Ustensiles & accessoires

De bons ustensiles de pâtisserie font souvent la différence : un gâteau bien droit, une pâte travaillée proprement, une couverture correctement tempérée. Dans « Ustensiles & accessoires », vous trouvez plus de 700 articles que les pâtissiers et boulangers utilisent au quotidien, de la corne à pâte au thermomètre infrarouge. Voici un aperçu pour trouver rapidement ce qu'il vous faut.

Quels ustensiles de pâtisserie proposons-nous ?

• Monter un gâteau : disques à gâteau blancs de Ø 12 à 28 cm, bandes de rhodoïd de 4, 10 et 20 cm de haut, film pour bord de gâteau, plateaux tournants, lisseurs et diviseurs de gâteau – en grande partie dans bandes d'insert & disques à tarte.
• Mesurer et tempérer : thermomètres numériques et à sonde, thermomètre à sucre, thermomètre infrarouge pour le chocolat et balance de précision jusqu'à 100 g ; les thermomètres sont regroupés dans thermomètres & chalumeau de cuisine.
• Travailler la pâte : corne et raclette à pâte, corne en métal, maryses, fouet danois à pâte, tamis à une main, coupe-pâte à 5 roulettes, découpe-croissants, lame de boulanger et réglettes à abaisser professionnelles – voir raclette à pâte & corne.
• Décorer et modeler : spatules coudées, lisseurs pour pâte à sucre, set d'outils de modelage, pincettes, empreintes en silicone et pinceaux. Poches à douille, papier cornet et douilles se trouvent en grand choix dans douilles & poches à douille.
• Pour le chocolat : fourchettes à tremper, plaque en marbre, pistolet à air chaud pour chocolat, râpe à copeaux de chocolat et grille en inox.
• Cuire, refroidir, transporter : feuille de cuisson réutilisable, grille de refroidissement, pierre à pain avec pelle à pizza et sacs isothermes à fond rigide, pour que votre gâteau arrive intact à la fête.

Conseils de notre atelier

Le thermomètre plutôt que l'intuition : pour tempérer la couverture, quelques degrés décident de la brillance et du croquant. Un thermomètre infrarouge mesure la surface sans contact, un thermomètre à sonde la température à cœur ; pour le sirop de sucre et le caramel, le thermomètre à sucre est le choix sûr. Notre article bien tempérer la couverture vous guide pas à pas.

Utiliser les bandes de rhodoïd : une bande dans le cercle à pâtisserie donne des bords nets et droits aux entremets et gâteaux à la crème, et le gâteau refroidi se démoule sans traces.

La bonne corne : une corne en métal portionne la pâte et racle proprement le plan de travail ; une raclette souple récupère pâte et crème jusqu'au fond du bol.

Des pinceaux séparés : gardez un pinceau pour l'œuf et le beurre, un autre pour le sirop et le glaçage, ainsi aucun goût ne se transmet. Lavez-les à l'eau chaude après usage et laissez-les sécher suspendus : même les pinceaux en poils naturels gardent longtemps leur forme.

Comment choisir le bon outil

Demandez-vous d'abord ce que vous faites le plus souvent. Pour les gâteaux, commencez par un plateau tournant, une spatule coudée, un lisseur, des disques à gâteau et des bandes de rhodoïd. Pour le pain et les viennoiseries, il vous faut une corne, un tamis, une lame de boulanger pour inciser et un pique-vite. Pour les pralinés et le chocolat, thermomètre, fourchettes à tremper et plaque en marbre sont la base. D'autres rubriques comme les moules de gaufrage en silicone, découpe et gaufrage, pinceaux & pincettes, gobelets gradués, bols & fouets ou gants & matériel de protection se trouvent également dans cette catégorie.

Questions fréquentes

Quel thermomètre pour tempérer le chocolat ?

Pour la couverture, un thermomètre numérique à sonde suffit. Un thermomètre infrarouge est plus rapide et reste propre, mais ne mesure que la surface : remuez donc bien le chocolat avant.

À quoi servent les disques à gâteau ?

Ils sont le support stable de votre gâteau : vous le montez directement dessus, puis le soulevez facilement du plateau tournant pour le mettre en boîte. Choisissez un disque de la même taille que le fond, il restera invisible.

Où apprendre à bien utiliser ces outils ?

Dans notre cours de base gâteaux 1 à Adliswil, vous apprenez les bases du montage d'un gâteau.