Valrhona

Valrhona – Plus de 100 ans de couverture de la Vallée du Rhône

Tain-l'Hermitage est située dans le département de la Drôme, sur la rive est du Rhône, entre les célèbres appellations viticoles de l'Hermitage et du Crozes-Hermitage. C'est une région qui représente le terroir – la conviction que l'origine et le sol façonnent le caractère d'un produit. Albéric Guironnet a fondé la Chocolaterie du Vivarais dans un ancien atelier de menuiserie ici en 1922 et torréfiait ses fèves de cacao lui-même dès le début. C'était inhabituel à l'époque : la plupart des chocolatiers achetaient des masses de cacao déjà transformées. Guironnet voulait le contrôle sur chaque étape du processus – parce qu'il avait compris que seul celui qui torréfie la fève lui-même peut vraiment transférer le caractère de l'origine dans la couverture.

Après la mort de Guironnet, Albert Gonnet reprit l'entreprise, la rebaptisa et élargit la gamme. En 1947, il créa le nom de marque Valrhona, abréviation de Vallée du Rhône – une référence délibérée à la pensée terroir de la région viticole voisine. Le nom est un programme : du chocolat comme du vin, selon l'origine, la variété et le caractère. Cette idée était révolutionnaire à l'époque. Elle est aujourd'hui la norme en haute gastronomie – parce que Valrhona l'a vécue de manière cohérente pendant des décennies et a développé le langage pour cela qui est utilisé aujourd'hui dans le monde entier. Le premier produit iconique, le pralin Rinette, est encore produit aujourd'hui.

L'innovation comme attitude – de Guanaja à Dulcey et au-delà

Valrhona n'a pas seulement développé des couvertures, mais a redéfini la catégorie à plusieurs reprises. En 1986, l'entreprise a lancé Guanaja – alors le chocolat le plus amer du monde, avec 70% de cacao, développé à partir d'un assemblage de différentes fèves de cacao Grand Cru d'origines diverses. Pour les pâtissiers qui travaillaient jusqu'alors avec des couvertures beaucoup plus sucrées et moins complexes, c'était une révélation : un chocolat avec de l'amertume, de la profondeur et un spectre aromatique qui rendait de nouvelles créations possibles.

Une autre découverte est née par hasard. Frédéric Bau, alors chef cuisinier de Valrhona, avait laissé de la couverture blanche trop longtemps au bain-marie lors d'une démonstration. Elle a changé de couleur, caramélisé, développé un arôme totalement nouveau. Le moment était accidentel – le développement qui a suivi ne l'était pas. Huit ans de travail intensif, des centaines d'essais, d'innombrables dégustations avec des pâtissiers du monde entier : en 2012, Dulcey est arrivé sur le marché, une couverture blonde avec une couleur caramel et un arôme qui rappelle la pâte sablée, le lait caramélisé et une touche de sel. Une nouvelle catégorie de chocolat, incontournable dans toute pâtisserie moderne aujourd'hui. En 2016 est venu le premier chocolat aux fruits – développé par double fermentation, dans laquelle des fruits frais sont co-fermentés lors du deuxième passage. Pas d'arômes, pas d'additifs artificiels : seulement du cacao et des fruits, fermentés en un chocolat au caractère fruité entièrement naturel.

Partenariats directs et commerce équitable du cacao

Valrhona ne s'approvisionne pas en fèves de cacao via des chaînes commerciales anonymes, mais directement auprès de plus de 17 000 producteurs de cacao dans des partenariats de longue date. Beaucoup de ces producteurs travaillent avec Valrhona depuis plus de 35 ans. Les nouveaux producteurs sont activement soutenus dans leur développement – techniquement, agronomiquement, logistiquement. Les relations sont basées sur le respect mutuel et le transfert de connaissances. Valrhona a convenu d'un prix minimum avec chaque producteur, indépendant du cours mondial fluctuant – donnant ainsi aux producteurs de cacao et à leurs familles une sécurité de planification rare dans le commerce international des matières premières.

