Carma

Neuf décennies de tradition confisière suisse – Carma entre couverture et fondant

Deux produits, une conviction : Carma représente la qualité suisse dans les deux catégories de matériaux centrales de la confiserie professionnelle – couverture et fondant à étaler. Ce qui a commencé dans un appartement de Dübendorf en 1931 s'est développé sur neuf décennies en une marque présente dans les cuisines professionnelles sur tous les continents. Cette continuité n'est pas un hasard, mais le résultat d'un développement de produits qui prend au sérieux les exigences artisanales et fournit des solutions techniques qui résistent à la pratique quotidienne de la pâtisserie.

1931 – Fondation et développement précoce

Carl Maentler a fondé Carma en 1931 dans des conditions typiques des débuts des petites entreprises : toute l'activité de l'entreprise – bureau, production, stockage – se déroulait dans son propre appartement. Cet espace réduit n'était pas un obstacle, mais un point de départ. La croissance de l'entreprise dans les années suivantes a nécessité une professionnalisation de la base de production et a conduit à l'ouverture d'une installation de production dédiée à Dübendorf, un lieu près de Zurich qui est resté jusqu'à aujourd'hui le cœur opérationnel de l'entreprise.

Les premières décennies de Carma ont été marquées par le développement d'une gamme destinée à faciliter le travail des boulangers et confiseurs. Ce principe – développer des produits non pas pour le marché abstrait, mais pour les exigences concrètes de la production artisanale – reste jusqu'à aujourd'hui le fondement de l'identité de la marque. Carma fait partie du groupe Barry Callebaut, le plus grand transformateur de cacao au monde dont le siège est à Zurich, depuis 2008. L'intégration dans ce groupe a donné à Carma accès à des réseaux de distribution internationaux et à des ressources en matières premières, sans modifier le développement de produits indépendant sur le site de Dübendorf.

Massa Ticino – le fondant à étaler qui a transformé la confiserie en 1963

En 1963, Carma a lancé un produit qui allait transformer durablement la confiserie professionnelle : Massa Ticino, un fondant à étaler qui a établi un nouveau standard dans ses propriétés de traitement. La masse sucrée est souple, se pétrit et s'étale bien, adhère moins vite à la surface de travail que les produits comparables et conserve sa stabilité dimensionnelle sur une longue période – des propriétés directement perceptibles dans l'utilisation quotidienne en confiserie.

La Massa Ticino est traditionnellement disponible en blanc, mais est également proposée depuis quelques années dans un large spectre de couleurs. Les variantes colorées sont identiques en termes de traitement à la version non colorée – une propriété qui n'est pas évidente : de nombreux fondants colorés modifient leur consistance par l'ajout de colorants. Avec la Massa Ticino, la manipulation reste constante quelle que soit la teinte. Les caractéristiques de qualité vont au-delà des propriétés de traitement : la Massa Ticino est sans gluten, sans colorants AZO, convient aux végétariens et aux véganes et répond ainsi aux exigences d'un large éventail de clients.

Les possibilités d'application de la Massa Ticino sont diverses. Dans la confiserie professionnelle, elle est principalement utilisée pour recouvrir les gâteaux : la masse est étalée finement sur de la fécule de boulanger, posée sur le gâteau lissé avec de la ganache ou de la crème au beurre et soigneusement appliquée et lissée. Le résultat est une surface uniforme et brillante qui sert de base de départ pour d'autres étapes de décoration. De plus, la Massa Ticino peut être utilisée pour des travaux de modelage, des décorations à l'emporte-pièce, des fleurs et des éléments tridimensionnels.

Couvertures – un goût extraordinaire comme programme

Les couvertures Carma sont connues dans le milieu professionnel pour une approche qui se distingue de celle de nombreux concurrents : le goût est au centre du développement des produits, pas seulement les propriétés techniques de traitement. La gamme comprend des couvertures classiques foncées, au lait et blanches dans divers teneurs en cacao et profils d'origine – complétées par des spécialités qui élargissent le spectre de la transformation du chocolat.

Un exemple en est la couverture Ruby : cette couverture est fabriquée à partir d'une variété spécifique de fèves de cacao qui conserve sa teinte rose naturelle et un arôme fruité de baies grâce à un processus de transformation particulier – sans colorants, sans arômes. Le Ruby Chocolate est une catégorie de produits relativement récente, lancée par Barry Callebaut en 2017 comme première nouvelle catégorie de chocolat au monde depuis l'introduction du chocolat blanc. La transformation de la couverture Ruby nécessite un peu plus d'attention que les couvertures classiques : la valeur pH de la masse réagit de manière sensible aux ingrédients alcalins comme la levure chimique et aux températures élevées. Le profil de couleur extraordinaire et le goût caractéristique font du Ruby le premier choix pour les produits qui doivent se démarquer visuellement et aromatiquement.

Toutes les couvertures Carma sont développées et produites sur le site de Dübendorf – en utilisant la base de matières premières et l'expertise en transformation du cacao du groupe Barry Callebaut, mais avec l'orientation spécifique qualité et goût de la marque Carma.

Gamme en un coup d'œil

Couvertures · Massa Ticino fondant à étaler · Ruby Chocolate · Spécialités

Carma chez miniSchoggi

miniSchoggi propose Carma parce que la marque représente deux catégories de produits qui ne devraient manquer dans aucune boulangerie bien approvisionnée : couverture et fondant à étaler. Les deux d'une seule source, les deux avec une exigence de qualité qui a grandi au fil de décennies d'expérience confisière suisse. Les couvertures Carma – dont des spécialités extraordinaires comme la couverture Ruby – offrent un profil gustatif qui va au-delà de la gamme standard. La Massa Ticino fournit des propriétés de traitement fiables pour les travaux de couverture, le modelage et les décorations – en blanc et dans une palette de couleurs croissante, sans gluten et convenant aux véganes. La gamme Carma chez miniSchoggi s'élargit continuellement et s'adresse aux confiseurs professionnels comme aux amateurs exigeants.

Fondée en 1931 à Dübendorf. L'héritage de Carl Maentler. Standard mondial aujourd'hui. Carma.