Sucres & édulcorants

Nos sucres et édulcorants font bien plus que sucrer : le sucre rend la tresse croustillante, garde la ganache souple, rend la glace onctueuse et devient décor brillant sous forme d'isomalt. Vous trouverez ici plus de 20 sucres spéciaux pour la pâtisserie et la confiserie, du sucre perlé au sucre pétillant.

Quels sucres proposons-nous ?

• Sucre perlé : grains moyens 300 g, gros grains 250 g et sucre perlé gros 200 g.
• Sucres aromatiques : sucre muscovado 200 g, sucre de fleur de coco 210 g et sucre noir 100 g.
• Pour ganaches, glaces et garnitures : sucre inverti 210 g, dextrose 200 g, dextrose monohydrate en poudre 300 g et fructose cristallisé 300 g.
• Pour les décors : isomalt blanc 125 g, isomalt 250 g, isomalt incolore 500 g, sucre neige et sucre neige sucré (150 g chacun), ainsi que sucre pétillant 70 g et sucre pétillant au chocolat 60 g.
• Au quotidien : sucre vanilliné 250 g et en lot de 10 x 8 g, sucre gélifiant au fructose 500 g et l'édulcorant Hello Sweety.

Quel sucre pour quel usage ?

Le sucre perlé ne fond pas au four et reste en perles croquantes sur la pâtisserie : classique sur la tresse, les chouquettes et les escargots briochés. Parsemez-le juste après la dorure à l'œuf ; grains moyens pour les petites pièces, gros grains pour la tresse et la brioche. Pour réussir une belle tresse, suivez notre cours de tresse.

Le muscovado et le sucre de fleur de coco apportent des notes de caramel et de malt aux brownies, cookies et pains d'épices. Le muscovado est humide : refermez bien le sachet pour qu'il ne durcisse pas.

Sucre inverti et dextrose sont les sucres des confiseurs. Le sucre inverti retient l'eau, garde ganaches et garnitures souples plus longtemps et freine la cristallisation. Le dextrose sucre moins que le sucre de table et abaisse le point de congélation : la glace devient plus crémeuse et se portionne mieux, par exemple pour faire sa glace sans sorbetière. Ne remplacez toujours qu'une partie du sucre. Le sirop de glucose, son partenaire, se trouve dans Glucose & sorbitol.

L'isomalt est le sucre des décors : il reste clair à la cuisson, ne colore presque pas et attire moins l'humidité que le sucre ordinaire. Plus de choix dans la rubrique Isomalt des décorations comestibles. Le sucre neige reste blanc même sur les gâteaux humides, les fruits et le stollen. Le sucre pétillant s'incorpore à la couverture fondue ou se parsème juste avant de servir, car l'humidité lui fait perdre son crépitement.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser le sucre neige comme du sucre glace ?

Le sucre neige est conçu pour saupoudrer. Pour un glaçage ou une pâte, prenez plutôt du sucre glace classique.

Quelle différence entre sucre vanilliné et sucre vanillé ?

Le sucre vanilliné est aromatisé à la vanilline, le sucre vanillé contient de la vraie vanille. Pour les biscuits et les pâtes à cake, le sucre vanilliné est un choix pratique et parfumé.

À quoi sert le sucre gélifiant ?

Il contient déjà un gélifiant : il suffit de le cuire avec les fruits selon les indications de l'emballage. Pour doser vous-même, trouvez pectine et Gelierfix dans Gélatine, pectine & agar-agar. D'autres ingrédients vous attendent dans Garnitures & ingrédients.