Moule à pralines Cadeau 28 pralines

Moule à pralines Cadeau 28 pralines

Tempérer le chocolat de couverture

Avant de pouvoir utiliser le moule, tu dois préparer un composant très important : la délicieuse couverture. Il ne suffit pas de faire fondre les drops. La couverture doit être tempérée avant d'être utilisée. N'utilise que du chocolat de couverture de qualité supérieure et non du chocolat de supermarché.
Lors du tempérage, chaque couverture passe par trois étapes. Elle fond, refroidit et se réchauffe à nouveau. Après la dernière étape, la couverture a atteint la température de traitement optimale. Les températures varient en fonction du type de couverture. Si tu t'interroges sur la Tableau dans notre article de blog, tu ne peux pas te tromper. Pour être sûr que ta couverture est à la bonne température, tu peux également utiliser un thermomètre. Thermomètre à chocolat pour vous aider.

Moules à chocolat et comment les utiliser

Pour tous les moules utilisés pour le moulage du chocolat, la préparation est extrêmement importante. Rince le moule à l'eau tiède avec un produit vaisselle doux. Celui-ci ne doit pas contenir de lessive ni de produit de rinçage, car cela attaquerait les moules. Rince ensuite tous les résidus à l'eau tiède et sèche très bien le moule. Polis le moule avec un coton non fibreux ou un mouchoir très fin. À partir de maintenant, ne touche plus directement le moule, sinon des traces de doigts apparaîtront plus tard sur le chocolat. Tiens le moule par les bords, là où le chocolat ne sera pas versé plus tard. Veille à ce que ton moule soit à température ambiante, car un moule trop chaud ou trop froid peut interrompre le processus de tempérage.

Moule à pralines - Utilisation

Avant de pouvoir commencer la fabrication, il faut encore préparer un composant important : La ganache, un délicieux fourrage pour les pralines. Tu trouveras la recette dans notre Article de blog.
Pour cela, il te faut :
40 g de crème entière5
g de sorbitol5
g de beurre10
g de glucose40
g de purée de fruits (de ton choix)
5 cuillères à café d'arôme (de ton choix)
40 g de crème entière140
g de couverture blancheAvant de
commencer la ganache proprement dite, tu dois d'abord faire réduire ta purée de fruits jusqu'à ce qu'il ne te reste que 40 g de purée. La purée est en effet très aqueuse au début et la réduction lui donne un arôme plus intense et la rend un peu plus épaisse.
Ajoute maintenant à la purée réduite la crème entière, le sorbitol, le beurre et le glucose et porte ce mélange à ébullition.
Dès que le mélange bout, tu peux le verser sur les boules de couvertures blanches et les laisser reposer quelques instants pour qu'elles fondent un peu. Après une minute, tu peux déjà remuer le mélange avec un fouet afin d'obtenir une masse lisse et homogène. Ajoute ensuite l'arôme et mélange bien.

Enfin, tu peux verser la ganache dans une poche à douille, la fermer à l'arrière avec un clip et la laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Ce dont tu as besoin pour tes corps creux de pralinés :

