Sucres spéciaux

Les sucres spéciaux sont faits pour toutes les recettes où le sucre blanc cristallisé est trop sage. Le muscovado donne de la profondeur aux brownies, le sucre de fleur de coco une douce note caramélisée, et le dextrose rend la glace plus onctueuse. Dans cette catégorie, vous trouvez huit produits : sept sucres particuliers et un substitut de sucre, chacun avec son caractère.

Quels sucres spéciaux proposons-nous ?

• Sucre muscovado, 200 g : sucre de canne foncé et moelleux, aux notes puissantes de mélasse et de caramel. Parfait pour les brownies, le pain d'épices, les gâteaux au chocolat et les sauces barbecue.
• Sucre de fleur de coco, 210 g : issu du nectar des fleurs de cocotier, doux, caramélisé et blond. Dans de nombreux gâteaux et biscuits, il s'utilise comme du sucre ordinaire.
• Sucre noir, 100 g : il se remarque par sa couleur très sombre, pour les recettes où le sucre doit aussi faire de l'effet.
• Fructose cristallisé en poudre, 300 g : le sucre des fruits, au pouvoir sucrant plus élevé que le sucre ordinaire, il vous en faut donc un peu moins.
• Dextrose, 200 g, et dextrose monohydraté en poudre, 300 g : du sucre de raisin, moins sucré que le sucre cristallisé. Les professionnels l'utilisent dans les glaces, les sorbets et les ganaches.
• Sucre gélifiant au fructose, 500 g : pour confitures et gelées, avec l'agent gélifiant déjà intégré.
• Substitut de sucre Hello Sweety : pour celles et ceux qui souhaitent pâtisser ou sucrer avec un substitut de sucre.

Les conseils de notre atelier

Le muscovado forme des grumeaux, car il contient beaucoup de mélasse. Conservez-le dans un récipient hermétique et écrasez les grumeaux à la fourchette avant de le travailler avec le beurre. Le fructose brunit plus vite au four : baissez légèrement la température ou couvrez la pâtisserie en fin de cuisson. Le dextrose entre en jeu quand une glace doit être moins sucrée et plus crémeuse. Remplacez-en une partie du sucre, pas la totalité. Le sirop de glucose et le sorbitol ont un effet comparable ; vous les trouvez dans Glucose & sorbitol. Pour le sucre gélifiant et le substitut de sucre, suivez de près les indications de l'emballage, car le pouvoir sucrant et la gélification diffèrent du sucre ordinaire. Pour lancer la saison des confitures : la confiture maison aux fraises et au sureau.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le muscovado par de la cassonade ?

Oui, mais le résultat sera plus clair et moins aromatique. Le muscovado est moins raffiné et contient nettement plus de mélasse.

À quoi sert le dextrose en confiserie ?

Le dextrose sucre moins que le sucre cristallisé et retient l'eau. Dans les ganaches et les glaces, une part de dextrose apporte une texture plus fondante et un goût moins sucré.

Avez-vous aussi des sucres décoratifs ?

Oui : dans Sucre pailleté & sucre pétillant et Sucre perlé & sucre neige, vous trouvez des sucres qui se voient. Pour les décors en sucre coulé, utilisez l'isomalt. Tout l'assortiment se trouve dans Sucres & édulcorants.