Couverture sombre Domori, Criollo 62%, 1 kg

Le Criollo est une variété de cacao très noble, mais malheureusement aussi très rare. Les arbres sont sensibles et réagissent rapidement à des conditions météorologiques inappropriées, aux maladies et aux parasites. Si l'on fait néanmoins l'effort de les cultiver, on est récompensé par un chocolat exceptionnel.
Comme le Criollo ne contient pas de tanin, contrairement à d'autres variétés de cacao, il ne laisse jamais une sensation de fourrure sur la langue, mais est au contraire tendre et velouté au toucher. De plus, il est merveilleusement aromatique sans apporter de forts arômes acides ou amers. Les couvertures ainsi réalisées ont un goût riche, rond et doux et ne contiennent que peu d'ingrédients pour développer tout leur potentiel.

Dans cette couverture, on trouve non seulement des notes fruitées comme les abricots secs et les dattes, mais aussi des arômes typiques du chocolat noir comme la vanille. S'y ajoute un soupçon de lait d'amande. L'acidité ainsi que l'astringence sont peu prononcées, ce qui rend le goût tendre et rond.

Cette couverture offre ainsi de toutes nouvelles possibilités de créations sucrées. Qu'il s'agisse de tablettes de chocolat, de nouvelles créations de pralines ou de variations de desserts originales, cette couverture raffinée te fera découvrir un nouveau monde de chocolat.

Couverture foncée - tempérage

Fais fondre au bain-marie ou dans un appareil de tempérage les deux tiers de la masse finalement souhaitée à 45 degrés. Ajoute le dernier tiers de la couverture, baisse la température du four ou du tempéreur et remue doucement jusqu'à ce que la masse atteigne 28-29 degrés, puis réchauffe-la à 32-33 degrés.
Lorsque tout est fondu, tu peux faire un essai. Si la couverture prend bien, se solidifie et présente un beau brillant, elle est correctement tempérée et peut être travaillée. Pour cette méthode, un Régulateur de température pas absolument nécessaire, mais en tout cas très utile. Tu trouveras une description plus détaillée du processus de tempérage sur notre Blog.

Couverture - Utilisation

Avec la couverture tempérée, tu peux maintenant mouler tes propres pralines, confectionner des tablettes de chocolat et les affiner individuellement avec d'autres ingrédients ou réaliser d'élégantes décorations en chocolat. Tu peux par exemple mouler une décoration en forme de goutte à l'aide d'un moule à chocolat, qui pourra ensuite orner un petit dessert ou un gâteau. Tu peux également réaliser un bord exceptionnel pour ton gâteau avec une couverture claire et une couverture foncée.

La couverture est particulièrement délicieuse dans les fourrages de pralinés. Avec une ganache foncée et un peu de crème d'orange, tu obtiendras de délicieux truffes aux fruits, et avec du massepain à la pistache, tu créeras de nobles pralines à la coupe.

Cours de chocolat chez miniSchoggi

Tu veux te plonger dans le monde du chocolat ? Tu souhaites confectionner toi-même des tablettes de chocolat ou des figurines à partir de la couverture la plus fine ? Nous proposons divers cours sur le thème du chocolat, il y en a donc certainement un pour toi. Chez nous, tu apprendras à tempérer correctement, à transformer la couverture en figurines creuses et en tablettes de chocolat, ainsi qu'à fabriquer des décorations raffinées, comme par exemple des talons hauts comestibles. Nous serions très heureux de t'accueillir bientôt à l'un de nos cours ! Ici, les cours de chocolat.