Couleurs au beurre de cacao De ton choix (facultatif
)Moule à

pralinesPinceauCouverture tempéréeCorne métalliqueSpatuleDans


un bol d'eau chaude, verse la peinture au beurre de cacao pour qu'elle puisse fondre. Veille à ce que la température de l'eau ne dépasse pas 45ºC.
Pendant ce temps, tu peux déjà prendre un papier essuie-tout et polir soigneusement ton moule. Plus tu poliras le moule, plus le brillant sera beau.
Badigeonne maintenant le moule à pralines avec la peinture liquide au beurre de cacao. Répétez cette opération pour que la peinture soit bien couvrante. Note que tu peux aussi omettre cette étape. La couleur donne à la praline un aspect plus attrayant et est donc facultative.
Étale l'excédent de peinture sur du papier absorbant et laisse le moule reposer quelques minutes pour que la peinture prenne complètement.
À l'aide d'un pinceau en silicone, badigeonne le moule en forme de dôme d'une fine couche de couverture blanche tempérée, si tu n'as pas utilisé de colorant. Passe ensuite une corne métallique sur le moule à pralines afin d'éliminer l'excédent de couverture.
Tu peux maintenant remplir complètement le moule avec de la couverture tempérée. Tapote plusieurs fois le moule en polycarbonate avec le marteau à chocolat ou le dos d'une spatule pour faire disparaître toutes les bulles d'air. Retourne maintenant le moule et reverse le chocolat dans ton appareil de tempérage. Là encore, n'oublie pas de tapoter, car nous voulons finalement une belle paroi de praliné fine.
Dès que le chocolat s'est entièrement écoulé, tu dois passer la spatule le long du bas du moule pour enlever l'excédent de couverture. Enfin, nettoie encore une fois avec une corne métallique et place le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.
Sors le moule à pralines du réfrigérateur, découpe un grand trou dans ta poche à douille avec la ganache et remplis le moule à pralines moulé jusqu'à environ 2-3 mm du bord. Laisse le moule ainsi à température ambiante pendant au moins une heure. La ganache aura ainsi une légère peau et sera plus facile à fermer par la suite.
Après le "temps de repos", tu peux maintenant remplir une poche à douille de chocolat blanc tempéré, couper un morceau moyen de la pointe et verser le chocolat sur la ganache. Tapote légèrement le moule sur le fond pour que tout soit réparti uniformément, puis enlève l'excédent de couverture à l'aide d'une corne métallique.
Tu peux maintenant décorer tes pralines et les mettre au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.

Des possibilités de décoration à profusion

Les couvertures existent en chocolat noir, blanc et au lait, mais dans les possibilités les plus colorées ! Avec la peinture au beurre de cacao, comme dans la recette, tu peux colorer ta praline de ta couleur préférée. Pour cela, applique un peu de couleur au pinceau dans le moule à chocolat. Tu peux saupoudrer ta praline fermée avec des fruits séchés. Ainsi, ta praline aura une légère touche de couleur et une note de fraîcheur en plus. Les gitattos au chocolat sont également parfaits pour les pralines. Pour cela, il te suffit de lisser ton praliné fraîchement fermé dans le moule et de poser la feuille de tatouage dessus. Laisse ensuite sécher à température ambiante avant de retirer la feuille. Tu obtiendras bien sûr une plus grande variété de décorations en combinant différents moules à pralines et différentes couleurs de beurre de cacao. Avec un peu de poudre métallique, tu peux créer un joli reflet sur ta praline ou tu veux simplement placer une pistache sur la praline ? La plupart du temps, la devise en matière de décoration sur les pralines est : moins, c'est plus. Essaie et crée ta propre variété de pralines.

Utilisation du polycarbonate

Le polycarbonate n'est pas un simple plastique ou un plastique dur. Contrairement à la plupart des plastiques, il résiste à des températures très élevées. Le polycarbonate est très transparent, il est très solide et incroyablement robuste. Il est considéré comme presque incassable et résistant aux rayures, raison pour laquelle il est souvent utilisé à la place du verre. On retrouve donc ce polymère thermoplastique dans la fabrication de verres de lunettes, de phares de voiture et dans l'industrie du bâtiment. Comme il est également plus léger que le verre, c'est une alternative bienvenue. Ces propriétés ne rendent pas forcément la matière bon marché et le polycarbonate n'est donc utilisé que lorsque c'est vraiment nécessaire. Pour le secteur de la confiserie, cela signifie que l'on peut réaliser des pralines parfaites, des tablettes de chocolat ou d'autres produits en chocolat dans le moule. Contrairement au silicone, le polycarbonate donne son éclat au chocolat après le polissage. Grâce au moule à chocolat indéformable, le chocolat peut se contracter pendant le refroidissement et se démouler ainsi très facilement. Le silicone, en revanche, est connu pour préférer s'adapter aux masses. Ce n'est pas souhaitable en confiserie. C'est pourquoi nous te recommandons d'éviter les moules en silicone pour les produits en chocolat et de miser sur le polycarbonate de qualité supérieure.

Connaissances pratiques dans nos cours sur le praliné

Nous proposons également des cours sur tout ce qui touche au chocolat et à la fabrication de pralines, au cours desquels notre animateur spécialisé t'emmène en voyage dans l'univers sucré du chocolat. Le monde du chocolat et les emporte avec lui. Plonge avec nous !