Panier de fermentation en bois poncé, ovale, rainuré, 23 x 12 x 7 cm

Panier de fermentation en bois poncé, ovale, rainuré, 23 x 12 x 7 cm

L'utilisation d'une corbeille de fermentation permet d'obtenir une belle régularité de la fermentation des morceaux de pain. Outre le superbe motif à la surface, cela permet d'obtenir une plus belle forme et une croûte régulière et finement éclatée. Les moules en bois abrasif offrent de nombreux avantages par rapport aux autres paniers de fermentation.

Au lieu de la canne à sucre, qui provient de palmiers, on utilise du bois d'épicéa issu de la sylviculture durable pour fabriquer ces petits paniers. Le bois est compressé et mis en suspension par des rouleaux de pierre et de l'eau, puis mis en forme à l'aide d'un outil de pressage et séché. Les fibres de cellulose se lient ainsi pour former un tissu stable. Les composants naturels du bois, comme la ligine, provoquent un léger jaunissement et une coloration jaune du panier.

Le tissu cellulosique dense retient mieux la chaleur de la pâte que, par exemple, les paniers en rotin enroulés. Comme il s'agit d'un panier lisse et sans espace, la pâte à pain se détache mieux après la fermentation et même la pâte molle ne peut pas coller dans les rainures. La corbeille donne ainsi au pâton une belle forme et une peau élastique pendant la fermentation, mais elle ne convient pas comme moule et ne doit jamais être cuite avec le pain.

Paniers de fermentation en pâte de bois - Utilisation

Tout d'abord, vous devez bien sûr préparer votre pâte. Préparez votre pâte à pain préférée avec de la levure ou du levain et laissez-la lever selon la recette. Une fois la fermentation en bâton terminée, vous pouvez préparer le panier de fermentation.

Enlevez les éventuels restes de saleté de la corbeille, par exemple à l'aide d'une brosse, sinon vous pouvez aussi simplement retourner la corbeille et la tapoter un peu. Pour éviter que la pâte à pain ne reste ensuite collée dans le panier, saupoudrez-le de farine ou d'amidon de boulanger. L'amidon de boulanger a en outre l'avantage de faire briller le pain si on le badigeonne d'un peu d'eau avant la cuisson. Bien entendu, vous pouvez également utiliser une housse de panier de fermentation.

En fonction de la quantité, portionnez votre pâte et formez ensuite des pâtons individuels. Lorsque vous êtes satisfait de la consistance et de la forme, le pain est placé dans le panier de fermentation. Couvrez la pâte d'un plastique ou d'une housse de panier de fermentation et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant le temps indiqué dans la recette.

Le pain est alors démoulé du panier de fermentation. Le pâton peut être déposé soit directement sur un papier sulfurisé, soit sur une pierre à pain préalablement chauffée ou dans une cocotte en fonte également chaude. Le panier de fermentation ne doit jamais être cuit avec le pain. Terminez la cuisson du pain selon la recette. Lorsque le pain est sorti du four, celui-ci peut également être utilisé pour le séchage du panier de fermentation. Pour cela, il doit d'abord impérativement refroidir à 120 °C maximum. Ensuite, le panier de fermentation peut être placé dans le four encore chaud pour sécher.

Lorsque le panier est complètement sec, il suffit de taper sur l'excédent de farine. S'il y a encore de petits restes de pâte, il faut les enlever avec une brosse à poils longs. Le panier ne doit jamais être nettoyé au lave-vaisselle et l'eau courante ne convient pas non plus pour le nettoyer. Selon la fréquence d'utilisation, le panier de fermentation devrait être stérilisé toutes les quatre à huit semaines à une température de 100 à 120 °C pendant 30 à 40 minutes. Lorsqu'ils sont complètement secs, les moules à pâte en bois peuvent également être empilés sans problème et stockés dans un endroit bien aéré.