli ou par une intuition audacieuse qu'il n'a jamais avouée – la machine à concher continua à tourner. Pendant 60 heures, elle remua la masse chocolatée dans tous les sens. Quand Lindt revint à sa fabrique le lundi matin, il trouva un chocolat qui brillait, sentait bon et fondait comme aucun avant lui. Velouté. Fin. Se dissolvant sur la langue.

Ce que Lindt avait découvert en ces 60 heures s'explique physico-chimiquement : le conchage réduit les cristaux de sucre et les particules de cacao à une taille que les récepteurs de la langue ne peuvent plus percevoir individuellement. Il chasse les acides volatils et les arômes de torréfaction indésirables de la masse. Il distribue le beurre de cacao si uniformément qu'il enrobe chaque particule solide individuelle – et c'est cet enrobage qui produit la sensation caractéristique de fonte. Sans conchage, pas de fonte. Sans fonte, pas de couverture. Sans couverture, pas de ganache, pas de praline fondante, pas d'enrobage chocolaté de la qualité désormais considérée comme standard.

Deux familles, une décision, une marque mondiale

Pendant que Lindt bricolait à Berne, les Sprüngli à Zurich écrivaient leur propre histoire – avec une position de départ plus solide. En 1836, David Sprüngli-Schwarz et son fils Rudolf avaient repris une petite confiserie dans la vieille ville de Zurich. En 1845, ils produisirent le premier chocolat solide en Suisse alémanique – sous le nom «David Sprüngli et fils». Le succès fut immédiat. En 1847, la production chocolatière déménagea dans une première usine à Horgen. En 1859, Sprüngli ouvrit une deuxième confiserie sur le Paradeplatz à Zurich – la Confiserie Sprüngli, qui s'y trouve encore aujourd'hui.

En 1892, Rudolf Sprüngli prit sa retraite et partagea l'entreprise entre ses deux fils : Johann Rudolf reçut la fabrique de chocolat, David Robert les confiseries. Depuis lors, ce sont deux entreprises indépendantes – la Confiserie Sprüngli au Paradeplatz en tant qu'entreprise familiale artisanale, et les Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG en tant qu'entreprise industrielle. En 1899, Johann Rudolf reprit l'entreprise de Lindt pour 1,5 million de francs-or – usine, marque et surtout : le secret de fabrication du conchage. Simultanément, la construction d'une nouvelle grande usine à Kilchberg sur la rive gauche du lac de Zurich commença. Depuis lors, l'entreprise n'a jamais quitté cet emplacement.

Ce qui rend la reprise si claire rétrospectivement : Sprüngli avait le réseau, le capital et l'infrastructure. Lindt avait l'invention. C'est seulement ensemble qu'ils ont produit ce qu'est encore la marque aujourd'hui – une entreprise qui combine le savoir-faire artisanal des chocolatiers avec une capacité de production industrielle sans jamais perdre de vue l'exigence de qualité du chocolat lui-même.

Kilchberg, le conchage et la logique du Maître Chocolatier

Le terme «Maître Chocolatier» chez Lindt n'est pas un message publicitaire mais un principe structurel. Au Lindt Chocolate Competence Centre à Kilchberg, des chocolatiers spécialisés travaillent sur des recettes, des arômes et des procédés de transformation. Les fèves de cacao qui entrent dans la fabrication du chocolat Lindt sont sélectionnées selon leur origine, leur récolte et leur qualité de fermentation – car la même fève de différentes récoltes a un goût différent, et une couverture avec un profil aromatique constant ne se crée que si le contrôle des matières premières est aussi précis que la transformation. Le procédé de conchage est toujours appliqué. Des durées de conchage de 12 à 72 heures – selon la recette – façonnent le profil aromatique final et la texture. La technologie est plus moderne. Le principe est le même.

