Poutre en bois pour poudrier

Poutre en bois pour poudrier

Les queues de cerises sont l'exemple parfait de la tradition suisse en matière de pâtisserie-confiserie. Les bâtonnets au kirsch sont un délicieux délice recouvert d'une croûte de sucre, traditionnellement fourré au kirsch issu de cerisiers à hautes tiges. Après un processus de repos d'au moins 24 heures, le bâtonnet de cerises est enrobé deux fois de chocolat de couverture et directement enrobé de poudre de cacao. Enfin, les bâtonnets aux cerises sont joliment emballés et prêts à être offerts ou à être dégustés. 

Utilisation des différents poinçons pour les queues de cerises

Ces tampons peuvent être achetés séparément dans notre boutique. Il existe différentes formes et tailles. Tu peux ainsi décider toi-même de la taille et de la forme de tes tiges de cerises. Note que tu dois acheter séparément le poudrier, l'épaisseur et la poutre en bois. La poutre doit être suffisamment large et dépasser du cadre aussi bien à gauche qu'à droite. Le bord de la poutre doit être bien posé sur les bords du cadre et former une surface droite. Avant de commencer à tamponner, tu dois coller les différents motifs sur la poutre en bois. Les motifs des tampons sont fabriqués en plâtre. Il est donc préférable d'utiliser une colle de montage qui convient parfaitement au plâtre sur le bois. Colle les tampons les uns après les autres sur la poutre, en les espaçant d'environ un doigt. Cet espacement est exactement ce qu'il faut pour les tiges de cerises. Laisse bien sécher cette poutre avec les tampons collés. Après environ un jour de séchage, tu peux utiliser la barre de tampons. 

Fabrication de queues de cerises

Les queues de cerises font partie des recettes extrêmement traditionnelles et bien gardées, que les pâtisseries professionnelles n'aiment pas confier, raison pour laquelle leur fabrication à la maison fait partie des disciplines royales. L'effort commence déjà par le choix du bon kirsch. Un kirsch de qualité est très important, tant pour la qualité que pour le goût du produit final. Le deuxième point, presque plus important, est la poudre. L'amidon est obtenu à partir de blé et doit être très fin, léger et très sec. Dans le domaine professionnel, on utilise toujours le même amidon pendant 30 à 50 ans. On peut ainsi s'assurer que l'amidon est vraiment très sec. C'est pourquoi nous recommandons de sécher brièvement l'amidon au four avant chaque utilisation. Cela permet d'éliminer l'humidité. Après avoir passé la poudre au four, il faut tamiser l'amidon dans le poudrier. Cette étape doit également être effectuée avant chaque utilisation. Tu élimines ainsi tous les grumeaux de l'amidon. L'amidon doit maintenant être réparti dans tout le cadre à l'aide de l'arrière de la barre et être lissé au ras du bord. La surface de l'amidon doit maintenant être au même niveau que le cadre et ne pas présenter d'irrégularités ou de trous. Tu peux maintenant tamponner rangée par rangée la barre avec les motifs dans l'amidon. Enfonce toujours légèrement la barre dans l'amidon et retire la barre avec précaution. C'est ainsi que la forme reste la plus belle dans l'amidon. Portez maintenant le sirop à ébullition, ajoutez-le au kirsch et remuez brièvement. La température du sirop est ici particulièrement importante. Selon la recette, la température est de 110 degrés. Dès que la température est atteinte, tu peux verser le sirop dans le Entonnoir remplir la poudre. Les creux dans la poudre se remplissent mieux avec un entonnoir. Dès que toutes les alvéoles sont remplies de sirop de cerise, tu peux maintenant recouvrir les bâtonnets liquides de poudre. Pour cela, il suffit de tamiser à nouveau l'amidon sur la caisse jusqu'à ce que les bâtonnets ne soient plus visibles. Les bâtonnets sont maintenant laissés au repos pendant 24 heures. Pendant la phase de repos, le sucre peut se cristalliser et former une belle croûte. Après la phase de repos, les bâtonnets solides doivent être libérés de l'amidon autant que possible. Fais très attention, car la paroi du sucre est assez fine. Le moyen le plus simple est d'utiliser un fin Pinceau de boulanger. Enfin, les bâtonnets sont recouverts de deux couches de chocolat de couverture tempéré. Le chocolat a besoin de 20 à 30 minutes pour refroidir, selon la température ambiante. Tu peux ensuite emballer les bâtonnets dans une jolie boîte. Les bâtonnets aux cerises faits maison sont un cadeau parfait pour toutes les occasions. 

Bien sûr, cela fonctionne aussi avec d'autres alcools, il suffit de veiller à ce que le taux d'alcool soit suffisamment élevé. 

Tempérer le chocolat de couverture

Il ne suffit pas de faire fondre les drops. La couverture doit être tempérée avant de tremper les bâtonnets de cerise. N'utilise que de la couverture de qualité supérieure et non du chocolat de supermarché. Lors du tempérage, chaque couverture passe par trois étapes. Elle fond, refroidit et se réchauffe à nouveau. Après la dernière étape, la couverture a atteint la température de traitement optimale. Les températures varient en fonction du type de couverture. Si tu t'interroges sur la Tableau dans notre article de blog, tu ne peux pas te tromper. Pour être sûr que ta couverture est à la bonne température, tu peux également utiliser un thermomètre. Thermomètre à chocolat pour vous aider.

Rangement de la poutre en bois, du cadre et de l'amidon réutilisable

L'amidon peut être réutilisé presque à l'infini. L'essentiel est qu'il reste sec ! Nous te conseillons de stocker l'amidon dans un sac en plastique solide ou dans une barquette en plastique avec couvercle dans un endroit sec. Auparavant, tu peux passer l'amidon une nouvelle fois à travers un tamis afin de le débarrasser d'éventuels grumeaux de sirop. Le cadre et la poutre en bois peuvent être débarrassés de l'amidon à l'aide d'un pinceau de boulanger et rangés de la même manière dans un endroit sec.