Régulateurs de température

Le thermorégulateur

Le bon assistant à domicile - le thermorégulateur

Nous recommandons l'utilisation d'un appareil de tempérage pour le traitement du chocolat et de la couverture. Cependant, il faut également tenir compte de la fréquence d'utilisation. Si une petite quantité de couverture tempérée n'est nécessaire qu'une ou deux fois par an, par exemple à la période de Noël, il n'est souvent pas utile d'acheter son propre tempéreur. Pour de petites quantités et une utilisation peu fréquente, il est donc recommandé de faire fondre la couverture au bain-marie.

En revanche, si l'on souhaite traiter de plus grandes quantités plusieurs fois par an, un thermorégulateur est définitivement rentable. Le temps gagné par l'utilisation d'un thermorégulateur est vite rentabilisé.

De nos jours, il est possible de recourir à une multitude de thermorégulateurs différents. Les petits thermorégulateurs domestiques bon marché sont disponibles pour un prix légèrement inférieur à 100 CHF. Ils sont parfaits pour les loisirs à la maison, car ils sont petits, compacts et bon marché.

De plus, il existe bien sûr sur le marché divers thermorégulateurs plus chers, avec des volumes en litres différents. Ce qu'il faut toujours garder à l'esprit avec un thermorégulateur, c'est que le processus de thermorégulation proprement dit n'est pas effectué, mais simplement facilité par l'obtention de la température correcte. Cela signifie que les thermorégulateurs normaux permettent de régler la température souhaitée (de 0 à 60 °C). L'appareil fait fondre la couverture à la température souhaitée avec 1 à 2 °C d'écart. Il ne se charge toutefois pas de la formation optimale des cristaux de graisse. Il ne faut donc pas s'attendre à ce que la couverture soit parfaitement tempérée lorsque le régulateur de température est réglé sur 32 °C et qu'elle puisse être travaillée immédiatement. Seul le maintien de la température souhaitée est simplifié, ce qui rend superflu un réchauffement permanent.

Thermorégulateur automatique

La crème de la crème des thermorégulateurs est bien sûr un thermorégulateur entièrement automatique !

Cet appareil couvre l'ensemble du processus de tempérage, de la fusion de l'enveloppe à 45 °C au réchauffement à la température finale correcte de 30 à 33 °C, en passant par le refroidissement à 26-28 °C. Le tempérage entièrement automatique n'est pas très bon marché, mais il permet d'économiser beaucoup de temps et de garantir des produits finis toujours brillants. La plupart des pâtisseries et confiseries disposent aujourd'hui d'un tel appareil pour un usage quotidien.

Malheureusement, l'utilisation de ces tempéreuses entièrement automatiques fait que de nombreux pâtissiers désapprennent à tempérer correctement à la main.

Avantages d'un thermorégulateur

Gain de temps, car il n'est pas nécessaire d'être présent pendant la fonte de l'enveloppe.

Cela peut par exemple être fait pendant la nuit, de sorte que le lendemain, la production de chocolat peut commencer immédiatement.

Le plus grand avantage d'un tempéreur est certainement qu'il ne faut pas craindre que la couverture soit trop froide ou trop chaude, car le tempéreur maintient la température souhaitée de la couverture. Cela permet également de faire une pause déjeuner ou café pendant la production, sans que l'enveloppe ne perde sa température correcte pendant ce temps.

Inconvénients d'un thermorégulateur

Le prix d'un thermorégulateur commence à 95 CHF, ils font donc partie des appareils de cuisine les plus chers, qui ne sont pourtant souvent pas utilisés au quotidien.

Le thermorégulateur prend de la place aussi bien dans l'utilisation que dans l'armoire.

Conseils pour faire fondre la couverture avec un appareil de tempérage

Le tempéreur fait fondre le chocolat et la couverture d'une manière particulièrement douce. Cela prend beaucoup de temps. Un tempéreur a besoin d'une à deux heures pour faire fondre environ 500 g de chocolat de couverture. Si une grande quantité de chocolat ou de couverture doit être fondue, il est recommandé de faire fondre la couverture dans le tempéreur pendant la nuit. Heureusement, les tempéreurs ont une consommation électrique très faible.

