Saracino

Saracino – Ce que coûte une bonne pâte à modeler et pourquoi elle en vaut la peine

Altavilla Vicentina se trouve entre Vicence et Vérone, dans une région connue pour sa production alimentaire, son artisanat et une certaine précision italienne du nord. Paolo Zolla a fondé Saracino en 2005 non pas comme extension de gamme d'une entreprise existante, mais comme réponse autonome à une insatisfaction concrète : les pâtes à modeler sur le marché n'étaient pas assez bonnes. Elles fonctionnaient dans des conditions de laboratoire, mais pas dans la pratique réelle – pas lors du modelage de figurines nécessitant des heures de travail, pas lors du couvrage de gâteaux dans une boulangerie chaude, pas lors du travail avec des couches fines qui doivent être tirées sur des formes complexes sans se déchirer.

La vision était claire : développer des produits de pâtisserie décorative qui fonctionnent aussi bien pour les cake artists professionnels que pour les pâtissiers amateurs exigeants – avec des décisions d'ingrédients sans compromis, une recherche continue et un échange permanent avec ceux qui utilisent les produits quotidiennement. Alvise Zolla, le fils de Paolo Zolla, dirige l'entreprise aujourd'hui en tant que PDG et a poursuivi le cap d'internationalisation. Saracino est aujourd'hui disponible dans de nombreux pays, avec un site marketing en Angleterre qui coordonne la distribution européenne et mondiale.

La première et plus importante décision : ce qui n'entre pas dans la pâte

L'huile de palme est répandue dans les pâtes à modeler parce qu'elle est bon marché et améliore la texture. Mais elle est sensible à la température – dans un environnement chaud, une pâte contenant de l'huile de palme ramollit et perd sa stabilité. Pour un cake artist qui modèle pendant des heures avec ses mains, c'est un sérieux problème : la chaleur corporelle seule suffit à rendre une pâte à huile de palme molle et collante. Saracino renonce systématiquement à l'huile de palme et utilise à la place du beurre de cacao de haute qualité et un peu d'huile de tournesol. Le résultat est une pâte plus souple, qui s'étale plus uniformément, reste plus stable – sous la chaleur et l'humidité – et ne colle pas aux mains.

Sucre, gras, eau – et pourquoi le liant décide de tout

La pâte à modeler est composée à son cœur de trois composants : sucre, gras et eau. Les trois influencent la transformation et les trois ont été optimisés par Saracino. Le sucre est doublement broyé – une étape de production plus coûteuse et plus intensive mais qui prévient les grumeaux et crée une texture uniforme et fine. Ce n'est qu'ainsi qu'une pâte peut être étalée à 1 mm d'épaisseur sans que la surface paraisse granuleuse. Saracino utilise exclusivement du sucre italien de haute qualité – la qualité de la matière première influence directement la qualité du produit final.

La teneur en humidité est soigneusement calibrée. Une pâte trop peu humide sèche au travail et craquelle. Trop d'humidité la rend collante. Saracino a trouvé le point d'équilibre – et veille à ce que l'humidité reste bien liée afin que la pâte reste malléable même après un temps de traitement prolongé. Le liant est le facteur qui détermine le plus fortement la qualité et le goût. Le xanthane est bon marché et répandu mais présente deux faiblesses en confiserie : une élasticité limitée et un arrière-goût désagréable. Saracino utilise à la place de la gomme adragante, un extrait végétal naturel. La gomme adragante est plus coûteuse mais n'a pas de saveur propre et rend la pâte extensible, élastique et résistante aux déchirures.

Pasta Model – le produit le plus primé

La Pasta Model est le produit phare de Saracino et a été récompensée comme meilleur produit aux Cake Masters Awards en Angleterre en 2017. Les Cake Masters Awards sont les distinctions britanniques les plus significatives dans le domaine de la décoration de gâteaux et de la confiserie – jugées par un jury de professionnels avec une expérience pratique quotidienne. Des professionnels du monde entier – cake artists, confiseurs, designers de gâteaux qui participent à des championnats internationaux – utilisent la Pasta Model parce qu'elle fonctionne mieux dans des conditions de travail réelles que les produits comparables.

Fraîche dans l'emballage, elle est ferme mais pas dure. Après un bref pétrissage, elle devient douce, lisse et très élastique – résistante aux déchirures, malléable, non collante. Elle ne sèche pas immédiatement, ce qui est déterminant pour les grands projets. Deux pièces peuvent être facilement assemblées en lissant le joint avec le doigt tant que les deux parties sont encore humides. Le joint est presque invisible. Bien fermée dans le récipient, elle reste fraîche longtemps car l'humidité liée s'échappe à peine. La Pasta Model est disponible en blanc et dans une large gamme de couleurs – prête à l'emploi immédiatement, sans coloration supplémentaire.

Mirror Glaze – le brillant miroir sur le gâteau

Le Mirror Glaze de Saracino est le deuxième produit principal que miniSchoggi propose. Le mirror glaze – glaçage miroir – est un glaçage coulant très brillant pour les entremets, les gâteaux à dôme et les desserts. L'effet : la surface du gâteau réfléchit comme un miroir, avec une profondeur et une brillance qu'aucune autre technique de décoration ne peut atteindre.

Le mirror glaze est versé à environ 35 degrés sur un gâteau congelé – la différence de température entre le glaçage et le gâteau est la raison physique pour laquelle le glaçage prend plutôt que de couler. Ce processus exige un glaçage avec une viscosité précise : trop liquide et il coule trop vite, crée des coulures et couvre de façon inégale. Trop épais et il ne coule pas sur les bords. Le Mirror Glaze de Saracino est formulé de manière à avoir exactement le bon comportement de coulée à la bonne température de travail. Le résultat est un brillant élevé qui laisse parfaitement transparaître la couleur et la structure du gâteau en dessous, faisant paraître la surface comme du verre poli.

Gamme en un coup d'œil

Pasta Model · Mirror Glaze · Pasta Cover · Chocolat à modeler

Saracino chez miniSchoggi

La pâte à modeler n'est pas une matière première qu'on peut remplacer par quelque chose de moins cher sans influencer le résultat. Quiconque a modelé une figurine qui a craqué à la finition, ou couvert un gâteau dont le joint s'est déchiré, sait : ce n'est pas une question de technique, c'est une question de matériau. Saracino a répondu à cette question de matériau avec une décision d'ingrédients plus intransigeante que la plupart des concurrents – pas d'huile de palme, pas de xanthane, sucre doublement broyé, gomme adragante comme liant. Le résultat est une pâte qui se comporte comme attendu : élastique, résistante aux déchirures, lisse, sans arrière-goût.

Le mirror glaze répond au même niveau d'exigence : un glaçage qui coule comme il le doit à la bonne température, prend comme il le doit et produit un brillant élevé qui perfectionne la création en dessous plutôt que de la dissimuler. Les deux produits sont le résultat d'une philosophie de production qui n'accepte aucun compromis entre coût et qualité quand ce compromis se fait aux dépens du résultat. miniSchoggi propose la Pasta Model et le Mirror Glaze de Saracino parce que les deux produits tiennent en pratique ce que leurs décisions d'ingrédients promettent. La gamme est continuellement complétée.

2005. Altavilla Vicentina, Vénétie. Pas d'huile de palme. Pas de xanthane. Pas de compromis. Saracino.