Ponthier

Ponthier – De Corrèze vers les pâtisseries du monde

André Ponthier était un homme de la terre. Ce n'est pas une formule romantique mais une description précise : il connaissait le sol de Corrèze, il connaissait les forêts de châtaigniers, il connaissait les baies. Quand lui et sa femme ont commencé à commercialiser des fruits en 1946, ce n'était pas une décision stratégique d'entreprise mais la chose évidente à faire – quelqu'un qui vit sur une bonne terre peut vendre ce que cette terre produit. Les 80 hectares de pommiers, framboisiers et mûriers fournissaient la matière première ; la région fournissait les premiers acheteurs. Ce qui était local alors a été systématiquement développé sur des décennies – mais toujours depuis le même point de départ : le fruit d'abord, la logistique ensuite.

Ce qui a fait d'André Ponthier un entrepreneur plutôt qu'un simple arboriculteur était sa volonté de développer de nouveaux procédés de transformation quand les existants n'étaient pas assez bons. À la fin des années 1970, il s'est tourné vers la châtaigne – un trésor local qui n'avait guère été utilisé industriellement parce qu'il se conserve mal. Les châtaignes de Corrèze sont considérées comme particulièrement aromatiques, mais fraîches elles sont délicates et ont une courte durée de conservation. Ponthier a développé un procédé de cuisson sous vide : les marrons sont cuits sous vide à des températures contrôlées, ce qui prolonge considérablement leur durée de conservation sans compromettre la qualité ou le goût. En 1980, les premiers marrons cuits sous vide sont arrivés sur le marché. Ils restent à ce jour la référence dans le secteur et sont utilisés par les grands chefs du monde entier.

Trois générations – trois bonds d'innovation

1986 a apporté la prochaine étape : des baies surgelées de la région – fraises, framboises, mûres, myrtilles, groseilles rouges, toutes de Corrèze. Ce n'était pas une grande innovation technique, mais une extension cohérente du principe : des fruits récoltés au pic de maturité dans les propres champs et ceux des partenaires, surgelés avant qu'ils ne perdent leur qualité. La disponibilité saisonnière est le problème fondamental des baies fraîches. Les produits surgelés de qualité supermarché le résolvent, mais à un prix : le goût, la couleur et la texture en souffrent. La réponse de Ponthier a été de contrôler sa propre chaîne de production – de la récolte à la transformation.

Yves Ponthier, qui a repris l'entreprise de son père André en 1989, a poursuivi le développement des produits. En 1990 sont apparues les premières purées surgelées. Non pas des fruits surgelés à mixer soi-même plus tard, mais des purées traitées professionnellement prêtes à l'emploi direct en pâtisserie, glace et confiserie. La qualité a été immédiatement reconnue : le «Bol d'Or Interglace» et la distinction «Maison de la Qualité» de l'Association des pâtissiers de Tokyo ont suivi peu après le lancement. Des pâtissiers tokyoïtes – parmi les transformateurs les plus exigeants au monde – comme premier jury de qualité externe : ce n'est pas un petit signal. Cela signifie : des pâtissiers qui travaillent quotidiennement avec les meilleurs fruits du monde choisissent Ponthier comme leur référence.

À la fin des années 1990 est venu le prochain bond de développement : des purées de fruits réfrigérées comme alternative aux surgelées. Fraîches réfrigérées, non surgelées, avec un avantage de conservation sur les fruits frais mais sans les changements de goût et de couleur qui peuvent accompagner le processus de congélation. En 2001, Ponthier a déménagé dans une nouvelle usine en Corrèze – avec le double de capacité de stockage et de nouveaux laboratoires high-tech. En 2013, Thibault Ponthier, la troisième génération, a rejoint l'entreprise. Ponthier distribue aujourd'hui dans plus de 65 pays et est le deuxième producteur de purées de fruits en France.

Ce que Ponthier entend par qualité – concrètement

«Single-origin» chez Ponthier n'est pas une réponse marketing à une tendance, mais le résultat cohérent d'une philosophie de production. Presque toutes les purées de fruits proviennent d'une seule région de production clairement définie et d'une variété de fruit spécifique. Chaque emballage indique d'où viennent les fruits et quelle variété a été utilisée. C'est pertinent car deux mangues de variétés différentes ont des profils aromatiques complètement différents. Qui veut faire un entremet à la mangue avec le caractère d'une mangue Alphonso a besoin d'une mangue Alphonso, pas juste de «mangue».

Les fruits sont récoltés une fois par an au pic de maturité et transformés immédiatement. Ponthier s'approvisionne en fruits dans 20 pays différents et plus de 30 terroirs – des framboises de Corrèze à la mangue Alphonso du Maharashtra, de l'abricot Bergeron de l'Ardèche au litchi de La Réunion. Chaque variété de fruit a des paramètres de transformation spécifiques : la température, le temps de process et la méthode de mixage sont calibrés aux caractéristiques du fruit concerné. Ponthier n'utilise pas de colorants, pas de conservateurs, pas d'arômes artificiels. Pour la plupart des variétés, aucun sucre n'est ajouté – les rares exceptions contiennent au maximum dix pour cent de pur sucre de canne. La flash-pasteurisation garantit la sécurité alimentaire sans altérer le profil aromatique.

La gamme – plus de 60 variétés de 20 pays et 30 terroirs

Purées de fruits en version surgelée et fraîche réfrigérée : baies, fruits tropicaux, fruits à noyau, agrumes, variétés exotiques. Coulis pour utilisation directe sans préparation supplémentaire. Purées de légumes – tomate, poivron, carotte, potiron – pour les applications salées en cuisine et restauration. Marrons cuits sous vide de Corrèze comme gamme de produits indépendante. Tous les produits clairement déclarés selon l'origine, la variété et la teneur en sucre.

Gamme en un coup d'œil

Purées de fruits surgelées & fraîches réfrigérées · Coulis · Purées de légumes · Marrons cuits sous vide

Ponthier chez miniSchoggi

Une purée de fruits qui a le goût de mangue, c'est bien. Une purée de fruits qui a le goût de mangue Alphonso du Maharashtra, en Inde – avec sa note caractéristique miel-agrumes, sa couleur jaune profonde et un volume qu'à peine aucune autre purée de mangue n'atteint – c'est autre chose. Cette distinction est ce qui sépare Ponthier des purées de fruits génériques. Pas la catégorie de fruit, mais la variété. Pas la région, mais le terroir. Pas récolté à n'importe quel moment, mais au pic de maturité, une fois par an, quand le fruit est réellement au meilleur de lui-même.

Pour la pâtisserie, la confiserie et la glace, c'est directement pertinent parce que les purées dans ces applications ne fournissent pas un arôme d'arrière-plan mais l'arôme principal. Une mousse aux fraises a le goût de la fraise dans la purée. Une ganache à la framboise porte le caractère de la framboise utilisée. Une glace à la mangue n'est aussi bonne que la purée de mangue avec laquelle elle a été faite. Pas de resucrage, pas de corrections d'arôme, pas de compensation d'une base médiocre avec d'autres ingrédients – la purée est la base, et quand la base est bonne, le produit final est proportionnellement meilleur. miniSchoggi utilise les purées Ponthier dans des cours pour gâteaux, pâtisserie, glace et pralines – non pas parce qu'elles sont les seules purées de fruits disponibles, mais parce qu'elles améliorent constamment le résultat. La gamme chez miniSchoggi comprend des purées de fruits Ponthier sélectionnées et est continuellement complétée.

Pas de raccourcis. Pas de compromis. Seulement du fruit – depuis 1946. Ponthier.