Martellato

La conversation comme source de production

Il y a des entreprises qui développent de nouveaux produits en analysant ce qui se vend. Et il y a des entreprises qui développent de nouveaux produits en écoutant ce qui manque. Martellato appartient à la deuxième catégorie – non pas comme décision stratégique, mais à partir du caractère de son fondateur. Nereo Martellato n'était pas un ingénieur de formation ni un gestionnaire d'entreprise. C'était quelqu'un qui aimait profondément le monde de la boulangerie et de la pâtisserie et qui observait avec un intérêt sincère les personnes qui y travaillaient.

Dans les années 1970, alors que la gamme d'outils et de moules pour les confiseries et les glaciers en Italie était encore relativement mince, Nereo menait des conversations régulières avec des artisans de ce domaine. Confiseurs, boulangers, chocolatiers, glaciers – tous se heurtaient dans leur travail quotidien aux mêmes limites : des moules qui n'existaient pas à l'achat. Des équipements qui manquaient. Des processus qui ne pouvaient pas être résolus de manière satisfaisante avec les outils disponibles. Nereo Martellato notait ces lacunes et commençait à développer des solutions. Non pas pour un marché, mais pour des personnes concrètes avec des problèmes concrets.

De la conversation à l'entreprise – et de l'entreprise à plus de 7 000 produits

Dans les années 1980, Nereo Martellato formalise ses activités en Martellato Srl. L'entreprise commence petit – avec un focus sur les confiseries et les glaciers, les groupes professionnels avec lesquels Nereo avait le plus de contact. De nouveaux segments de clientèle s'ajoutent bientôt : dans les années 1990, le catering et la restauration ; dans les années 2000, le mouvement émergent du cake design, qui impose de nouvelles exigences en matière d'emporte-pièces, de tampons, de douilles et d'outils de décoration. La gamme grandit non pas selon un plan, mais selon les besoins – toujours portée par des conversations et des observations.

Aujourd'hui, Alessandro Martellato, le fils de Nereo, dirige l'entreprise. La logique de base est restée la même : les produits naissent de l'échange direct avec les professionnels. La gamme comprend désormais plus de 7 000 articles – dont beaucoup sont personnalisables – répartis dans les domaines pâtisserie, chocolat, glaces, boulangerie, catering et cake design. Martellato se considère non seulement comme un fournisseur d'outils, mais comme un partenaire des professionnels qui travaillent avec ses produits.

Polycarbonate – pourquoi le matériau du moule détermine la qualité du chocolat

Le produit le plus connu de Martellato est le moule en polycarbonate pour le chocolat. Ceux qui n'en ont jamais utilisé sous-estiment la différence de matériau. Le polycarbonate est un thermoplastique dur et cristallin qui est supérieur à toutes les alternatives pour cet usage pour plusieurs raisons : il est sûr pour les aliments, stable en température, mécaniquement robuste et – de manière décisive – il possède une finesse de surface qu'aucun autre matériau n'approche même. Cette finesse est la raison physique pour laquelle le chocolat sort d'un moule en polycarbonate avec le brillant caractéristique qu'on connaît des pralines professionnelles.

Le contexte : le brillant du chocolat se forme lors de la cristallisation du beurre de cacao. Les cristaux de Forme V – la structure cristalline produite par un tempérage correct – créent une surface parfaitement lisse lors du refroidissement dans un moule lisse. Plus la surface du moule est lisse, plus la lumière est réfléchie uniformément, plus le brillant est fort. Dans un moule rugueux ou un moule en silicone dont la surface est satinée, cette réflexion ne se produit pas. Martellato polit ses moules en polycarbonate à un brillant élevé, atteignant une qualité de surface qui soutient de manière optimale le tempérage de la couverture et la cristallisation qui s'ensuit. À cela s'ajoute la stabilité dimensionnelle : les moules en polycarbonate conservent leur géométrie exacte même après de nombreux remplissages et vidages. Pour les pralines, où l'épaisseur de paroi détermine la sensation de mordant et de fonte, c'est un facteur qualité pertinent.

Moules en silicone – là où le polycarbonate atteint ses limites

Aussi supérieurs que soient les moules en polycarbonate pour les pralines et les tablettes – pour d'autres applications, le silicone est le bon choix. Moules à entremet, gâteaux mousse, semifreddo, entremets glacés : ici, ce qui compte n'est pas le brillant élevé, mais la démoulabilité. Le chocolat rétrécit légèrement lors de la cristallisation et se détache donc presque tout seul du moule en polycarbonate. Les masses mousse et glacées ne le font pas – elles collent lorsque le matériau du moule est trop rigide. Le silicone cède, peut être retourné et permet le démoulage propre même des masses délicates, sans exercer de pression sur le produit fini.

La gamme de moules en silicone de Martellato comprend des moules en silicone rouge classiques pour gelées de fruits, pâtes de fruit et mousses, ainsi que la ligne BlackSil : silicone noir de haute qualité, développé en étroite collaboration avec Frank Haasnoot – champion du monde en chocolaterie et l'un des pâtissiers les plus connus d'Europe. Le silicone noir est plus dense que le rouge, a une structure cellulaire plus homogène et une conductivité thermique plus uniforme. Le résultat : des contours plus précis au démoulage, moins d'inclusions d'air, des bords plus nets. La ligne BlackSil est Made in Italy et intègre directement les retours pratiques de Haasnoot dans la conception des moules.

La gamme – du moule au récipient de présentation

Moules en polycarbonate pour pralines, barres, tablettes, figurines et décorations. Moules en silicone en ligne classique et en BlackSil pour entremet, glaces et mousses. Moules à glaces en différentes géométries. Emporte-pièces, douilles et poches à douille. Pochoirs pour aérographe. Cercles à gâteaux et cadres à mousse. Coupelles apéritif et dessert pour la présentation en restauration. Outils de cake design, tampons à fondant et accessoires de décoration. Plus de 7 000 produits, dont beaucoup personnalisables, tous testés selon les normes industrielles pour la sécurité alimentaire.

Moules en polycarbonate · Moules en silicone · Ligne BlackSil · Moules à glaces · Accessoires pâtisserie · Outils cake design

Martellato chez miniSchoggi

Un moule à chocolat n'est pas un moule à chocolat. L'un produit un brillant élevé, l'autre une surface mate. L'un conserve sa géométrie exacte après cent remplissages, l'autre s'est légèrement déformé dès la troisième utilisation. L'un permet le démoulage propre d'une garniture ganache à 28 degrés, l'autre colle. Ces différences ne sont pas abstraites – elles sont directement visibles dans le produit fini et directement ressenties dans le processus de travail.

Depuis plus de 40 ans, Martellato ne fait rien d'autre que développer des outils et des moules pour des personnes qui travaillent quotidiennement avec le chocolat, les masses glacées, les mousses et la pâtisserie. La gamme n'est pas le résultat d'un catalogue produits assemblé par un acheteur – c'est le résultat de conversations, d'observations et de retours artisanaux sur deux générations. Cela se voit dans les détails : dans l'épaisseur de paroi d'une coque de praline, dans la netteté du bord d'un emporte-pièce, dans la qualité de surface d'un moule en polycarbonate. miniSchoggi propose Martellato parce que la gamme est pertinente pour tous ceux qui veulent travailler sérieusement avec le chocolat, les glaces et la pâtisserie – de la première praline à la production professionnelle. La gamme chez miniSchoggi couvre les moules en silicone, les moules en polycarbonate et d'autres accessoires de pâtisserie et s'élargit en permanence.

Né d'une conversation. Développé sur deux générations. Made in Italy. Martellato.