Max Felchlin

Felchlin – La provenance n'est pas un label. C'est une posture.

1908 à Schwyz : Max Felchlin, commerçant de formation, commence à commercialiser du miel. Cinq ans plus tard, il dirige la «Honigzentrale Schwyz». En 1920, la première manufacture voit le jour à Seewen. Et en 1923, le cacao entre dans la gamme – avec de la levure chimique, de la couverture et du beurre de cacao, vendus aux boulangers et confiseurs de la région. Ce qui ressemblait alors à une extension pragmatique de la gamme était le début d'une longue quête : la question de savoir comment naît vraiment le bon chocolat – et ce qu'on est prêt à faire pour y parvenir.

La réponse que Felchlin a développée au fil d'un siècle ne commence pas dans l'usine d'Ibach-Schwyz. Elle commence dans une plantation de cacao au Venezuela ou au Ghana, au moment où les fèves sèchent sur des claies en bois au soleil après la fermentation. Le responsable des achats de Felchlin se rend régulièrement dans les régions d'origine et achète le cacao directement sur place – personnellement, avec la connaissance que le développement aromatique d'une fève de cacao dépend dans une large mesure du sol, du climat, de la durée de fermentation et des conditions de séchage. Ces paramètres ne peuvent pas être évalués depuis un bureau. Il faut être présent. Non pas comme inspecteur. Comme partenaire.

Ce que Felchlin paie aux cacaoculteurs – et pourquoi c'est pertinent pour le chocolat

Felchlin paie ses cacaoculteurs plus que le prix Fairtrade. Ce n'est pas une mesure de communication, mais une nécessité de production : ceux qui veulent les meilleures fèves ont besoin d'agriculteurs qui peuvent se permettre le soin que les meilleures fèves exigent. Criollo et Trinitario – les variétés de cacao fin que Felchlin privilégie pour ses lignes Grand Cru – sont moins productives que les fèves Forastero que le marché de masse transforme. Elles ont une coque plus délicate, requièrent une fermentation plus précise de sept à dix jours selon la variété et la région, et exigent un séchage plus uniforme et plus lent. Ceux qui les cultivent investissent plus de travail pour moins de rendement en kilos. Cela doit être économiquement rentable – sinon les agriculteurs se tournent vers des variétés plus productives et moins aromatiques, et la base pour la qualité Grand Cru disparaît.

Felchlin garantit cette base par des prix plus élevés et par des investissements directs : dans l'infrastructure, la formation, les soins de santé et la sécurité dans les villages producteurs. Le projet «Soins de santé dans les origines du cacao» soutient les cacaoculteurs au Ghana, au Venezuela et en Équateur avec des soins médicaux de base. Ce n'est pas un engagement caritatif en marge du cœur de métier. C'est une partie du principe de production : quand les moyens de subsistance des agriculteurs sont assurés, ils peuvent cultiver avec soin. Quand ils cultivent avec soin, la qualité de fève dont Felchlin a besoin se forme. La causalité est directe.

Bean-to-Bar à Ibach-Schwyz – ce que cela signifie concrètement

Les fèves de cacao arrivent à Ibach-Schwyz et y sont entièrement transformées – du torréfaction à la couverture finie. Chaque étape de production a lieu au même endroit, sous le contrôle de la même équipe. C'est inhabituel : la plupart des chocolatiers suisses achètent de la masse de cacao ou du beurre de cacao déjà transformés et commencent leur processus seulement au mélange et au conchage. Felchlin commence par la torréfaction – avec une nouvelle torréfaction de cacao mise en service en 2014 qui permet de régler individuellement la température et la durée de torréfaction pour chaque variété de fève et chaque récolte.

La torréfaction est critique pour l'arôme : trop brève ou trop froide, et les acides restent qui rendent le produit final âpre et déséquilibré. Trop longue ou trop chaude, et les fines notes fruitées et florales sont irrémédiablement détruites. Felchlin torréfie doucement, avec l'objectif de révéler le potentiel aromatique naturel de la fève – et non de l'uniformiser. Après la torréfaction : broyage, winnowing – séparation des grués de leur coque par flux d'air –, broyage en masse de cacao, mélange avec les autres ingrédients et enfin conchage. Les durées de conchage varient selon les recettes et peuvent atteindre 48 heures. Le conchage chasse les acides volatils et les arômes de torréfaction indésirables, distribue le beurre de cacao plus uniformément et développe l'arôme final vers la rondeur et la profondeur caractéristiques des couvertures Felchlin.

