Altbachmühle

1760 – Un moulin dans le Fricktal

L'histoire de l'Altbachmühle commence en 1760 à Wittnau, un village du Fricktal argovien entre la Forêt-Noire et le Jura, dans un paysage façonné depuis des siècles par l'agriculture et la transformation artisanale des produits agricoles. Les moulins étaient à cette époque l'épine dorsale économique de communautés villageoises entières : ils transformaient les céréales des fermes environnantes en ce qui était indispensable à l'alimentation – la farine. L'Altbachmühle n'a jamais abandonné cette mission fondamentale. L'emplacement, la base de matières premières et le principe fondamental de traitement sont restés essentiellement inchangés tout au long de plus de 260 ans d'histoire de l'entreprise.

Aujourd'hui, le moulin est dirigé à la 8e et 9e génération par la famille Tschudi. Cette continuité intergénérationnelle est exceptionnelle dans la production alimentaire suisse. Elle laisse des traces visibles : dans l'orientation vers la qualité, dans la façon d'aborder les fournisseurs et les clients et dans la décision de positionner délibérément l'entreprise comme spécialiste régional – et non comme fournisseur anonyme pour le marché de masse. L'Altbachmühle associe son nom directement à chaque produit qu'elle livre. C'est une forme de responsabilité rarement ressentie aussi directement dans les opérations industrielles.

Céréales suisses comme matière première – l'origine comme principe de qualité

Les céréales transformées à l'Altbachmühle proviennent exclusivement de Suisse. Les agriculteurs régionaux livrent leur récolte à un point de collecte central de céréales, où le grain est préparé en plusieurs étapes : il est nettoyé – c'est-à-dire débarrassé des corps étrangers, des graines de mauvaises herbes et des contaminants –, séché à la teneur en humidité optimale et stocké dans des conditions contrôlées jusqu'à son transport au moulin. Ce processus de préparation en amont n'est pas un aspect secondaire, mais une étape de qualité décisive : seules les céréales dont la teneur en humidité est uniforme se moulent uniformément, et seul le grain soigneusement nettoyé produit une farine neutre en goût et techniquement fiable.

La décision de renoncer aux additifs est une décision délibérée de politique de production. Dans la production industrielle de farine, il est courant de traiter les farines avec des enzymes, des émulsifiants, de l'acide ascorbique ou d'autres auxiliaires de cuisson afin de compenser la variabilité naturelle de la matière première et d'assurer des propriétés de cuisson uniformes quelle que soit la récolte. L'Altbachmühle prend la voie opposée : elle mise sur la qualité des céréales suisses et renonce aux corrections ultérieures. La farine contient ce que contient le grain – ni plus ni moins.

Les céréales sont un produit naturel, ce qui signifie que chaque récolte apporte ses propres caractéristiques. La teneur en protéines, la structure du gluten et la teneur en humidité varient selon la variété, la région de culture, les conditions météorologiques et le moment de la récolte. Cette variabilité naturelle se reflète dans le comportement de la pâte : une farine à teneur en protéines plus élevée absorbe plus d'eau et produit une pâte plus élastique et extensible – idéale pour les pains à la levure et les pâtes à pizza. Une farine à mouture plus fine et à taux d'extraction plus faible, comme la farine blanche classique, convient aux produits de boulangerie fins, aux biscuits et à la pâtisserie où une couleur claire et une base de saveur neutre sont requises.

Infrastructure et exploitation – capacité développée

La demande croissante de farine régionale de haute qualité a fait de l'Altbachmühle un fournisseur important sur le marché suisse au fil des décennies. L'infrastructure sur le site de Wittnau s'est développée en conséquence : outre le moulin lui-même, l'exploitation comprend aujourd'hui plusieurs silos pour le stockage séparé de différentes variétés de céréales, une installation d'ensachage de farine pour différentes tailles de conditionnement ainsi qu'un grand entrepôt de farine pour la préparation des commandes et l'expédition.

Le stockage séparé de différentes variétés de céréales n'est pas trivial : le blé, l'épeautre, le seigle et d'autres variétés ont des exigences de stockage différentes et réagissent différemment à l'humidité et à la température. Une structure de silos séparés est le fondement technique pour s'assurer que chaque variété peut être stockée et transformée dans des conditions optimales. L'exploitation livre une large base de clientèle : des particuliers et des boulangers amateurs soucieux de la provenance et du naturel ; des revendeurs et des détaillants spécialisés ; ainsi que des boulangeries et confiseries commerciales qui dépendent d'une qualité de matières premières fiable et constante pour leur production quotidienne.

La gamme – farine pour chaque application

La gamme de farines de l'Altbachmühle est conçue pour la diversité de la pratique boulangère. Elle est centrée sur la farine de blé à différents taux d'extraction : de la farine blanche claire et finement moulue pour la pâtisserie et les produits de boulangerie fins, aux types moyens pour les pains et les pâtes à pizza, jusqu'aux farines complètes dans lesquelles la totalité du grain, y compris le son et le germe, est moulue. Les farines complètes fournissent plus de fibres alimentaires, de minéraux et un arôme plus prononcé que les farines claires, mais elles nécessitent également plus de liquide dans la pâte et une conduite de pâte plus soigneuse.

La farine d'épeautre occupe une place particulière dans la gamme. L'épeautre est l'une des cultures céréalières les plus anciennes d'Europe et est appréciée pour son arôme noisette et ses caractéristiques variétales peu modifiées par rapport au blé moderne. Les farines d'épeautre sont plus sensibles au pétrissage excessif que les farines de blé, ce qui nécessite une technique de traitement adaptée, mais elles donnent aux pains, aux produits de boulangerie et aux pâtes une note gustative caractéristique. La farine de seigle contient peu de protéines de gluten et nécessite du levain ou d'autres agents acidifiants pour produire des pâtes panifiables – elle est la base du pain de seigle et des pains mixtes avec un arôme fort et plein.

Une partie de la gamme porte une certification bio. Les céréales biologiques sont cultivées selon les directives de l'agriculture biologique – sans pesticides synthétiques ni engrais minéraux – et sont stockées et transformées séparément pour exclure tout mélange avec des céréales cultivées de manière conventionnelle. La certification garantit que toute la chaîne de production répond aux normes correspondantes.

Farine blanche · Farine mi-blanche · Farine complète · Farine d'épeautre · Farine de seigle · Farines bio · Farines de spécialité

Altbachmühle chez miniSchoggi

miniSchoggi propose les farines de l'Altbachmühle parce que la bonne pâtisserie commence par le bon ingrédient de base. La farine est omniprésente en cuisine – dans la pâte à pain, les bases de pizza, les pâtes, la pâte brisée, le biscuit et la pâtisserie. Comprendre la qualité de la farine donne au boulanger le contrôle sur l'un des paramètres décisifs du résultat de cuisson. La farine de l'Altbachmühle provient à 100 % de céréales suisses, est exempte d'additifs et est produite par une exploitation qui ne fait exclusivement qu'une seule chose depuis plus de 260 ans : moudre de la farine.

Chez miniSchoggi, une sélection de farines Altbachmühle est disponible en unités pratiques de 1 kg. La gamme couvre tous les domaines d'application de la boulangerie et est continuellement élargie. L'Altbachmühle fournit la base. Ce qu'il en advient est entre les mains de ceux qui cuisinent avec.

Moulu en Suisse. Depuis 1760. Altbachmühle.