Domori

Domori – Une passion qui est devenue chocolat à Turin

Il y a des entreprises qui naissent de niches de marché. Et il y a des entreprises qui naissent de convictions – si profondes qu'on ne peut pas les fonder avant d'avoir soi-même travaillé la terre. Domori est la seconde. Gianluca Franzoni a travaillé sur des champs de cacao au Venezuela pendant trois ans avant de fonder son entreprise. Trois ans durant lesquels il a appris ce qui fait un bon cacao – et a reconnu que ce qu'il y avait de plus précieux était en train de disparaître.

Ce que Franzoni a trouvé au Venezuela n'était pas une idée d'entreprise. C'était une rencontre. La plante de cacao l'avait envoûté d'une façon qui ne se planifie pas. Il a étudié la fermentation – le processus qui détermine si une fève de cacao devient une base aromatique ou une masse fade. Il a appris ce qui importe dans le séchage, comment les conditions de stockage influencent le chocolat ultérieur, quelles variétés portent quels profils aromatiques. Et il a reconnu que la variété la plus précieuse de toutes – le Criollo – était en train de disparaître du monde. Cette prise de conscience ne l'a plus lâché.

Le nom Domori, que Franzoni a choisi pour son entreprise en 1993, n'est pas une invention fortuite. Sur la place Saint-Marc à Venise, deux statues se dressent au sommet de la tour de l'horloge – «Due Mori», deux Maures, qui frappent la cloche chaque heure. Aux yeux de Franzoni, elles symbolisent le cacao et le café, ces deux biens culturels qui ont façonné Venise en tant que puissance commerciale au XVIIe siècle. Le nom est hommage et programme à la fois : un amour pour Venise, qui représente pour lui le commerce, l'aventure et l'ouverture au monde – et un engagement envers le cacao qu'il voulait ré-ancrer symboliquement dans cette ville.

Venezuela, la fève Criollo et l'origine d'une idée

Le cacao Criollo n'est pas simplement une variété. C'est la plus ancienne plante de cacao cultivée au monde, cultivée par les Mayas et les Aztèques, apportée en Europe par les colonisateurs – et aujourd'hui si rare qu'il représente moins de 0,001% de la récolte mondiale de cacao. La raison réside dans sa nature : les cacaoyers Criollo sont sensibles aux infections fongiques et aux parasites, nécessitent une mi-ombre, portent moins de fruits que des variétés plus robustes et exigent un soin attentif. Ceux qui voulaient cultiver le cacao à grande échelle ont depuis des siècles choisi des alternatives plus productives. Le Criollo a été évincé.

Ce qui distingue néanmoins le Criollo, c'est le goût. Pas de tannins – donc pas d'amertume, pas de sensation pelucheuse sur la langue. À la place : douceur, onctuosité, une complexité aromatique qu'aucune autre variété n'atteint. Franzoni a commencé tôt à chercher et documenter les sous-variétés Criollo perdues. Sur l'Hacienda San José au Venezuela, avec la famille Franceschi, il a lancé un projet de reproduction : des cacaoyers Criollo ont été élevés en pépinières, combinés avec des plantes ombragées et cultivés sur des plantations. Sept variétés Criollo ont ainsi été ramenées à la vie ; aujourd'hui plus de dix sous-variétés ont été identifiées.

None, Turin – une fabrique avec des exigences

Le siège de Domori est à None, une petite ville en périphérie de Turin. Turin n'est pas un décor fortuit : la ville est considérée comme l'un des berceaux de la culture chocolatière européenne – ici sont nées au XVIIe siècle les premières manufactures de chocolat italiennes, ici a été inventé le chocolat Gianduia. Domori fait partie de cette tradition – et la continue par d'autres moyens.

Les fèves de cacao proviennent de plantations soigneusement sélectionnées au Venezuela, en Équateur, au Pérou et dans d'autres régions de culture. Franzoni a sélectionné les fournisseurs personnellement. La collaboration est à long terme : prix convenus conjointement sans les fluctuations du marché mondial, programmes de formation pour les travailleurs des plantations, promotion de la biodiversité locale. Avant chaque livraison, Domori teste deux kilogrammes de fèves de cacao comme échantillon : analyse en laboratoire, coupe des fèves pour évaluer le degré de fermentation, évaluation sensorielle par des experts. Seules les livraisons dans lesquelles au moins 70% des fèves présentent un degré de fermentation optimal sont acceptées.

Les variétés de cacao – Criollo, Trinitario et Nacional

Domori travaille exclusivement avec des variétés de cacao fin. Le Criollo est le plus rare et le plus aromatique : pas de tannins, pas d'amertume, une douceur crémeuse et une complexité aromatique qu'aucune autre variété n'atteint presque. Domori est l'une des rares entreprises au monde à transformer les fèves Criollo sous forme pure. Le Trinitario est né d'un croisement naturel entre Criollo et Forastero, combinant un arôme fin avec une plus grande robustesse – crémeux, aromatique et polyvalent dans la culture. Le Nacional, aussi appelé Arriba, vient d'Équateur et apporte un caractère aromatique floral et légèrement fruité qui se révèle particulièrement bien dans les couvertures.

Les couvertures – masse de cacao, sucre de canne, rien de plus

La plupart des chocolats Domori se composent de masse de cacao à 70% ou plus et de sucre de canne – rien de plus n'est nécessaire. Pas de lécithine de soja, pas de beurre de cacao supplémentaire, pas d'arômes. Cette réduction à l'essentiel n'est pas un manque mais une conséquence : ceux qui travaillent avec un cacao de cette qualité n'ont pas besoin d'additifs. Pour une utilisation en confiserie et chocolaterie, Domori propose également des couvertures à teneur en cacao plus faible et aux propriétés de traitement adaptées – optimisées pour le travail de tempérage, l'enrobage et les garnitures de pralines. Les couvertures sont disponibles sous forme de drops.

Gamme en un coup d'œil

Couvertures Criollo · Couvertures Trinitario · Couvertures Nacional/Arriba · Variétés noir, lait et blanc

Domori chez miniSchoggi

Ceux qui travaillent avec la couverture Domori travaillent avec le résultat de plus de trente ans de recherche sur le cacao, d'entretien des plantations et de conviction artisanale. Derrière chaque goutte se cache une décision : quelle fève, quelle plantation, quel degré de fermentation, quel traitement. Ces décisions ne sont pas déléguées chez Domori – elles sont l'entreprise.

En pratique, cela signifie : une couverture Domori se tempère différemment d'un chocolat de masse. L'absence de lécithine de soja rend les propriétés d'écoulement directement dépendantes de la gestion de la température. Ceux qui en tiennent compte obtiennent des pralines, des tablettes et des enrobages avec une texture et un comportement à la fonte qui n'est pas comparable aux produits industriels. La gamme chez miniSchoggi comprend des couvertures Criollo, Trinitario et Nacional/Arriba – en drops, en variétés noir, lait et blanc. miniSchoggi propose Domori parce qu'une couverture de cette qualité ne devrait manquer dans aucun laboratoire sérieusement géré.

Fondée en 1993. D'une passion. À None, Turin. Domori.