Les deux pages suivantes vous présentent les différents thermorégulateurs que nous proposons dans notre magasin d'Adliswil et dans notre boutique en ligne. Comme chaque appareil de thermostatisation a des caractéristiques différentes, vous trouverez ici un aperçu rapide et simple des différents appareils de thermostatisation que nous proposons dans notre assortiment. Chaque personne a des exigences différentes en matière d'appareil : certains souhaitent produire des chocolats de temps en temps pour Noël, d'autres veulent fabriquer eux-mêmes des tablettes de chocolat pour leur propre café tous les mois. N'hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions ou des doutes.

L'échantillon - communication entre l'enveloppe et l'homme

Une fois que la couverture est tempérée, il faut toujours faire un essai avant de commencer la production. Faites un essai en plongeant brièvement une spatule ou un petit couteau dans le chocolat de couverture tempéré et laissez-le prendre/se solidifier pendant 5 à 10 minutes à température ambiante. Appuyez ensuite bien sur la couverture qui a durci. Si l'échantillon brille, s'il est bien ferme et si votre empreinte digitale est bien visible après avoir appuyé dessus, votre couverture est prête pour la suite du traitement. L'échantillon permet de reconnaître facilement si l'enveloppe est correctement tempérée ou non. Si l'on sait lire correctement l'échantillon, on peut aussi déceler d'éventuels problèmes et y remédier.

Un échantillon permet de déterminer si la couverture est trop chaude ou trop froide, si la température ambiante offre les conditions optimales pour la production ou non. On peut déjà voir si un beau brillant apparaît ou même si un voile gris ou des points gris apparaissent. Le plus important est bien sûr de voir si la couverture attire et se solidifie ou si elle reste molle.

L'échantillon permet de détecter et de résoudre tout problème. De nombreux confiseurs expérimentés, qui travaillent quotidiennement avec la couverture, font également un essai à chaque fois et utilisent cette sécurité supplémentaire lors du traitement de la couverture.

Travailler avec le chocolat

Tu aimes confectionner toi-même des confiseries et des chocolats originaux ? Tu aimes composer toi-même des recettes pour des gâteaux et des tartes créatifs ? Alors tu sais certainement aussi à quel point il est important de faire fondre correctement le chocolat ou la couverture avec un tempéreuse. L'art consiste à maintenir la température. Il arrive souvent que le chocolat au bain-marie mette très longtemps à se liquéfier. Parfois, l'eau déborde et les quelques gouttes qui peuvent se mélanger au chocolat sont déjà la fin d'un glaçage brillant. Il faut ensuite essayer de faire fondre le chocolat directement dans une petite casserole. Le risque qu'elle brûle est bien trop grand. Mais surtout, elle devient beaucoup trop chaude.

Le chocolat doit être chauffé à basse température, il est très sensible à la chaleur. Une fonte optimale est particulièrement importante pour la préparation de friandises sucrées ou de décorations. Si le chocolat liquide est ramené à son état solide d'origine, il ne doit jamais avoir été trop chaud auparavant. Si le chocolat est trop chaud, il n'y a plus de liaison et le chocolat devient cassant. Un tempéreur permet d'obtenir une température et une consistance optimales.

Choisis donc dans notre assortiment l'appareil de chauffage adapté à tes friandises, en fonction de tes exigences. La couverture et le chocolat sont correctement chauffés et fondus à l'aide d'un appareil de tempérage professionnel de haute qualité. L'appareil professionnel convient pour de grandes quantités et est parfait pour créer tes propres tablettes de chocolat, pralines ou lapins en chocolat. Si vous n'êtes pas très exigeant en matière de tempérage de vos ingrédients chocolatés, la variante standard vous conviendra parfaitement, le réglage en continu de la température étant très confortable. Le tempéreur rond est disponible en rouge, vert ou violet avec une contenance de 1,8 litre, ce qui rend la fonte du chocolat deux fois plus amusante. Le tempéreur de qualité professionnelle est disponible dans les versions 3,5 et 6 litres.