Raselli Erboristeria Biologica

Raselli – Une vallée, un sol, une conviction

Le Prese se trouve à 1 000 mètres d'altitude, sur les rives du Lago di Poschiavo, dans une vallée qui oscille climatiquement entre le monde alpin et la Méditerranée. Les heures d'ensoleillement dans le Valposchiavo dépassent significativement la plupart des autres régions suisses à altitude comparable. L'air de montagne est sec et pur. Les sols sont riches en minéraux, peu transformés industriellement, entre les mains de familles depuis des générations qui traitent la terre comme ce qu'elle est : le fondement de tout. Le Valposchiavo est d'ailleurs accessible par le célèbre Chemin de fer rhétique, classé au patrimoine mondial de l'UNESCO – une vallée que le monde connaît, même si elle reste géographiquement modeste.

Reto Raselli a grandi dans cette vallée. En 1981, il a repris la ferme de ses parents – non pas comme décision commerciale, mais comme continuation naturelle de ce que la famille avait toujours fait : l'agriculture, proche de ce que le sol produit. Ce qui était nouveau : l'accent mis sur les herbes médicinales et de montagne indigènes de la région mais à peine exploitées commercialement. La première année, Raselli a récolté 450 kilogrammes. Aujourd'hui, le rendement annuel dépasse 40 tonnes. Ce n'est pas une croissance linéaire – c'est la conséquence de quatre décennies de travail de qualité cohérent. Sur les 15 hectares de l'exploitation poussent plus de 25 espèces d'herbes et de fleurs différentes : arnica, menthe orange, souci, bleuet, tournesol, sauge, mauve, alchémille et même edelweiss – la fleur alpine qui raffine les mélanges de thé de Raselli et qui est cultivée avec cette qualité presque nulle part ailleurs.

Bourgeon Bio depuis 1993 – et ce que cela signifie

En 1993, Reto Raselli a fait certifier l'exploitation selon les directives de Bio Suisse et a obtenu le label Bourgeon. C'était tôt : l'agriculture biologique en Suisse au début des années 1990 était loin d'être mainstream. La décision était une question de conviction, pas de marché. Pas d'utilisation d'auxiliaires chimiques, pas de pesticides, pas d'engrais synthétiques. Le désherbage se fait à la main – intensif en temps mais nécessaire, car un sol sain ne supporte pas les raccourcis chimiques et parce que Raselli sait précisément que la qualité des fleurs dépend directement de la qualité du sol sur lequel elles poussent.

Le Bourgeon Bio est le label bio suisse le plus strict : il va au-delà des exigences bio légales minimales et concerne non seulement l'absence de chimie, mais aussi la santé des sols, l'économie circulaire, les rotations des cultures et l'utilisation d'organismes auxiliaires. Pour une exploitation en zone de montagne qui cultive 25 à 30 espèces végétales différentes, c'est une exigence considérable – chaque plante a sa propre physiologie, sa propre sensibilité aux nuisibles, ses propres besoins en sol et en eau. Raselli remplit ces exigences sans interruption depuis plus de 30 ans. Reto Raselli a également été président du groupe de travail suisse pour la promotion de la culture d'herbes en zone de montagne pendant près de 40 ans – un rôle qui témoigne de sa contribution à toute la branche bien au-delà de sa propre ferme.

Récolte et séchage – là où la qualité se décide

Les fleurs sont récoltées quand elles sont ouvertes – en période de floraison, au moment où la couleur, l'arôme et les principes actifs sont les plus intenses. Cela semble évident mais ne l'est pas : la récolte industrielle suit souvent des calendriers logistiques, pas le calendrier de floraison. Chez Raselli, c'est la plante qui détermine le moment de la récolte. Toutes les fleurs ne s'ouvrent pas simultanément, toutes les variétés ne sont pas optimales au même moment. Cela signifie : passages répétés dans les champs, récolte sélective selon l'état, pas de balayage mécanique. Beaucoup est récolté à la main – plus lent, plus cher, mais plus précis que n'importe quelle machine.

Ce qui suit est la phase décisive : le séchage. Raselli sèche toutes les herbes et fleurs à un maximum de 40 degrés Celsius – une température à laquelle les cellules peuvent se fermer lentement sans que les colorants, huiles essentielles ou autres constituants valorisants soient détruits. Au-dessus de 40 degrés, les composés thermolabiles commencent à se dénaturer : les pigments pâlissent, les arômes s'évaporent, les constituants caractéristiques qui distinguent une fleur d'une autre sont perdus. Un souci séché à 40 degrés est orange vif. Un souci séché à 80 degrés est pâle. Raselli choisit la méthode douce – non pas parce que c'est moins cher, mais parce que le résultat est meilleur.

