Pourquoi faut-il tempérer ? Pour répondre à cette question, il faut d'abord expliquer la différence entre la couverture et le chocolat, car comme beaucoup ne le savent pas, il y a une différence considérable. Il est facile de trouver du chocolat au supermarché, mais pour le chocolat de couverture, c'est un peu plus difficile. Pourquoi ? Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure avec une teneur en sucre plus faible que le chocolat traditionnel et une teneur en cacao et en beurre de cacao beaucoup plus élevée. Ce sont ces deux derniers ingrédients qui rendent le chocolat de couverture si spécial et qui expliquent pourquoi il est plus cher que le chocolat normal et plus difficile à trouver. De plus, le beurre de cacao est la raison pour laquelle la couverture doit être tempérée, car si ce n'est pas le cas, la couverture risque de rester dans le moule ou de devenir grise. Nous t'expliquons maintenant tout ce dont tu dois tenir compte
Lors du tempérage, chaque couverture passe par trois étapes. Fondre, refroidir et réchauffer à nouveau. Après la dernière étape, la couverture a atteint la température de traitement optimale. Les températures varient en fonction du type de couverture. Si tu suis le tableau ci-dessus, tu ne peux pas te tromper. Pour t'assurer que ta couverture est à la bonne température, tu peux également utiliser un thermomètre à chocolat. La méthode la plus simple pour tempérer le chocolat de couverture est la méthode d'inoculation. Cette méthode consiste à faire fondre 2/3 de la couverture et à l'inoculer ensuite avec 1/3 de gouttes de couverture. Pour que ce soit un peu plus compréhensible, nous allons le faire étape par étape à l'aide d'un exemple !
Pour notre exemple, nous prenons 900 g de couverture au lait.
1. Mets deux tiers de la quantité de couverture souhaitée dans le tempérage et règle-le sur 45 °C. Dans notre exemple, 600 g (2/3). Faire fondrela couverture avec le couvercle fermé pour pendantau moins 4 à 6 heures.
2. Une fois que la couverture a complètement fondu et atteint les 45 °C, tu ajoutes le dernier tiers de la couverture. Dans notre exemple, ce serait 300 g (1/3).
3. Mélange les gouttes de couverture à la couverture fondue et règle le tempérage à 30 °C. Couvre le thermorégulateur et laisse-le reposer pendant environ 5 minutes. Après ce temps, bien mélanger la couverture et laisser reposer 5 à 10 minutes supplémentaires à couvert.
4. Il ne devrait plus y avoir que quelques petits morceaux d'enrobage. La couverture est épaisse et doit avoir une température comprise entre 26 °C et 29 °C, qui varie selon le type de couverture. La couverture comme celle de l'image 5 ci-dessus est encore trop épaisse et doit être réchauffée.
5.a La couverture plutôt épaisse doit maintenant être chauffée à l'aide d'un séchoir à air chaud jusqu'à ce que la température finale optimale soit atteinte. Celle-ci varie entre 30 °C et 33 °C selon le type de couverture. Il est préférable de réchauffer prudemment et par petites étapes plutôt que trop fortement, sinon le processus de tempérage devra être recommencé.
5.b Si tu ne possèdes pas de sèche-cheveux, tu peux aussi réchauffer la couverture épaisse au bain-marie. Pour ce faire, verser un peu d'eau dans une casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum et réchauffer la couverture dans un récipient adapté au-dessus de la vapeur. Réchauffer la couverture avec précaution et pas trop chaud.
6. Fais toujours attention au modèle, comme illustré ci-dessus. La couverture est parfaitement tempérée lorsque tu peux faire un motif avec une spatule en caoutchouc ou une spatule mélangeuse, qui reste reconnaissable sur la surface de la couverture et ne disparaît pas complètement ou ne semble pas très épaisse, comme c'est le cas sur l'image 5.
