Pavoni

Pavoni Italia – Quand les pâtissiers de classe mondiale co-conçoivent leurs propres moules

Qu'est-ce qui distingue un moule Pavoni d'un moule en silicone générique du commerce en ligne ? La réponse ne réside pas dans le seul matériau – elle réside dans qui a participé au développement. Pavoni Italia travaille depuis des années avec un réseau des confiseurs et pâtissiers les plus renommés au monde : Pierre Hermé, Cédric Grolet, Antonio Bachour, Gianluca Fusto, Jérôme de Oliveira, Paolo Griffa, Emmanuele Forcone. Ces noms n'apparaissent pas comme témoignages sur le produit – ils participent au processus de design. Ils apportent leur expérience de la pratique quotidienne, leurs idées sur la façon dont un moule doit se démouler, quelles géométries sont possibles, où un moule en silicone atteint ses limites et où se trouvent ses points forts. Le résultat sont des moules qui non seulement ont un beau look, mais qui fonctionnent en pratique – dans une pâtisserie professionnelle tout autant que dans une cuisine familiale.

1980. Des contenants en plastique. Et la question de ce qui serait encore possible

Pavoni Italia n'a pas commencé en 1980 avec des moules en silicone pour chefs étoilés. Elle a commencé avec des contenants en plastique pour les boulangeries – des bacs de fermentation pour les pâtes, des contenants de stockage pour les types de farine, des caisses de transport pour le pain et les petits gâteaux finis. Le travail était proche des besoins de la pratique : Pavoni travaillait en étroite collaboration avec les boulangeries, développait des solutions individuelles et apprenait ainsi ce dont les entreprises de boulangerie professionnelles ont réellement besoin. Non pas ce qui semble théoriquement sensé, mais ce qui fonctionne quotidiennement dans les conditions de production.

Cette proximité avec la pratique est restée le fil conducteur lorsque l'entreprise a franchi le pas du plastique dur au silicone. Le silicone a ouvert un autre monde : plus de contenants rigides, mais des moules flexibles qui enferment les masses, cuisent au four, congèlent au congélateur et se démoulent ensuite sans problème. Pour la pâtisserie et la confiserie, c'était un changement de paradigme. Au lieu de moules permettant une géométrie spécifique, des moules permettant n'importe quelle géométrie devenaient soudainement possibles – corps creux, demi-sphères, anneaux cylindriques, structures tridimensionnelles complexes qui ne seraient pas démoulables dans des matériaux rigides.

Silicone – ce que le matériau peut faire et ce qu'il ne peut pas faire

Les moules en silicone sont polyvalents parce que le silicone comme matériau combine des propriétés exceptionnelles. Résistance à la température de moins 40 à plus 280 degrés Celsius : le même moule peut être utilisé pour des masses glacées congelées et ensuite pour du caramel chaud. Le matériau ne se déforme pas, ne réagit pas avec les aliments et ne dégage ni odeurs ni substances. La surface est antiadhésive, ce qui facilite le démoulage – un moment particulièrement délicat pour les mousses, les entremets et autres masses molles qui peuvent être endommagées par la pression.

En même temps, le silicone n'est pas le bon matériau pour chaque application. Pour les pralines et le chocolat, le polycarbonate est le meilleur choix. La raison : le chocolat se contracte légèrement lors de la cristallisation et se détache donc presque tout seul d'un moule dur et lisse. En même temps, le polycarbonate transfère la surface très lisse responsable du brillant caractéristique des pralines professionnelles – la structure cristalline de Forme V d'une couverture correctement tempérée est optimalement reproduite sur une surface en polycarbonate lisse. Les moules en silicone produisent des surfaces mates. Pour des pralines brillantes : polycarbonate. Pour les entremets, mousses, semifreddos : silicone. Pavoni produit les deux – et sait quel matériau est optimal pour quoi.

Cercles microperforés et tapis de cuisson – les outils sous-estimés

À côté des moules en silicone et en polycarbonate, Pavoni Italia est connue pour un autre segment de produits moins visible dans le domaine amateur mais considéré comme indispensable dans les confiseries professionnelles : les cercles microperforés et les tapis de cuisson. Les cercles microperforés pour tartes et tartelettes ont de petits trous dans la paroi latérale. Ces trous permettent une circulation d'air uniforme dans le four, de sorte que la chaleur atteint le fond de pâte sablée de tous les côtés simultanément. Le résultat : un fond cuit uniformément, coloré uniformément, croustillant – sans endroits crus au milieu et sans bords trop cuits.

Les tapis de cuisson pour pâtisseries à base de pâte à choux – éclairs, choux, profiteroles – résolvent un autre problème : la déformation à la cuisson. La pâte à choux dressée sur une plaque de cuisson sans guide s'étale à la cuisson ou perd sa forme. Les tapis de cuisson Pavoni ont des rainures ou alvéoles moulées qui donnent à la pâte à choux une forme définie lors du dressage et la maintiennent pendant la cuisson. Le résultat sont des éclairs avec une longueur uniforme, une largeur uniforme et des bords droits – pertinent tant visuellement que pour la garniture.

La gamme – plus de 7 000 produits, tous d'une seule source

Moules en silicone pour portions individuelles, tailles moyennes et tailles gâteaux – dans des collections comme Pavoflex, Pavocake, Formaflex et Gourmand, chacune avec son propre caractère de design. Moules en polycarbonate pour pralines, barres et décorations en chocolat. Cercles et bandes microperforés pour gâteaux, tartes et viennoiseries. Tapis de cuisson pour pâte à choux et petites pâtisseries. Moules pour glaces en bâtonnet et entremets glacés. Plus de 7 000 articles, 75 % du chiffre d'affaires à l'export, Made in Italy.

Gamme en un coup d'œil

Moules silicone · Moules polycarbonate · Tapis de cuisson · Cercles & bandes de cuisson · Moules à glaces · Matériaux de décoration

Pavoni Italia chez miniSchoggi

Ceux qui travaillent avec des moules Pavoni remarquent la différence non pas au remplissage, mais au démoulage. Un moule en silicone qui ne cède pas laisse des marques de pression sur une mousse. Un moule en polycarbonate dont la surface n'est pas suffisamment polie ne donne pas une praline brillante. Un cercle sans perforation cuit la pâte sablée de façon inégale. Pavoni a compris ces relations grâce à des décennies de collaboration avec des professionnels et les a intégrées dans chaque produit. Cela se voit dans les détails : dans la qualité de surface d'un corps creux en polycarbonate, dans l'épaisseur de paroi d'un moule en silicone, dans la taille et la répartition des perforations dans un cercle de cuisson.

miniSchoggi propose Pavoni Italia parce que les outils professionnels ne sont pas une question de taille d'entreprise. Une pâtissière amateur qui réalise sérieusement des pralines ou des entremets mérite la même qualité de moule que Pierre Hermé. La gamme disponible chez miniSchoggi comprend des moules en polycarbonate, des moules en silicone, des tapis de cuisson, des cercles et plus encore, et est continuellement complétée.

Du contenant de boulangerie au moule que les pâtissiers de classe mondiale co-conçoivent eux-mêmes. Made in Italy. Pavoni Italia.