Lindt & Sprüngli emploie aujourd'hui plus de 14 000 collaborateurs dans le monde, réalise un chiffre d'affaires annuel de plus de 5 milliards de francs suisses et est présent dans plus de 120 pays. Le groupe comprend, outre la marque principale Lindt, les marques chocolatières américaines Ghirardelli et Russell Stover ainsi que Caffarel en Italie. Le siège social et la production principale restent à Kilchberg. L'entreprise est cotée à la Bourse suisse – l'une des rares actions au monde qui se négocie par titre dans la fourchette à six chiffres en francs suisses, orientant délibérément la structure des investisseurs vers des actionnaires à long terme.

Couverture – ce qui la distingue du chocolat en tablette et pourquoi c'est décisif pour la transformation

La couverture n'est pas simplement du chocolat en grandes quantités. C'est une recette spéciale avec une teneur en beurre de cacao plus élevée que le chocolat standard – au minimum 31 pour cent, nettement plus dans les couvertures de haute qualité. Cette teneur en matières grasses plus élevée est la différence technique décisive : la couverture coule plus finement et plus uniformément lors de la fonte que le chocolat en tablette, enrobe les corps et les moules sans bulles d'air ni couches inégales, se fixe proprement et avec un craquant après un tempérage correct – et développe le brillant caractéristique et le craquement audible que les chocolatiers reconnaissent comme signe d'un chocolat bien tempéré.

La couverture Lindt est connue pour ses arômes équilibrés. Ni trop amère ni trop sucrée, avec un caractère cacao qui porte les autres ingrédients d'une création sans les écraser. C'est le résultat du processus de conchage : une longue durée de conchage lisse les arômes de torréfaction qui domineraient autrement et laisse émerger les notes fruitées plus fines et les arômes de cacao. Pour les ganaches, les garnitures de pralines et les enrobages, cela signifie un comportement de fonte uniforme et un profil aromatique qui complète la garniture au lieu de la submerger.

Le tempérage – le processus par lequel la couverture est amenée à la bonne structure cristalline de beurre de cacao par une fonte ciblée, un refroidissement et un réchauffement – produit les cristaux de Forme V, responsables du brillant, du craquant et du comportement de fonte stable à température ambiante. La couverture Lindt est également facilement tempérable pour les débutants car la recette a précisément calibré le rapport entre beurre de cacao, matières sèches de cacao et sucre : le comportement au tempérage est prévisible et la tolérance en température suffisante. Pour la couverture noire, la température de travail est généralement de 31–32°C, pour la couverture au lait de 29–30°C, pour la couverture blanche de 27–28°C.

Gamme en un coup d'œil

Couverture noire · Couverture au lait · Couverture blanche

Lindt chez miniSchoggi

La couverture est le matériau dont naissent les résultats – ou les échecs. Une ganache qui brille soyeusement et fond sur la langue. Une coque de praline qui se casse avec un craquement net sans éclats. Un enrobage chocolaté qui se fixe uniformément, ne devient pas gris et ne développe pas de blanchiment gras. Rien de tout cela ne commence par la technique ni par les outils. Cela commence par la qualité de la couverture utilisée. Une couverture mal conchée ou dont la teneur en beurre de cacao est trop faible rend le tempérage difficile, le résultat imprévisible et le produit final médiocre – quelle que soit la minutie du travail.

La couverture Lindt n'est donc pas un choix arbitraire. Le procédé de conchage que Rodolphe Lindt a découvert en 1879 et que Lindt & Sprüngli a continuellement perfectionné depuis 1899 est la raison technique pour laquelle le chocolat Lindt fond, sent et travaille différemment du chocolat de grande consommation. Quiconque fabrique des pralines, enrobe des gâteaux, moule des figurines en chocolat ou roule des truffes remarque la différence – peut-être pas au premier essai, mais certainement au deuxième et au troisième. miniSchoggi propose la couverture Lindt parce qu'elle convient à tous ceux qui veulent travailler sérieusement le chocolat : de la première praline maison à la production régulière pour des occasions et des cadeaux. La gamme comprend des couvertures noires, au lait et blanches et est continuellement complétée.

Deux familles. Une invention. Depuis 1845. Lindt & Sprüngli.