7. Teste le résultat à l'aide d'un échantillon. Trempe une spatule dans la couverture et laisse l'échantillon prendre à température ambiante (max. 24 °C) pendant 10 minutes. Si la température ambiante est trop élevée, place l'échantillon au réfrigérateur pendant un court moment.
8. Si la couverture prend rapidement et obtient un beau brillant, tu peux continuer à la travailler. Si la couverture n'a pas pris de manière optimale ou pas du tout, tu apprendras dans le texte suivant quelles peuvent en être les causes et comment tu peux y remédier.
La couverture a été tempérée à une température trop élevée. Ainsi, pas toutes les formes de cristaux de graisse stables dans le beurre de cacao ont été détruites, mais beaucoup l'ont été. Les cristaux de graisse stables se mélangent avec les cristaux instables et de nombreux points gris et blancs apparaissent.
Ajoute à la couverture trop chaude une autre poignée de morceaux de couverture extra broyés et mélange-les délicatement pour qu'ils se dissolvent bien et que les cristaux de graisse stables soient répartis uniformément.
La couverture a suffisamment de cristaux de graisse stables, mais ils ont été traités trop froidement, ce qui rend l'échantillon grisâtre.
Réchauffe la couverture au-dessus d'un bain-marie ou avec un sèche-cheveux à air chaud jusqu'à ce que la température finale optimale soit atteinte.
Si le processus de tempérage n'a pas été suffisamment remué, il est possible que, par exemple, dans les parties d'angle du bol, il y ait encore de la couverture chaude qui n'a pas été mélangée avec la couverture froide. En refroidissant, cela devient évident lorsque des bandes apparaissent. Cela arrive aussi très souvent à la fin du traitement ou lorsque le chocolat a été trop chauffé.
Si cela devait arriver, la couverture peut être à nouveau tempérée ou très bien mélangée une nouvelle fois à une température appropriée. Cela n'a aucune influence sur la qualité du chocolat. Tu peux utiliser la couverture sans problème pour ta prochaine création.
Les graisses mentionnées ci-dessus rendent le beurre de cacao et donc le chocolat de couverture si spécial. C'est grâce à elles que les produits fabriqués à partir de la couverture ont cette magnifique brillance. Les graisses ont des points de fusion différents, de 20 °C à 47 °C, et ont la propriété de se solidifier en cristaux stables et instables lorsqu'elles refroidissent. C'est justement ces cristaux de graisse qu'il faut équilibrer pour obtenir un produit final parfait, et cet équilibre des cristaux de graisse ne peut être obtenu que par le tempérage.
Pour simplifier, tempérer signifie traiter les composants gras du beurre de cacao contenu dans la couverture de manière à ce qu'il soit plus facile à mouler et qu'il obtienne le brillant et la cassure souhaités après le traitement (que ce soit pour des tablettes, des pralines ou des figurines creuses).
Si tu ne le fais pas, ou si tu fais une erreur, la couverture peut rester collée dans les moules à pralines, à tablettes ou à figurines, ou prendre un aspect grisâtre (comme le montrent les images ci-dessus). Cela n'est pas très agréable à l'œil, mais n'a aucun effet sur le goût et donc sur le plaisir de la création sucrée. Si la couverture ne contenait pas de beurre de cacao, il ne serait pas nécessaire de tempérer la couverture et ce serait beaucoup plus simple.
Le glaçage pour gâteau est une pâte semblable au chocolat qui n'a pas besoin d'être tempérée. Dans le glaçage pour gâteau, le beurre de cacao complexe a été remplacé par d'autres graisses (généralement de l'huile de coco ou de palme). Ainsi, le glaçage a toujours une belle brillance, mais son goût n'est pas comparable à celui de la couverture. Par conséquent, le glaçage pour gâteaux est principalement utilisé pour enrober les gâteaux, les pâtisseries et les confiseries, mais jamais pour les produits de confiserie de haute qualité comme les pralines ou les tablettes de chocolat.