Tous les ingrédients disponibles en Suisse proviennent de Suisse : lait et crème de vaches suisses, sucre de betterave de production nationale. La vanille est de la vanille bio de Madagascar, sous sa forme pure, et non en extrait ou arôme synthétique. La lécithine de soja et le beurre de cacao sont achetés en meilleure qualité. Pas d'additifs, pas d'arômes artificiels. Cette exigence n'est pas nouvelle – elle vaut depuis les premiers pas de Max Felchlin dans la production chocolatière et reste inchangée aujourd'hui.

Grand Cru – un terme que Felchlin a défini pour le monde du chocolat

En 1999, Felchlin a introduit le terme «Grand Cru» pour une sélection de ses couvertures – comme première entreprise dans l'industrie chocolatière suisse. Emprunté à la viticulture, Grand Cru signifie chez Felchlin concrètement : toutes les fèves de cacao d'une couverture proviennent d'une seule région de production clairement définie. Pas de mélange d'origines différentes, pas de lissage de l'arôme par assemblage de différentes provenances. Au lieu de cela : le profil aromatique complet et non dilué d'une seule région, traduit en chocolat.

C'est techniquement plus exigeant que l'assemblage. Mélanger des fèves d'origines différentes est plus simple – les irrégularités entre récoltes et régions se compensent, le résultat est plus homogène et plus prévisible. La couverture Grand Cru à origine unique d'une seule région exige en revanche que l'équipe de production connaisse les caractéristiques de chaque récolte, ajuste les paramètres de torréfaction en conséquence et aligne la durée de conchage sur le profil aromatique respectif. Il n'y a pas de marge de sécurité par assemblage. Le produit final est soit excellent, soit pas assez bon. En 2004, la Maracaibo Clasificado 65% a été élue meilleur chocolat du monde par l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani – l'un des jurys d'experts les plus réputés de la confiserie internationale. Une médaille d'or pour une couverture composée exclusivement de fèves de cacao de la région sous le lac Maracaibo au Venezuela. Cette distinction est la conséquence logique d'un principe de fabrication qui ne prend pas de raccourcis.

La gamme – des couvertures avec du caractère, pas des compromis

Felchlin produit un large spectre de couvertures pour une utilisation professionnelle et semi-professionnelle : des couvertures noires Grand Cru issues de régions d'origine définies avec des profils aromatiques prononcés et typiques du terroir, des couvertures au lait d'une profondeur et d'une complexité inhabituelles bien au-delà du standard sucré de masse, des couvertures blanches avec un vrai caractère caramel et vanille plutôt qu'une uniformité synthétique. Toutes les variétés entièrement produites Bean-to-Bar à Ibach-Schwyz. Pour la confiserie professionnelle, pour les confiseurs qui construisent leurs créations sur une couverture qui apporte son propre caractère – et pour les pâtissiers amateurs qui le prennent tout aussi au sérieux.

Couvertures Grand Cru · Couverture noire · Couverture au lait · Couverture blanche

Felchlin chez miniSchoggi

La qualité de la couverture commence avant la conche. Elle commence par la fève – par la décision de savoir quelles fèves acheter, auprès de qui, à quel prix et avec quelle compréhension de la provenance et du caractère aromatique. Felchlin prend ces décisions de manière plus cohérente que la plupart depuis plus d'un siècle : achat personnel directement auprès des agriculteurs, prix au-dessus du niveau Fairtrade comme principe structurel, production complète Bean-to-Bar dans le canton de Schwyz, torréfaction douce calibrée individuellement sur la récolte, durées de conchage qui servent le profil aromatique plutôt que le rythme de production.

Ce que cela signifie pour la transformation : la couverture Felchlin a un profil aromatique qui ne se perd pas dans la ganache, l'enrobage ou la praline. Il est suffisamment complexe pour porter d'autres ingrédients sans les écraser. Il est suffisamment stable pour travailler de manière fiable lors du tempérage – la structure équilibrée du beurre de cacao garantit un comportement de cristallisation prévisible et le brillant et le craquant caractéristiques d'un chocolat correctement tempéré. Et il est suffisamment honnête pour se tenir seul : dans une truffe, un enrobage, une tablette qui a le goût du chocolat – de la variété, du sol, de la fermentation – et non du standard minimum que le chocolat industriel atteint. miniSchoggi propose des couvertures Felchlin parce que cette qualité fait la différence – pour tous ceux qui le savent déjà, et pour tous ceux qui le comprendront lors de leur première utilisation. La gamme comprend des couvertures Felchlin sélectionnées et est continuellement complétée. Ceux qui ont travaillé une fois avec Felchlin comprennent pourquoi les confiseurs du monde entier n'acceptent plus aucune autre couverture comme référence.

1908. Ibach-Schwyz. Du miel au Grand Cru. Toujours la même question : d'où vient cela ? Felchlin.