L'ensemble de la transformation – culture, récolte, séchage, mélange, conditionnement – a lieu sur l'exploitation à Le Prese. Distances courtes, contrôle complet, aucune perte de qualité par des étapes intermédiaires. Auparavant, Raselli devait envoyer les mélanges à Milan pour le conditionnement. Aujourd'hui, tout se passe en interne, sous les yeux des mêmes personnes qui ont cultivé les plantes.

Ricola, Coop et la discrète renommée d'une ferme du Poschiavo

Qu'une exploitation de 15 hectares en zone de montagne des Grisons soit devenue l'un des producteurs d'herbes suisses les plus connus n'est pas une évidence. Ricola est client de Raselli depuis plus de 40 ans – une marque de confiance qui n'a pas besoin de beaucoup de mots. Le fabricant de confiseries s'approvisionne en mauve, sauge et alchémille à Le Prese pour ses mélanges d'herbes secrets. Coop distribue différents thés Raselli sous les labels Naturaplan et Pro Montagna dans toute la Suisse. Avec le chef cuisinier de renom Oskar Marti, connu sous le nom de «Chrüteroski», Raselli a développé des sachets d'épices qui libèrent leur arôme à la cuisson pour les viandes, légumes et pâtes. Le Prix Montagne a récompensé Raselli pour ses réalisations exceptionnelles en zone de montagne.

Ce qui unit tous ces partenaires, c'est la qualité des matières premières : une fleur ou une feuille d'herbe cultivée biologiquement dans le Valposchiavo a un profil aromatique différent, une couleur plus intense et une teneur plus élevée en huiles essentielles qu'un produit comparable cultivé de façon conventionnelle. C'est mesurable – et c'est la raison pour laquelle Raselli reste un partenaire recherché après des décennies.

La gamme

Mélanges de fleurs séchées issus de la culture biologique contrôlée dans le Valposchiavo : souci, bleuet en bleu et rose, tournesol et autres fleurs saisonnières selon la récolte et la saison. Récoltées à la main en période de floraison, séchées doucement à un maximum de 40°C, conditionnées dans la propre exploitation à Le Prese. Certifié Bourgeon Bio, sans pesticides, sans auxiliaires chimiques.

Gamme en un coup d'œil

Mélanges de fleurs séchées · Certifié Bourgeon Bio · Récoltées à la main · Valposchiavo, Grisons

Raselli chez miniSchoggi

Une fleur séchée sur un dessert est plus qu'une décoration – c'est un signal de qualité. Elle dit : ce gâteau, cette assiette, cette pièce de pâtisserie a été garnie d'ingrédients issus d'une culture biologique contrôlée, récoltés au bon moment et traités avec soin. Les fleurs Raselli sont lumineuses en couleur parce que le séchage à 40 degrés maximum préserve les pigments. Elles sont aromatiques parce que le sol du Valposchiavo et le climat de montagne produisent des fleurs plus intenses que les produits de plaine. Et elles sont certifiées Bourgeon Bio – le label bio suisse le plus strict, détenu sans interruption sur l'exploitation Raselli depuis plus de 30 ans.

Les fleurs séchées sont aussi un outil polyvalent en cuisine et en confiserie : en garniture sur les glaces et mousses, comme élément décoratif sur les gâteaux et cupcakes, comme accent de couleur dans un enrobage de chocolat blanc, comme décoration comestible sur les pralines et petits-fours. La fleur séchée ne change pas au contact de l'humidité aussi vite qu'une fleur fraîche – elle conserve sa forme et sa couleur plus longtemps et convient donc aux décorations qui n'ont pas besoin d'être appliquées dans les dernières minutes avant le service. miniSchoggi propose les mélanges de fleurs séchées Raselli parce que la décoration comestible mérite le même engagement qualité que les ingrédients de la création elle-même. La gamme comprend divers mélanges de fleurs séchées et est continuellement complétée.

1981. Le Prese, Valposchiavo. 450 kilogrammes d'herbes. Aujourd'hui 40 tonnes. Toujours Bourgeon Bio. Raselli.