Sucre perlé & sucre neige

Le sucre perlé et le sucre neige sont les deux sucres qui se voient : l'un croustille sur la tresse du dimanche, l'autre recouvre gâteaux et pâtisseries comme une fine couche de neige. Dans cette catégorie, vous trouvez les deux en plusieurs grains et variantes. Leur point commun : ils restent visibles là où le sucre ordinaire disparaît.

Quels sucres perlés et sucres neige proposons-nous ?

• Sucre perlé à grain moyen, 300 g : pour la brioche, les petits pains au lait et les petites pièces, où de gros grains seraient trop présents.
• Sucre perlé à gros grain, 250 g et 200 g : les perles généreuses pour la tresse et les chouquettes.
• Sucre neige, 150 g, et sucre neige sucré, 150 g : un sucre décoratif à saupoudrer, qui reste blanc sur les gâteaux humides.

Les conseils de notre atelier

Sucre perlé : à parsemer avant la cuisson

Le sucre perlé est fait de grains de sucre compactés, très durs. Il ne fond pas au four et reste en petites perles blanches et croquantes. Dorez d'abord la tresse ou la brioche à l'œuf pour que les grains adhèrent, puis parsemez généreusement. Pour les chouquettes, le sucre va directement sur les choux dressés, juste avant d'enfourner. Les grains qui n'ont pas accroché se secouent après la cuisson et se réutilisent.

Sucre neige : sur des pâtisseries refroidies

Le sucre glace ordinaire s'imbibe vite sur une surface humide et devient translucide. Le sucre neige, lui, reste blanc, même sur une tarte aux fruits, des beignets ou un gâteau à la crème. Saupoudrez-le à l'aide d'une passoire fine sur la pâtisserie bien refroidie, idéalement juste avant de servir. Avec un pochoir, vous dessinez aussi des motifs sur un gâteau au chocolat. Une recette pour essayer : faire soi-même des Berliner.

Questions fréquentes

Pourquoi le sucre perlé ne fond-il pas au four ?

Ses grains sont gros et très compacts. Aux températures et durées de cuisson habituelles, ils restent entiers et croquants, alors qu'un sucre fin fondrait.

Puis-je remplacer le sucre neige par du sucre glace ?

Sur des biscuits secs, oui. Sur des gâteaux humides, des fruits ou de la crème, le sucre glace disparaît en peu de temps : c'est là que le sucre neige fait la différence.

Où apprendre à faire une belle tresse ?

Dans notre cours de tresse à Adliswil, vous tressez pas à pas avec nous. D'autres sucres vous attendent dans Sucres & édulcorants, par exemple le sucre pailleté et le sucre pétillant ou les sucres spéciaux comme le muscovado.