Lors de la conservation de la couverture / du chocolat, il faut faire attention à certaines choses pour qu'il conserve sa qualité le plus longtemps possible.
Le chocolat et la couverture sont très sensibles à la chaleur. La température idéale de stockage du chocolat est de18°C. De plus, cette température doit rester la plus constante possible.
Comme la couverture/le chocolat est sensible à l'humidité, il faut toujours le conserver dans des endroits secs.
Le chocolat et la couverture absorbent très rapidement les odeurs étrangères, c'est pourquoi ils ne doivent jamais être conservés à proximité d'aliments à forte odeur. Le chocolat blanc en particulier absorbe très rapidement les odeurs étrangères. Pour éviter cela, le chocolat doit être conservé le plus hermétiquement possible. Veille à ce que l'emballage soit inodore.
La couverture/le chocolat ne supporte pas non plus la lumière et doit être conservé à l'abri de celle-ci. Si le chocolat entre en contact avec l'air et la lumière, il se produit ce que l'on appelle une oxydation. La graisse contenue dans le chocolat se dissout et les conséquences sont un changement de goût et une odeur désagréable. Les composants du cacao du chocolat contiennent des substances naturelles qui ralentissent le processus d'oxydation. Le chocolat avec un pourcentage de masse de cacao plus élevé est donc mieux protégé que le chocolat au lait. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de cacao et n'a donc pas de protection du tout, il est donc particulièrement vulnérable. Pour éviter l'oxydation, le chocolat doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'air.
Pour tous ceux qui préfèrent déguster leur chocolat au réfrigérateur : Chacun ses goûts, mais cette préférence a plus à voir avec une sensation de douceur réduite par le froid (parfait pour le chocolat bon marché et très sucré) qu'avec une bonne conservation du chocolat. Un chocolat entamé est exposé dans le réfrigérateur à de fortes variations de température, à beaucoup d'humidité et à de fortes odeurs du reste du contenu du réfrigérateur. Il n'y a donc pas de pire endroit pour stocker le chocolat. Si tu souhaites malgré tout déguster ton chocolat froid à l'avenir, il est préférable de le placer juste avant de le consommer et d'éviter de le conserver longtemps au réfrigérateur.
Tu n'as pas encore utilisé tout le chocolat ou la couverture ? Pas de problème ! Verse la couverture tempérée encore liquide sur un papier sulfurisé et étale-la le plus uniformément possible avec une spatule coudée. Mettre ensuite le papier sulfurisé au réfrigérateur ou, en hiver, sur le balcon pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le chocolat ait refroidi.
Si le chocolat ou la couverture a ensuite bien durci et brille, il peut être cassé en petits morceaux et être refondu lors de la prochaine production ou même être utilisé pour inoculer le chocolat déjà liquide.
Si le chocolat ou la couverture se solidifie de manière irrégulière après le refroidissement et présente des zones grises, ce n'est pas grave du tout. Casse le chocolat grisâtre en morceaux ou coupe-le et emballe-le hermétiquement jusqu'à la prochaine fonte. Ce chocolat grisâtre ne doit pas être utilisé pour l'inoculation, mais il peut être fondu dans un thermorégulateur ou au bain-marie et inoculé avec de nouveaux morceaux de couverture.
Le chocolat/couverture peut aussi être laissé directement dans l'appareil de tempérage, mais en bloc, il met beaucoup plus de temps à fondre.
Si tu ne te sens pas encore capable de te tempérer tout seul, ou si tu souhaites simplement approfondir tes connaissances sur le beurre de cacao complexe contenu dans la couverture, participe à notre cours de tempérage de la couverture. Dans ce cours, tu apprendras une autre méthode de tempérage très utile en plus de la méthode d'inoculation et tu seras guidé pas à pas par nos chocolatiers professionnels. Nous attendons ton inscription avec impatience !
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