Des projets d'infrastructure concrets viennent s'ajouter : en Côte d'Ivoire, une école primaire a été construite ; à Madagascar, tout un village a été rénové avec plus de 50 maisons et un centre de santé. En Côte d'Ivoire, une cantine scolaire a suivi moins d'un an après l'école, gérée par des femmes de la région : un projet qui réduit le travail des enfants, augmente la fréquentation scolaire de 50 à 90 pour cent et crée simultanément des emplois locaux. Au Pérou, Valrhona avec la Cooperativa Norandino protège et propage le cacao Gran Blanco – une variété rare au arôme exceptionnel qui était en train de disparaître lentement.

Durabilité et certification B Corporation

Valrhona est certifiée B Corporation – l'un des rares chocolatiers au monde avec ce statut. B Corporation signifie : l'entreprise a prouvé dans le cadre d'un processus d'évaluation indépendant et rigoureux que la responsabilité sociale et environnementale est un composant contraignant de ses activités. La certification est régulièrement réévaluée. Sur les plantations de cacao, Valrhona combat la déforestation avec des systèmes de cartographie qui tracent chaque livraison de cacao à la parcelle exacte – dans certaines régions à 100%. Dans les propres usines de Tain-l'Hermitage, la consommation d'énergie a été réduite d'un quart grâce à un système de refroidissement centralisé. L'électricité provient à 100% de l'énergie hydraulique. L'objectif : la neutralité climatique d'ici 2025. Les plastiques à usage unique ont été bannis de toutes les écoles ; les couvertures sont de plus en plus livrées dans des boîtes réutilisables – par 24 tonnes de couverture livrées, cela économise une tonne de déchets d'emballage.

L'École Valrhona et l'engagement pour les métiers de la gastronomie

En 1989, Valrhona a fondé l'École du Grand Chocolat à Tain-l'Hermitage – aujourd'hui l'École Valrhona – un centre de formation pour les pâtissiers, confiseurs et cuisiniers du monde entier. Il existe aujourd'hui des écoles à Tokyo, Brooklyn, Paris et Dubaï. L'école n'est pas seulement un lieu de formation, mais aussi un laboratoire d'innovation : de nouvelles couvertures y sont développées et testées avec des professionnels. Valrhona a également co-fondé la Coupe du Monde de la Pâtisserie – la compétition de pâtisserie la plus significative au monde, organisée tous les deux ans au SIRHA à Lyon. Le programme «Graines de Pâtissier» donne aux jeunes défavorisés l'accès à une formation en pâtisserie et chocolat.

Gamme en un coup d'œil

Couvertures Grand Cru · Noir · Lait · Blanc · Dulcey · Chocolat aux fruits · Drops · Certifié B Corporation

Valrhona chez miniSchoggi

Une couverture Valrhona n'est pas une matière première interchangeable – c'est le résultat d'un processus qui commence sur la plantation de cacao, passe par des partenariats directs, une fermentation soigneuse, une torréfaction propre et des années de développement de recettes, et n'arrive au pâtissier qu'ensuite. Chaque couverture a un profil : un caractère d'origine, une teneur en cacao, une courbe de fusion, une intensité. Ces différences ne sont pas du marketing – elles sont réelles, on les goûte, et elles font une différence dans le produit final, que ce soit dans une ganache, un entremet, une praline ou un glaçage au chocolat.

Le format en drops rend les couvertures Valrhona particulièrement pratiques : des morceaux uniformes, faciles à doser, qui fondent rapidement et uniformément sans hachage. Ce que les pâtissiers de classe mondiale à Paris, Tokyo, New York et Zurich utilisent pour leurs créations – parce que cela leur donne la base sur laquelle la grande pâtisserie se construit – appartient tout autant à une boulangerie domestique ambitieuse ou une confiserie. miniSchoggi propose différentes couvertures Valrhona parce que le chocolat de cette qualité, avec cette conviction et ce goût, appartient directement à chaque laboratoire. La gamme est continuellement complétée.

1922. Un atelier de menuiserie. Un confiseur. La décision de torréfier lui-même les fèves de cacao. Valrhona.